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Améliorants de panification

Les améliorants de panification

Fort de son expertise en fermentation et pour répondre aux besoins particuliers des professionnels de la panification, Lesaffre s’est engagé dans le développement d’ingrédients spécifiques utilisables de la meunerie à la boulangerie. Le groupe a ainsi développé une large gamme d’améliorants de panification destinés à faciliter le travail du boulanger et à optimiser les caractéristiques fonctionnelles du pain. La performance d’un améliorant Lesaffre dépend du choix et du dosage des composants utilisés dans sa formulation.

L’améliorant de panification, une formulation savamment dosée

Un améliorant de panification est une combinaison cohérente et équilibrée d’ingrédients choisis parmi les auxiliaires technologiques et matières premières diverses, d’origine céréalière ou non, mélangés sur la base d’une formulation adaptée.
Cinq types de composants rentrent dans la formulation des ingrédients Lesaffre:

  • les agents de réduction qui réorganisent le gluten,
  • les agents d’oxydation qui renforcent le gluten pour une rétention gazeuse optimale,
  • les enzymes, parmi lesquelles les amylases qui libèrent les sucres fermentescibles pour nourrir la levure,
  • les émulsifiants qui consolident le gluten pour une meilleure tolérance,
  • des ingrédients divers à effets spécifiques : farine de fève, malt…

Des performances accrues en boulangerie

Les améliorants de panification favorisent le développement des pâtes et renforcent leur tolérance lors des différentes étapes de fabrication. Ils sécurisent le travail et facilitent la production, permettant au boulanger de confectionner des produits finis réguliers et de qualité.
Les améliorant de panification agissent également sur les pâtes au niveau :

  • rhéologique : en augmentant la tenue des pâtes, leur force ou leur extensibilité pour mieux supporter les passages en machine.
  • fermentaire : en optimisant l’action de la levure par la régularisation de la fermentation et l’augmentation de la capacité de rétention gazeuse.

Pourquoi ajouter des améliorants de panification ?

Les améliorants de panification facilitent le travail des boulangers et leur donnent d’exprimer tout leur savoir-faire. Ils s’adaptent à toutes les technologies et aux conditions de production les plus variées. Selon les besoins, ils permettent :

  • un lissage plus rapide de la pâte,
  • une meilleure machinabilité,
  • une tolérance accrue à l’apprêt, notamment pour les pains spéciaux en cru surgelé, précuit
  • une augmentation des rendements

Le consommateur peut ainsi profiter d’un produit aussi beau que bon, et qui gardera l’empreinte du savoir-faire du boulanger.

Des solutions Lesaffre adaptées à tous les besoins

Parce que la conception d’une formule efficace est l’affaire de professionnels, les améliorants de panification Lesaffre sont conçus et testés en tenant compte de la qualité des farines, des procédés de fabrication, des équipements utilisés et de la nature des produits finis.
Toujours faciles à doser, les améliorants Lesaffre sont conditionnés sous forme de poudres, mais également sous forme liquide ou pâteuse. Ils sont adaptés aux contraintes réglementaires propres à chaque pays.

Nos marques

  • MINUTE BREAD® BAKER’S BONUS® SOFT’N FRESH®
  • SOLUBL’IN® VITASAFE® GUSTAL®
  • INVENTIS® STAR’BAKE® CROUSTILIS®
  • MAGIMIX®