Lesaffre, leader mondial sur le marché
de la levure de panification et des extraits de levure
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Levure & Panification
Analyse sensorielle
L’analyse sensorielle consiste à étudier les caractéristiques sensorielles des produits en faisant intervenir l’homme à travers ses 5 sens
Dans le cadre de l’assistance technique des Bakings Centers, des panels spécialisés et entraînés réalisent pour vous :
des analyses de texture sur pain à croûte, pain de mie, brioche, pain au lait, pita, pizza, croissant…
des analyses de goût de tous types de pains à croûte (seigle, levain, blanc) et pain de mie
- Le pain : un univers sensoriel complexe
- Comment utiliser ce service ?
- Des équipements spécialisés
- Quelques exemples déquipements spécialisés
Le pain : un univers sensoriel complexe
Les arômes et la texture d’un produit de panification sont pour le consommateur des critères majeurs de qualité. Ils sont donc au centre des préoccupations des acteurs de la filière boulangerie. Néanmoins la complexité des produits de panification, et l’absence d’un référentiel commun et d’un vocabulaire précis chez les consommateurs rend difficile l’interprétation des préférences ou rejets.
Pour apporter des solutions adaptées à vos demandes pour vos projets de développement et vous permettre de mieux répondre aux attentes de vos clients, le groupe Lesaffre met à votre disposition un service d’analyse sensorielle : des panels experts en dégustation, véritables outils de mesure humains, se rassemblent régulièrement pour tester, analyser, caractériser vos produits.
Comment utiliser ce service ?
Envie de faire évoluer le goût ou la texture de vos produits ? Besoin de créer une nouvelle recette ? Demande pour contretyper un produit cible ?
La vocation de notre service d’Analyse sensorielle est de vous assister au cours des étapes du développement de vos produits, ou de vous aider à résoudre d’éventuels défauts de qualité. Nous mettons notre savoir faire à votre disposition pour choisir des tests pertinents, réaliser ces tests, traiter et exploiter les résultats. Chaque étude donne lieu à la remise d’un compte rendu complet et de conseils adaptés.
Ce service s’inscrit dans le cadre de l’assistance des conseillers techniques des Baking Centers
NOUVEAUTE : Nous proposons aujourd’hui une formation à l’analyse sensorielle : initiation à la dégustation, mise en place de panel, amélioration de la qualité organoleptique du produit fini…
Des équipements spécialisés
Des jurys experts se réunissent régulièrement : ils alternent évaluation de produits et entrainement, leurs compétences restent ainsi optimales. Les performances des juges sont évaluées fréquemment… Le suivi sensoriel est toujours associé aux conseils de nos techniciens boulangers et de contrôles physico-chimiques classiques.
Grâce à un logiciel spécialisé, les questionnaires sont remplis par les panélistes directement sur les ordinateurs . Les données sont traitées immédiatement pour permettre à chaque participant de visualiser les résultats du groupe et individuels.
Quelques exemples d'équipements spécialisés
- Profils en barres : tendances aromatiques d’un produit
- Roue sensorielle : profil organoleptique de 2 pains
- Profils texturaux : comparaison de produits pour toucher et mâche
- Cartographie : représentation de plus de 3 produits en plan
Lesaffre est la référence dans le domaine de la levure et de la panification. Sa connaissance de la levure et son expertise de la fermentation motivent la présence de Lesaffre sur les marchés émergents de la nutrition humaine et animale.