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Correcteurs de meunerie

Les correcteurs de meunerie

Les correcteurs de meunerie sont constitués de préparations enzymatiques et d’autres constituants (agents d’oxydation, agents de réduction, etc.) sélectionnés selon les actions et les types d’applications souhaités. Ils sont utilisés par les meuniers pour homogénéiser les farines et standardiser leur profil en fonction des qualités de céréales dont elles sont issues.

Le correcteur de meunerie ciblé selon le besoin du boulanger

Leur formulation des correcteurs de meunerie Lesaffre permet de réguler plusieurs paramètres liés aux farines : force, extensibilité, tenue. En outre, le meunier pourra utiliser des correcteurs de meunerie dans son atelier de production pour lisser les disparités sur les lots différents de farines utilisées, dans le but d’avoir en panification une production homogène et régulière (allongement et viscoélasticité de la pâte, prise de volume…)
Disposant de ressources techniques et d’équipes R&D, et pour tenir compte de l’ensemble des contraintes rencontrées dès le choix des farines panifiables jusqu’aux conditions de panification des boulangers à travers le monde, Lesaffre apporte des solutions adaptées à chaque variable avec une gamme de correcteurs de meunerie spécifique.

Améliorer la qualité intrinsèque de la farine…

Selon les récoltes de blé, les farines panifiables ont des caractéristiques boulangères différentes et ne présentent que rarement l’ensemble des qualités nécessaires à leur transformation en pain (ou biscuit). En fonction de leur profil protéique, la pâte obtenue sera plus ou moins tenace selon la force du gluten. Des pâtes manquant de souplesse, d’extensibilité et trop élastiques peuvent engendrer des difficultés pour les boulangers. Une farine de panification étant souvent constituée d’assemblages de variétés différentes, revient alors au meunier le travail délicat de formulation à partir de blés panifiables supérieurs (BPS) auxquels sont ajoutés des blés de force ou des blés améliorants. Ce travail déterminera un profil de base de farine à partir de ces millésimes. Pour obtenir des farines boulangères, le savoir-faire du meunier consiste ensuite à associer des farines de blé tenaces à des farines de blé extensibles pour tendre vers un bon équilibre viscoélastique : compromis en termes de tolérance à la fermentation et de prise de volume au four.

Des complexes enzymatiques issus de la recherche Lesaffre

Lesaffre s’appuie sur son expertise de la panification et ses équipes ingrédients (enzymologie, formulation) pour mettre au point les complexes enzymatiques adaptés à chacune des problématiques rencontrées par les clients industriels.
Chaque année, des campagnes de mesures analytiques sont entreprises par les équipes Lesaffre pour suivre les productions céréalières. Au travers de tests de panification, d’analyses biochimiques et rhéologiques des moutures industrielles issues des nouvelles récoltes utilisées par ses clients, des études technologiques sont menées dans les laboratoires spécialisés de Lesaffre pour identifier les défauts à corriger et optimiser la qualité des farines. Sur la base des résultats analytiques, une formule de correcteurs est adaptée selon les exigences des clients et soigneusement testée par nos laboratoires.

Nos marques

  • MINUTE BREAD® BAKER’S BONUS® SOFT’N FRESH®
  • SOLUBL’IN® VITASAFE® GUSTAL®
  • INVENTIS® STAR’BAKE® CROUSTILIS®
  • MAGIMIX®