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Levure & Panification
Formations expertes
En complément du service client personnalisé, le Baking Center propose des formations expertes en panification destinées aux professionnels de la Boulangerie : techniciens et ingénieurs de production, R&D, qualité et marketing.
Ces formations sont animées par les experts boulangers, avec l’appui de spécialistes internes et externes au Groupe Lesaffre. Présentations théoriques, ateliers pratiques en cercle restreint et visites assurent l’interactivité et la richesse des programmes.
Les thèmes abordés se situent au cœur des préoccupations des industriels de la Boulangerie.
Ces formations offrent une occasion unique de rencontre entre professionnels du monde entier et permettent une ouverture sur de nouvelles perspectives.
- Module n°1 " La levure : clé de la fermentation "session les 16, 17 et 18 septembre 2008
- Module n°2 " Les techniques de surgélation : une palette de solutions "session les 24, 25 et 26 juin 2008 - 24, 25 et 26 mars 2009
- Module n°3 " L'utilisation du levain au service du goût "session les 22, 23 et 24 avril 2008 - 23,24 et 25 juin 2009
- Module n°4 " L'analyse sensorielle et panification : la culture du goût "session les 27, 28 et 29 mai 2008 - 24, 25 et 26 février 2009
- Module N°5 : Les bases de la panification Françaisesession les 21-22 et 23 avril 2009
- Module N°6 : "Bread to go" : l'univers du sandwichsession les 21-22 et 23 octobre 2008
- Module N°7 : La conservation des produits de panificationsession les 9-10 et 11 décembre 2008
Module n°1 " La levure : clé de la fermentation "
Les enjeux de la formation :
La production de levures est le cœur de métier du Groupe LESAFFRE. Quelles sont les caractéristiques physiologiques de ces microorganismes et leurs applications industrielles ? Quelle levure pour quel produit ? Quels sont les différents procédés de fermentation?
La levure est l’agent de fermentation majeur en boulangerie. Sous quelles formes se décline-t-elle ? Quelles sont les caractéristiques de la pâte boulangère qui influencent son activité ?
La levure peut être associée aux levains : quelles différences entre applications sur levure et levain ?
Module n°2 " Les techniques de surgélation : une palette de solutions "
Les enjeux de la formation :
L’industriel est face à une diversité des techniques de surgélation en panification. Chacune impose des adaptations en termes de matières premières, formules et diagrammes de production. La remise en œuvre des produits congelés doit être conduite selon des méthodes bien définies.
Depuis plusieurs années, les experts en boulangerie de LESAFFRE ont acquis un haut niveau de compétence dans ce domaine. Ils sont aujourd’hui en mesure de vous éclairer et de vous guider dans le choix de la technologie la plus appropriée à votre production.
Module n°3 " L'utilisation du levain au service du goût "
Les enjeux de la formation :
De plus en plus exigeant, le consommateur recherche la variété dans l’offre pain et viennoiserie. Les axes « goût » et « santé » sont aujourd’hui identifiés comme deux tendances clés du marché. Les fabricants doivent intégrer ces composantes dans leur développement produits.
Pour répondre à ces préoccupations, LESAFFRE met à votre service ses connaissances en fermentation sur levain.
La formation proposée vous apportera un éclairage sur la technologie des « levains » et vous donnera des solutions techniques pour l’optimisation de la qualité de vos produits.
Module n°4 " L'analyse sensorielle et panification : la culture du goût "
Les enjeux de la formation :
Les arômes, les saveurs et la texture du pain sont aujourd’hui des critères majeurs de qualité pour le consommateur. Percevoir, identifier, décrire les sensations perçues lors de la dégustation est une clé de réussite dans le développement de produits.
Outre son savoir-faire dans les domaines de la fermentation et de la panification, LESAFFRE possède aujourd’hui une véritable expertise dans le domaine du sensoriel. Cette formation originale vous apportera des méthodes professionnelles pour évaluer la qualité du pain : un vocabulaire approprié pour la description de vos produits, des outils pour améliorer le goût, en phase avec les attentes du consommateur.
Module N°5 : Les bases de la panification Française
Les enjeux de la formation :
Qualité et goût du pain sont profondément ancrés dans la culture et l'histoire de France. Viennoiseries et pains français véhiculent à travers le monde une image de qualité et savoir-faire, qui se traduit par le succès international des boulangeries "à la française".
Au-delà des incontournables baguettes et croissants, la France recèle une richesse de spécialités régionales. Cette diverstité est toutefois compatible avec la modernisation des procédés, au moyen des techniques de cuisson différée.
Module N°6 : "Bread to go" : l'univers du sandwich
Les enjeux de la formation :
Porté par l'évolution des moeurs alimentaires et son fort potentiel d'innovation, le marché du sandwich est en plein boom. L'orientation des nouveautés est mutliple : praticité, originalité, saveur, sophistication de l'assortiment, bien-être, segmentation par type de population....Cette session de formation s'inscrit totalement dans cette dynamique. Quelles sont les grandes tendances du marché ? Quels pain pour répondre à la diversification de la demande ? Quelles sont les solutions pour allier goût et santé ? la vocation de ce module au coeur de l'actualité, conjugue panification avec plaisir. Bon appétit !
Module N°7 : La conservation des produits de panification
Les enjeux de la formation :
Garantir la conservation optimale d'un produit : cet engagement est déterminant pour la crédibilité de l'industriel. Altération microbienne et phénomène de rassissement sont les obstacles naturels à cette course contre le temps.
Ce module vous propose une meilleure compréhension des mécanismes de vieillissement des produits de panification et leur impact sur le "moelleux".Armé de ces connaissances, vous serez en mesure de mettre en application les moyens existants pour en retarder les effets. Vous bénéficierez aussi d'un éclairage sur les possibilités de fabrication de produits "clean label".