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« Le croissant mot à mot » : un nouvel ouvrage dédié à l’univers sensoriel du croissant et des pâtes levées feuilletées

La technicité du croissant, en fait un produit d’une extrême richesse organoleptique. C’est pourquoi Lesaffre propose, en collaboration avec Hubert Chiron, de l’AIPF, un livret consacré à ses propriétés sensorielles, et par extension aux autres produits à base de pâtes levées et feuilletées (danish, brioches feuilletées, croissants fourrés…).

Le Croissant Mot à Mot : un vocabulaire à partager

Forts de leurs expertises boulangères et sensorielles, Lesaffre et l’AIPF souhaitent partager, à travers cet ouvrage, un vocabulaire de référence assorti de protocoles d’évaluation, mais également des termes issus du vocabulaire des consommateurs. La société Bridor a d’ailleurs participé activement à la rédaction du volet dédié aux consommateurs.

La grande majorité des paramètres mentionnés dans ce livret sont directement transposables aux autres catégories de produits levés feuilletés, avec bien sûr un référentiel à ajuster en fonction du type de produit considéré.

Ainsi plus de 200 termes consommateurs sont mis en relation avec plus de 70 termes répertoriés par le laboratoire d’analyse sensorielle de Lesaffre.

Un véritable outil de travail pour la dégustation
du croissant

Après une introduction sur les bonnes pratiques de dégustation, le livret s’articule autour de 5 volets
sensoriels. Pour l’aspect, la texture et le son, les termes experts sont associés à des photos explicatives et des règles d’évaluation. Pour le goût et l’odeur, chaque descripteur est illustré par une recette très simple à mettre en oeuvre. Des témoignages passionnants et des recettes enrichissent ce document destiné à toute la filière bléfarine-pain.

Le croissant : un produit ancré dans les cultures locales

Le français reste très attaché à son croissant nature, mais sur d’autres marchés, ce produit sera consommé sous des formes bien différentes. Consommé seul ou garni, le croissant se décline sous toutes les formes, couleurs, saveurs aux quatre coins du monde.

Le livret reflète parfaitement les adaptations polysensorielles du croissant aux habitudes de
consommations locales et aux diversités culturelles.

Pour télécharger ce livret « Le croissant mot à mot » ou encore le recevoir, connectez-vous à l’adresse suivante: https://whitepapers-lesaffre.com/fr/lexique-sensoriel-des-croissants/

Une présentation sera faite au 4th Bakery Technology Conference qui aura lieu à Campden BRI, Chipping Campden, Gloucestershire GL55 6LD, UK les 23 et 24 Mai 2018 prochains.

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