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Levure désactivée

levure désactivée

Les farines ne présentant qu’exceptionnellement l’ensemble des qualités nécessaires à leur transformation en pain, il s’est avéré nécessaire d’y ajouter des éléments correcteurs. Grâce à leur pouvoir réducteur contrôlé, les levures désactivées interviennent pour favoriser l’ajustement des qualités viscoélastiques des formulations de farines et remédier à l’excès de force des pâtes boulangères. Elles sont aujourd’hui largement utilisées dans les industries boulangères et entrent dans le cadre réglementaire des ingrédients autorisés dans la production du pain courant français et des pains spéciaux.

La levure désactivée : un correcteur de farine efficace

Lesaffre s’appuie sur son expertise de la fermentation pour mettre au point des levures désactivées qui vont permettre de corriger les farines boulangères pour maîtriser leurs caractéristiques rhéologiques. Les levures désactivées sont des levures dépourvues de pouvoir fermentaire par traitement thermique, particulièrement riche en glutathion (GSH). Ce constituant leur confère un puissant effet réducteur et est aujourd’hui le seul agent réducteur autorisé en panification française.
Pour compenser les défauts tant au niveau du travail de la pâte qu’au niveau de la qualité des produits finis, les levures désactivées agissent comme des correcteurs de meunerie ou comme des améliorants de panification.
Notons également les qualités nutritionnelles non négligeables de la levure désactivée à haut pouvoir réducteur qui renferme de nombreux acides aminés importants pour la santé comme des nutriments essentiels (vitamines B1, B2, B6, PP).

Des effets mesurables à chaque étape de la panification

  • Au pétrin : la levure désactivée accélère le lissage de la pâte et réduit le temps de pétrissage.
  • A la division : la levure désactivée permet un allongement plus aisé et régulier des pâtons, assurant une régularité du poids des pâtons.
  • Au façonnage : lors du passage en façonneuses, la levure désactivée évite les déchirements de pâtons et facilite leur machinabilité sur les lignes de production industrielles.
  • Durant l’apprêt : le phénomène de rétraction post-façonnage est atténué en présence de la levure désactivée à très haut pouvoir réducteur. Ce phénomène est étroitement lié à la diminution de la résistance élastique.
  • Au laminage : la sensibilité des pâtes levées (croissant) ou non levées
    (vol-au-vent) est diminuée grâce à l’ajout de levure désactivée. Les temps de repos entre les tours du laminage sont également réduits.

Dans le cas particulier des pâtes peu levurées et peu pétries (pâte à pizza), la levure désactivée joue un rôle sur l’étalement du pâton au galetage en supprimant les effets de rétraction et d’ovalisation.

La levure désactivée Lesaffre à très haut pouvoir réducteur

Dans les conditions habituelles de panification, le glutathion présent dans la levure reste captif de la cellule de levure et ne peut exercer son effet sur la pâte. S’appuyant sur ses connaissances biotechnologiques, le département Recherche et Développement Lesaffre a permis de mettre au point une technique pour le rendre disponible. Ainsi, la levure désactivée proposée par le groupe bénéficie de la performance la plus élevée du marché et d’une excellente régularité. Le boulanger dispose alors d’un moyen naturel et efficace pour pallier les problèmes de farines courtes, comme pour corriger ses pâtes.
Ingrédient maitrisé, la levure désactivée Lesaffre peut être incorporée dans des farines panifiables, des mixes ou prémixes ou encore entrer dans la formulation d’améliorants. Elle peut être directement employée en panification industrielle et en biscuiterie, répondant favorablement aux exigences des productions sur les lignes à hautes cadences, comme être mélangée à moindre échelle aux farines destinées aux artisans boulangers.

Nos marques

  • MINUTE BREAD® BAKER’S BONUS® SOFT’N FRESH®
  • SOLUBL’IN® VITASAFE® GUSTAL®
  • INVENTIS® STAR’BAKE® CROUSTILIS®
  • MAGIMIX®