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Starter levain

Le starter levain

Réaliser un levain en une seule étape et en moins de 24 heures : voilà le défi que relèvent les starters de panification ! Présentés généralement sous forme lyophilisée, les starters sont un concentré d’une ou plusieurs souches pures de bactéries lactiques et/ou de levures à conserver à température négative. Ces microorganismes vivants sont sélectionnés à partir de la flore de levains naturels et stabilisés selon des procédés garantissant leur survie. Par la connaissance et la maîtrise de la flore ensemencée, la qualité et les caractéristiques des levains liquides ou pâteux sont ainsi répétables.

Une préparation en moins de 24h !

Pour préparer le levain tout point à partir d’un starter, il suffit de dissoudre le concentré déshydraté de microorganismes dans l’eau à température de 30/35°C et d’y ajouter la farine et le sel. Une fois le mélange homogène, on laisse mâturer la pâte pendant 18 à 24h à 30°C.
Le levain tout point obtenu en une seule étape est alors prêt à être incorporé à la recette de fabrication du pain ou de la brioche dans les mêmes proportions qu’un levain spontané. Les professionnels de la panification s’affranchissent ainsi des phases délicates et risquées de démarrage et de l’entretien d’un levain spontané. Avec cette méthode, ils s’assurent une régularité des performances et la reproductibilité des résultats.

Personnaliser ses produits finis

Le levain préparé à partir d’un starter apporte les mêmes avantages qu’un levain spontané : il améliore le goût, la texture de mie et prolonge la fraîcheur des produits finis.
Par le choix des souches pures de bactéries lactiques et de levures, les profils sensoriels générés dans les produits finis de panification sont très distincts. Par ailleurs, les professionnels de la boulangerie peuvent tout à fait orienter la production et le rapport entre les acides organiques (acides lactique et acétique) en jouant sur la température, l’hydratation, le type de farine et la durée de maturation de la pâte finale.
Les starters levains interviennent ainsi dans la fabrication d’une grande variété de produits de panification de qualité. Ils permettent de décliner de nombreuses applications : pains spéciaux, pains de mie, brioches, viennoiseries…

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