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Dans les coulisses du pain « sans gluten »

En matière d’alimentation, les consommateurs sont en quête permanente de bien-être et de goût. Ainsi, depuis plusieurs années, ils recherchent des produits sans gluten, pour des raisons d’intolérance ou par choix personnel. Or, le gluten joue un rôle essentiel dans la fabrication du pain, ce qui nécessite d’adapter les recettes des pains traditionnels via une substitution d’ingrédients « sans gluten ». Dans l’univers de la panification, Lesaffre, qui s’est imposé comme un expert reconnu, accompagne les boulangers au quotidien en leur proposant des solutions adaptées pour tous types de pains et process. Dans certains pays, le « sans gluten » est un marché émergent. Lesaffre a donc conçu des solutions de panifications « sans gluten » pour un résultat le plus proche possible d’un pain « avec gluten », en s’appuyant sur une méthode d’analyse sensorielle innovante au service de la texture, baptisée « Dominance Temporelle des Sensations » (DTS).

Une tendance de fond mondiale
Depuis le début des années 2000, on assiste à une explosion du marché des produits « avec gluten ». Research & Markets table sur une croissance de 10,2 % par an d’ici 2019. Le secteur de la boulangerie occupe une place de choix en s’arrogeant 46 %, en volume, de ce marché. Cet écart devrait se creuser davantage, et pourrait s’accaparer en 2018 les deux tiers de la valeur des ventes de produits « sans gluten ».

Au-delà de l’allergie au gluten, le confort alimentaire
La consommation des produits « sans gluten » est loin de se limiter aux personnes atteintes par la maladie cœliaque. On peut distinguer deux grands groupes de consommateurs d’aliments « sans gluten » (voir figure 1):
1 – Les consommateurs avec prescription médicale diagnostiqués cœliaques, qu’ils soient intolérants, allergiques ou sensibles ;
2 – les consommateurs sans avis médical regroupant des personnes à la recherche de confort alimentaire, et qui, par décision personnelle, suivent les effets de mode entretenus par quelques célébrités médiatiques qui véhiculent en masse les bienfaits de cuisiner sans gluten. Cette tranche de population est plus difficile à cerner, sans doute aussi parce qu’elle dépend des pays. Elle représenterait jusqu’à 23% de la population selon certains experts (Nutrimarketing, Datamonitor).

Figure 1: Attitude des consommateurs face à la consommation des produits contenant du gluten

Comment pallier l’absence de gluten dans le pain ?pain

Le gluten, fraction protéique que l’on retrouve dans certaines céréales comme le blé, le seigle ou l’orge, joue un rôle-clé dans la fabrication des produits de panification. Grâce à ses propriétés
visco-élastiques, il permet la levée de la pâte en retenant le gaz carbonique produit par les levures.

L’absence de gluten dans le pain affecte  :
 la tenue de pâte : elle est liquide, difficile à façonner, ce qui nécessite une cuisson en moule;
–  les propriétés sensorielles du pain;
–  la conservation, en accélérant le phénomène de rassissement.

L’enjeu est donc de développer des pains « sans gluten » aussi attractifs en termes de texture et de goût que des pains contenant du gluten.

Une nouvelle méthode sensorielle a ouvert des horizons pour améliorer la texture du pain sans gluten
Pour accompagner ses clients boulangers dans l’amélioration de leurs recettes de pain sans gluten, Lesaffre a adapté une méthode d’analyse sensorielle spécifique, qui permet de mieux appréhender ce qu’il se passe en bouche lors de la consommation d’aliments « sans gluten ». Baptisée Dominance Temporelle des Sensations (DTS), elle permet d’évaluer en continu les changements de propriétés organoleptiques depuis la mise en bouche jusqu’à la déglutition du pain. Le panéliste est formé à l’utilisation de 8 descripteurs de texture mis en place spécifiquement, qui lui servent à enregistrer ses perceptions au fil de la dégustation (Figure 2).

LES 8 DESCRIPTEURS DE LA MÉTHODE DTS

MOELLEUX
Absence de résistance lors de la mastication, mâche facile sans faire d’efforts, produit mou, notion de tendreté.
FONDANT
Diminution du volume de l’échantillon en bouche.
VISQUEUX
Sensation d’une texture visqueuse et gluante lors de la mastication.
HUMIDE
Sensation d’humidité et de fraîcheur en bouche.
COLLANT
Adhérence du morceau aux dents.
SABLEUX/FRIABLE
Sensation grumeleuse en bouche, l’échantillon se délite en morceaux lors de la mâche, manque de cohésion.
SEC
Sensation d’absence d’eau dans le produit, absorption de la salive par le produit.
MÂCHE COURTE
Mâche nette, l’échantillon est tranché de façon nette et se sépare en morceaux facilement. Les mouvements de la mâchoire pour couper le produit ne sont pas d’une grande amplitude.

Figure 2: Principe de la méthode DTS
fig2

Pain classique contre pain « sans gluten » : une différence de taille

En utilisant la méthode DTS, les panélistes experts ont d’abord comparé un pain classique à la farine de blé (avec gluten) avec un pain « sans gluten » représentatif des standards du marché cuisiné à base de farine sans gluten. Les résultats du test sont présentés sous forme de graphes simplifiés afin de souligner les perceptions dominantes relevées (Figure 3 & 4). La présentation des résultats DTS a été simplifiée pour faciliter la compréhension du principe général. La taille du bloc «⁄Descripteur⁄ » est proportionnelle à sa dominance.

« Un pain sans gluten présente des défauts de structure (mie, croûte) et sèche rapidement »

fig3

fig4

Les graphes soulignent les perceptions dominantes relevées : un pain « avec gluten » offre une dominance de « moelleux » et « collant » que l’on ne retrouve pas dans le pain « sans gluten ».

painsVers une nouvelle recette de pain « sans gluten » plus moelleuse

La méthode DTS a permis aux équipes Lesaffre d’améliorer la recette de pain « sans gluten » en utilisant de nouveaux ingrédients texturants, dont des fibres et des protéines végétales spécifiques.

fig5

« L’évaluation par la méthode DTS souligne que la nouvelle formule de pain « sans gluten » améliore l’aspect, le moelleux et la conservation. L’optimisation de la recette permet même la cuisson en four à soles, sans moule. »

Après la texture, le défi du goût

Si, au niveau sensoriel, la texture est l’un des critères majeurs d’appréciation d’un produit (et de ré-achat), il ne faut toutefois pas négliger le goût, tout aussi déterminant pour la satisfaction du consommateur. Aussi, de manière similaire au travail mené sur la texture, Lesaffre a également caractérisé les produits avec ou sans gluten en termes d’odeurs et d’arômes, afin d’améliorer les recettes des seconds produits. A ce titre, les levains naturels s’avèrent de précieux alliés puisqu’ils renforcent le goût et améliorent la conservation. Lesaffre propose donc des améliorants, des levains dévitalisés et des starters qui permettent de retrouver les notes aromatiques d’un bon pain classique.

Côté process, les experts Lesaffre de la R&D et les techniciens du Baking CenterTM sont capables de résoudre les problèmes de machinabilité spécifiques aux pains « sans gluten » en proposant une large palette de solutions techniques relevant non seulement le défi de la texture et du goût, mais aussi celui du travail de la pâte.

Ainsi, sur la base de la méthode DTS, Lesaffre a développé les mixes de la gamme « VitaSafe Gluten free » qui comprend six préparations complètes en poudre comprenant levure et farine sans gluten pour la fabrication de pain, de pizza ou de pâtisseries sans gluten, conformes à la réglementation en vigueur. Les consommateurs de pains « sans gluten », peuvent aujourd’hui apprécier une boule de pain sans gluten à la croûte appétissante, à la mie moelleuse et fondante, chargée d’arômes et qui conserve ses qualités au fil des heures.

 


 

bionatisPoint de vue d’un industriel
Mr. Ambroisy, gérant de BIONATIS
Principalement spécialisée dans le pain bio surgelé et précuit, Bionatis va investir dans la production de pains « sans gluten ». Découvrir Bionatis : www.bionatis.com

Pourquoi Bionatis s’investit dans le domaine de l’alimentation « sans gluten » ?
Il y a encore peu de temps, les produits sans gluten n’étaient disponibles que dans des magasins spécialisés ou en vente sur internet. Voyez ces dernières années comment les rayons se sont développés. Les consommateurs peuvent trouver des produits sans gluten dans n’importe quel supermarché! La variété est au rendez-vous avec par exemple la pâte à pizza « sans gluten », et la qualité a aussi largement évolué.

Bionatis va investir sur cette niche de marché en signant des produits qui valorisent notre savoir-faire, via des pains dont la qualité se distingue des produits industriels de masse. Cette démarche est similaire à celle menée sur le marché du Bio.

En quoi les solutions Lesaffre facilitent-elles le travail sur ligne automatique ? Quelles améliorations au produit fini ont pu être apportées par ces nouvelles formulations ?
Grâce à la formulation Lesaffre, nous allons proposer un pain façonné, avec une belle mie alvéolée, alors que jusqu’à aujourd’hui, l’offre se limitait à des pains en moule tranchés. Ce pain sera beaucoup plus proche d’un pain artisan traditionnel, que ce soit en termes d’aspect, de texture et de goût, car nous apportons en plus des arômes intéressants.

Et demain ?
Nous travaillons sur l’idée d’approvisionner les boulangeries artisanales avec des pains « sans gluten » emballés dans un sachet résistant à une recuisson finale. Le consommateur pourra ainsi trouver des pains « sans gluten » de qualité au plus proche de chez lui et, grâce à ce sachet, sans risque de contamination croisée. Ce système pourra être étendu à la restauration.

 


 

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Point de vue Lesaffre
François Blareau, Formulateur – Baking CenterTM – Lesaffre International

 

Quel est l’enjeu des pains « sans gluten » pour les boulangeries industrielles ?
Le consommateur veut manger un pain « sans gluten » qui ressemble à un pain standard en termes d’aspect, de texture et de goût. Pour répondre à ses attentes, les industriels doivent tenir compte des contraintes de leurs lignes de production et trouver le meilleur compromis entre la facilité de mise en œuvre et un résultat qui se rapproche au mieux d’un pain conventionnel.

Quelles solutions Lesaffre leur apportent ?
Pour améliorer la machinabilité des pâtes sans gluten, Lesaffre a retravaillé ses formules de mixes sans gluten Vitasafe. Nous avons intégré de nouveaux ingrédients texturants, dont certaines fibres et des protéines végétales spécifiques, qui assurent un développement optimal au four, et l’obtention d’un pain avec une texture améliorée et une croûte bien développée.

Nos formules offrent de réelles aptitudes sur lignes automatiques : pâte élastique, peu collante, avec une consistance plus ferme pour une fabrication plus souple, même sans moule. En plus, ces ingrédients apportent des oligo-éléments, des fibres et des vitamines, qui augmentent la densité nutritionnelle des pains et compensent les risques de carences souvent liés aux régimes exclusivement basés sur les aliments sans gluten.

Quelles perspectives de développement envisager pour demain ?
Le consommateur souhaite des produits plus sains, en privilégiant toujours le goût. Aujourd’hui, nos recherches spécifiques portent sur des solutions aromatiques (goût, couleur) sans gluten pour donner aux pains les typicités souhaitées, élaborées à partir de levains actifs, un domaine développé par Lesaffre depuis plus de 20 ans.

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