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Le levain naturel

Très prisé des artisans boulangers créatifs, le levain peut sembler complexe lorsqu’il s’agit de faire son pain « maison ». Pourtant, le principe du levain est simple et faire du pain à base de levain est une expérience passionnante.

Le levain, c’est quoi exactement ?

Petite histoire du levain

Le levain s’utilise dans le monde depuis des siècles et permet de créer une grande variété de pains aux goûts et aux textures très distincts. Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain ; secret découvert, selon les versions, par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l’origine la plus fréquemment citée est celle de l’Égypte : une pâte de céréale non cuite aurait été oubliée, et, sous l’effet de la fermentation, se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.

A quoi sert le levain ?

La fonction du levain est d’assurer la levée de la pâte. Le levain est une matière vivante, une fermentation spontanée qui s’obtient en laissant une pâte de farine et d’eau ensemencer naturellement grâce aux ferments présents dans la farine et l’air ambiant. Ces ferments sont des micro-organismes : levures et bactéries, qui  se développent et qui sont les principaux agents de la fermentation et de la production d’acidité et d’arômes.

Principes de fabrication d’un levain

Chaque levain se comporte différemment en fonction de divers facteurs : la quantité d’eau employée, la température et l’humidité de la pièce et la qualité et le type de la farine.

Principe : Pour se développer et produire les arômes et l’acidité typique du levain, les micro-organismes se nourrissent des nutriments de la farine, principalement les sucres, les minéraux et les vitamines.

Fabrication du levain : Au bout de quelques jours, pendant lesquels de l’eau et de la farine auront été rajoutés régulièrement (selon le principe dit de « rafraîchis »), le levain double de volume, les traces de la fermentation (petites bulles en surface), deviennent visibles et une odeur aigrelette, acide se dégage. Au bout de 7 à 10 jours, le levain triple de volume et peut enfin contribuer à la fabrication du pain. On parle alors de levain « chef » ou levain « tout point » prêt à l’emploi.

Bienfaits et contraintes du levain

Avantages et bienfaits du levain

Les pains au levain sont reconnaissables entre tous de par leur croûte épaisse, leur mie dense et leur goût acidulé.

Au-delà du goût, le levain aura une influence :

  • sur la texture de mie (en général plus ferme)
  • sur la conservation des produits finis : par inhibition naturelle des moisissures et bactéries de contamination, et par retardement du rassissement du pain,
  • sur la densité nutritionnelle des produits finis: une mie moins aérée et donc plus riches en fibres solubles diminue l’index glycémique de la pâte à pain par exemple, facteur important pour les personnes devant limiter l’apport en sucres
  • sur la sensation de satiété: le pain à base de levain favorise la sensation de satiété par un effet de ralentissement et d’amélioration du transit intestinal, dû aux acides organiques et aux fibres solubles qu’il contient,
  • sur la biodisponibilité des minérauxcontenus dans le pain : notamment le magnésium et le calcium en les rendant plus facilement absorbables par l’organisme.

De nombreuses études sont actuellement en cours pour comprendre et maîtriser les fonctionnalités des levains, mais aussi trouver de nouvelles applications pour développer des produits de panification sains, beaux et bons.

Contraintes du levain et solutions Lesaffre

Les panifications sur levain génèrent les plus grandes richesses aromatiques, pourvu qu’elles soient maitrisées et régulières.

Dans le cas des levains spontanés (développement des ferments présents naturellement dans la farine), la maîtrise de cette flore impose des contraintes d’organisations importantes, un suivi minutieux et de la patience. Lorsque les conditions de mise en œuvre ne sont pas respectées, l’équilibre du levain peut se modifier, ce qui engendre de grandes variations dans ses arômes et ses saveurs et donc modifie le goût des produits de panification préparés.

Pour pallier ces risques de variabilité du levain et ainsi obtenir les typicités aromatiques tant recherchées par les boulangers pour leurs produits de panification à base de levain, Lesaffre apporte des solutions qui s’adaptent aux recettes, process et qui tiennent compte des exigences qui s’imposent dans les ateliers de production. Ainsi Lesaffre propose des starters, des levains dévitalisés, des levains vivants liquides prêts à l’emploi, des préparations à base de levains :

Les starters de levain

Les starters permettent d’obtenir des levains ayant les caractéristiques souhaitées pour la panification grâce à un choix judicieux des espèces et des souches (le plus souvent, une association entre des levures et des bactéries). Ils permettent l’obtention d’un levain en 24h, prêt à être incorporé à la recette dans les mêmes proportions qu’un levain spontané.

Les levains vivants

Les levains vivants, prêts-à-l’emploi, permettent aux boulangers de s’affranchir de la phase de préparation du levain en évitant les rafraîchis.

Les préparations à base de levain

Les préparations à base de levain, élaborées avec du malt, des acides organiques, des épices, etc. permettent d’élargir et de moduler la palette des notes aromatiques des produits de panification. Directement incorporées au pétrin, elles confèrent au produit fini une couleur et un goût uniques.

 

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