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Levain dévitalisé

Le levain dévitalisé

Grâce à sa maîtrise des micro-organismes, des procédés de fermentation et de séchage, Lesaffre a développé une gamme de levains dévitalisés pour les professionnels de la boulangerie. Incorporés au pétrin sans modifier la recette initiale, les levains dévitalisés confèrent aux produits finis une typicité aromatique spécifique des céréales fermentées.

Une incorporation directe au pétrin

Issus de farines de céréales fermentées (blé, seigle, épeautre, blé dur…), à partir de souches sélectionnées (bactéries lactiques et levures), les levains dévitalisés sont des préparations aromatiques d’une grande facilité d’emploi.

  • Sous forme liquide ou déshydratée, ces farines fermentées sont adaptées à tous types de schémas de panification (pousse lente, pousse contrôlée, direct ou surgelée).
  • Sans fermentation, les levains dévitalisés sont utilisés pour leur pouvoir aromatique élevé, en utilisation directe au pétrissage à une dose allant de 1 à 4 %.
  • D’une durée de vie relativement longue, les levains dévitalisés permettent de personnaliser facilement et rapidement les produits de panification, y compris des produits certifiés bio. Dans ce cas, le levain dévitalisé doit provenir de céréales fermentées issues de l’agriculture biologique.

Des qualités organoleptiques variées

Avec l’appui du laboratoire d’analyse sensorielle, avant-gardiste dans le décryptage du pain (plus de 250 tests sensoriels par an), Lesaffre a dressé la cartographie sensorielle de sa gamme de levains dévitalisés, qui permet de jouer à la fois sur l’intensité aromatique, la texture, la couleur de mie et la conservation.
Forts de l’expertise du laboratoire d’analyse sensorielle et du savoir-faire des techniciens boulangers du réseau Baking Center™, les professionnels de la panification utilisent le levain dévitalisé pour diversifier leur gamme de produits de panification et créer la signature aromatique (notes fruitée, épicée, lactée/beurrée, maltée/torréfiée, céréales, levain, …) d’une large palette de pains (pain rustique, pain de mie, ciabatta, pita, pain complet, pain au seigle…) et pizzas.

Our brands

  • Kastalia Levain 2 Crème de levain 2 Saf Levain 2
  • SAF LEVAIN® KASTALIA LEVAIN® CREME DE LEVAIN®