En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies par ce site afin de nous permettre d’améliorer votre expérience utilisateur. En savoir plus.

Les levains ou la culture du goût

baking-2_redim

Historiquement, le levain a été le tout premier ferment de panification utilisé dans la fabrication du pain. Il est issu d’un mélange de farine et d’eau dans lequel s’exerce l’activité métabolique d’une population hétérogène de bactéries lactiques et de levures, soit par fermentation spontanée (levain dit « naturel »), soit par fermentation initiée par une culture starter, avec ou sans rafraîchi.

Aujourd’hui, nombre de professionnels de la panification hésitent à préparer leur levain naturel tant il est délicat d’entretenir et de cultiver cette flore complexe au fil des rafraîchis. Parce que le levain est un formidable levier pour personnaliser les profils aromatiques des produits de panification, Lesaffre a élaboré une gamme unique de produits du goût afin de s’adapter aux besoins des boulangers, mais aussi étonner et séduire tous les sens des consommateurs.


lev-actif


levDev


start-lev


Satisfaire les attentes des boulangers et des consommateurs

Les panifications sur levain génèrent les plus grandes richesses aromatiques grâce à la mise en œuvre d’une flore complexe, associant intimement levures et bactéries. L’image toujours positive du levain auprès des consommateurs a amené les producteurs de levure à développer des produits du goût qui allient facilité d’utilisation, typicité aromatique et diversité de mise en œuvre. Si la première génération de ces produits s’est exprimée au travers de starters pour levain, des levains prêts à l’emploi, mais aussi des levains dévitalisés viennent aujourd’hui compléter la gamme.

Lesaffre assume depuis de nombreuses années un engagement réel autour du thème du goût et nombreuses de ses initiatives font école :

    • Autour des produits : lancement des starters en 1992, puis du 1er levain vivant prêt à l’emploi en 1996, permettant de réaliser « un pain au levain » dans le sens défini en France par le Décret Pain,
    • En matière d’expertise : partenariat avec les Maisons du Goût sur le sujet levain dès 1996, création d’une cellule d’analyse sensorielle au sein du réseau Baking Center™ en 2002,
    • Lancement en 2003 de « Croustilis Fraîcheur » l’adjuvant de panification breveté : à base de farine complète de blé fermentée déshydratée (levain dévitalisé),
    • Lancements de l’Arôme Levain liquide sur base seigle (2003) et sur base blé (2012), de Kastalia Levain conditionné en caisse poche de 10 kg en 2012, et d’un levain sec dévitalisé d’épeautre Biorganic (certifié issu de l’agriculture biologique) en 2014.

Le levain : des qualités reconnues et appréciées par les professionnels

Technologie utilisée depuis l’Antiquité, la panification au levain trouve de nos jours un regain d’intérêt auprès des consommateurs, qui recherchent des produits de panification alliant goût et conservation.

Associé à des produits de longue fermentation, aux profils aromatiques marqués principalement par les acides acétiques et lactiques, le levain développe des qualités organoleptiques inimitables : les pains traditionnels au levain présentent une croûte épaisse, une texture de mie dense et un goût plus acidulé. Le levain influence également la conservation et la densité nutritionnelle des produits finis.

Le levain trouve également sa place dans la confection de brioches et de viennoiseries, notamment en optimisant la durée de vie des produits ou en magnifiant les notes beurrées. Par exemple, un panettone comportant de 30 à 60 % de levain (farine levain/farine totale) pourra se conserver jusqu’à 6 mois à température ambiante.

La gamme des produits du goût développée par Lesaffre ouvre ainsi le champ de l’imagination et permet de typer les créations des professionnels de la boulangerie tant en goût, qu’en texture et couleur.

Our brands

  • Kastalia Levain 2 Crème de levain 2 Saf Levain 2
  • SAF LEVAIN® KASTALIA LEVAIN® CREME DE LEVAIN®