Actualité technique

Les dossiers techniques traitent d’un sujet d’actualité dans le domaine de la panification. Ils vous apportent un éclairage théorique enrichi par des applications et exemples pratiques.

• Dossier 1 : L’impact du procédé de panification sur le goût et la texture
• Dossier 2 : Le sel en panification : apport gustatif, rôle technologique et possibles substitutifs

Dossier 1 : L’impact du procédé de panification sur le goût et la texture

Goût et texture sont des paramètres phares dans les projets de développement nouveaux produits.
Quels sont les mécanismes du procédé de panification qui influencent ces 2 critères organoleptiques ?
Une étude a été menée sur ce thème, appliqué aux pains à croûte. Des fabrications conduites selon 4 procédés différents (direct, pousse lente, poolish, levain) ont été examinées au moyen d’outils analytiques instrumentaux et sensoriels.
La complémentarité des techniques d’analyses employées permet de dégager les effets du pointage, du façonnage, de l’apprêt et de la cuisson dans le développement des arômes et de la structure de mie. Cette étude met en évidence les bénéfices d’une panification sur levain au niveau des qualités organoleptiques du pain (acidité, texture, mâche).
Cet éclairage donne des éléments de choix en terme de procédé, en fonction du produit fini visé.

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Dossier 2 : Le sel en panification : apport gustatif, rôle technologique et possibles substitutifs

Le sel joue un rôle fondamental en panification et constitue un agent technologique difficilement remplaçable ; par ailleurs son apport gustatif, son rôle d’exhausteur de goût et son influence directe sur les qualités texturales du produit fini en font un ingrédient actif à part entière. Par ailleurs aujourd’hui, certains pays préconisent de baisser le taux de sel dans un certains nombres d’aliments dont les produits de panification : en effet, une consommation excessive de sel aurait des effets nocifs sur la santé. Il s’agit là d’une véritable problématique pour tous les professionnels de la boulangerie.
A travers une étude complète, nous avons mis en évidence sur un schéma direct les rôles clés du sel dans le process de panification, pétrissage, fermentation, façonnage, cuisson, et les conséquences d’une baisse progressive ou d’une suppression totale de l’ingrédient sur le goût du pain ou viennoiserie. Dans un deuxième temps, l’étude fait un point du contexte européen, des recommandations sur la réduction du taux de sel, et un tour d’horizon des solutions à disposition des industriels pour les aider à réduire le taux de sel sans pénaliser le goût de leurs produits.
Un dossier complet et actuel sur la problématique « sel et pain » aujourd’hui…

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