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Levain vivant actif

Le levain vivant actif

La recherche de nouvelles saveurs et l’optimisation de conservation du pain traduisent aujourd’hui les besoins des consommateurs. C’est dans ce contexte de culture du goût en panification que le levain vivant actif trouve sa place chez tous les professionnels de la boulangerie.
La flore microbienne des levains de panification est issue d’une sélection naturelle de la flore initiale de la farine, elle-même dépendante de nombreux facteurs : conditions de culture et de conservation des blés (température et hygrométrie), caractéristiques de la farine (type, traitements) et du milieu (acidité, eau, température…).
Maintenir le pouvoir fermentaire et conserver les spécificités organoleptiques du levain sont autant d’enjeux qui ont motivé Lesaffre à lancer dès 2000 le tout premier levain liquide vivant à biomasse garantie, prêt à l’emploi.

Un levain « tout point » prêt à l’emploi

Le levain vivant actif prêt à l’emploi est un levain « tout point » obtenu par une fermentation naturelle de farines de céréales. Grâce à sa forme liquide, il s’incorpore directement au pétrissage à hauteur de 5 à 20 % du poids total de farine. Ses atouts sont nombreux :

  • Il garantit un gain de productivité en évitant les contraintes des rafraîchis, mais aussi les dérives résultantes de contaminations extérieures par des microorganismes indésirables
  • Véritable agent de fermentation acidifiant, le levain vivant assure la levée de la pâte et confère aux produits finis une typicité aromatique spécifique des panifications dites « au levain »
  • Il donne libre cours à l’imagination des professionnels de la boulangerie pour relever les saveurs des pains traditionnels, spéciaux et des viennoiseries ou de nombreuses autres applications : baguette, viennoiserie, pain de seigle, pain de mie, ciabatta, pizza, pain de tradition française au levain…

Le plus de la certification « biomasse garantie »

Aujourd’hui, il convient de bien différencier dans l’approche des levains prêts à l’emploi, ceux à biomasse variable de celui à biomasse garantie capable d’assurer aux professionnels des produits finis avec un typage « levain » contrôlé pendant toute la durée de vie du produit.
Par exemple, en France, le levain prêt à l’emploi doit posséder une concentration de microorganismes vivants supérieure à 1 milliard par gramme pour les bactéries et de 1 à 10 millions par gramme pour les levures, pour garantir l’activité de ces levains en panification et obtenir les caractéristiques spécifiques des pains au levain. Dans ce contexte, seul un levain vivant stabilisé et maîtrisé permet d’offrir une régularité de résultat.

Une formule Lesaffre brevetée

Le levain vivant actif à biomasse garantie possède une activité métabolique fermentaire élevée pendant toute la durée optimale d’utilisation et offre des performances similaires à celles d’un levain spontané (?109 bactéries/g et 107 levures). C’est par une analyse complète des mécanismes de vieillissement de la flore panaire que les services Recherche & Développement Lesaffre ont su modifier la conduite de maturation d’un levain. Cette nouvelle conduite de maturation brevetée a permis de rallonger la durée de vie effective du levain jusqu’à 14 semaines (conservé entre 0 et 6°C).
Les levains vivants mis au point par Lesaffre apportent ainsi toutes les qualités d’un levain spontané : richesse aromatique, acidité lactique et acétique, texture typique.

Nos marques

  • Kastalia Levain 2 Crème de levain 2 Saf Levain 2
  • SAF LEVAIN® KASTALIA LEVAIN® CREME DE LEVAIN®