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Qu’est-ce qui influence le goût du pain ?

Plus de 200 molécules composent l’arôme du pain ! Le goût du pain constitue pour certains un critère majeur de l’acte d’achat et surtout de rachat. Mais si un pain au bon goût sera consommé à nouveau, reste à définir ce que le consommateur entend par « bon goût »…

Il existe deux types de fermentation qui donnent deux types de goût. La fermentation sur levure : cultivée industriellement, la levure est formée de milliards de cellules identiques issues de la même souche Saccharomyces cerevisiae. Une fermentation avec des souches sélectionnées permet une parfaite reproductibilité d’une pétrissée à une autre. Les pains seront alors plutôt caractérisés par des notes céréalières issues de la fermentation.

La fermentation sur levain favorise le développement des levures et des bactéries naturellement présentes dans la farine et dans l’atmosphère pour une fermentation naturelle de la pâte. Les pains obtenus seront plutôt acides et fruités, car la fermentation sur levain permet la production d’acides lactiques et acétiques.

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Paramètres influençant la perception sensorielle des pains

Influence des matières premières sur le goût du pain

La nature des matières premières utilisées et leurs dosages respectifs suffiraient à induire une palette infinie de recettes :

  • caractéristiques de la farine,
  • type de levure,
  • ajout d’autres ingrédients éventuels : levains, sucres, matières grasses, malt, etc.

Néanmoins, le champ des possibles n’est pas aussi vaste : toutes les associations ne sont pas réalistes et certaines combinaisons sont nécessaires ou, tout du moins, fortement recommandées (augmentation du sel dans le cas d’une pâte fortement hydratée sous peine de fadeur, etc.).

Influence du procédé sur l’arôme du pain

Le procédé influe largement sur le goût du produit fini, via notamment :

  • l’ordre d’incorporation des ingrédients : l’incorporation du sel dans l’eau de coulage garantit sa bonne répartition et son effet limitant sur les phénomènes d’oxydation ;
  • le pétrissage, de par le stress oxydatif qu’il provoque sur la pâte : un pétrissage intense permet de produire un pain blanc avec un fort volume mais peu de goût, tandis que le pétrissage lent permet de produire un pain crème avec du goût mais un volume limité ;
  • la fermentation : les agents de fermentation (levures et bactéries) produisent non seulement du CO2 et de l’éthanol qui engendreront la prise de volume à la cuisson, mais aussi un nombre important de molécules aromatiques qui se révéleront au cours de la cuisson. Suivant les paramètres de fermentation (type de ferments, durée, température), le profil aromatique peut être extrêmement variable… ;
  • la cuisson : dernière étape de la fabrication, permettra de finaliser le cocktail des arômes du pain : les réactions de Maillard lors de la formation de la croûte, vont sublimer les arômes « cuits/chauds » au détriment des arômes plus volatils, comme les notes beurrées ou acétiques…

Les solutions Lesaffre pour donner du goût au pain

Lesaffre propose différentes solutions fermentaires pour répondre aux besoins des boulangers du monde, du starter pour ensemencer de manière contrôlée les levains, aux levains vivants ou dévitalisés travaillés avec différents cocktails de micro-organismes et différents substrats. Le groupe met également à la disposition de ses clients son panel d’analyses sensorielles, afin de les aider à définir et à encadrer les profils aromatiques recherchés, ainsi que l’assistance technique nécessaire pour les aider à conduire leurs fermentations s’ils travaillent avec des starters ou des levains vivants.

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