Levure & Panification

Les améliorants de panification

En rapport avec son métier de base - la fermentation panaire - et pour répondre aux besoins particuliers des boulangers dans leur travail de la pâte, Lesaffre s’est engagé dans le développement d’ingrédients spécifiques utilisables de la meunerie à la boulangerie.

Le groupe a ainsi développé des améliorants de panification, des starters pour levains et des levures à pouvoir réducteur pouvant remplacer certains additifs.

Qu’est-ce qu’un améliorant de panification ?

Un améliorant de panification est une combinaison d’ingrédients : auxiliaires technologiques, additifs et matières premières diverses, d’origine céréalière ou non, et mélangés sur la base d’une formulation adaptée.
Cette formulation est composée de tout ou partie des 5 types de composants suivants :

• agents d’oxydation
• agents de réduction
• enzymes
• émulsifiants
• ingrédients divers à effets spécifiqueuels sont les effets d’un améliorant ?

L’améliorant de panification apporte au boulanger la tolérance et la sécurité. Il facilite et sécurise le travail de boulanger en agissant sur le comportement de la pâte aux plans :

• Rhéologique : en augmentant sa tenue, sa force ou son extensibilité pour mieux supporter les passages en machine.
• Fermentaire : en optimisant l’action de la levure par la régularisation de la fermentation et l’augmentation de la capacité de rétention gazeuse.
• Prise de volume : en favorisant le développement des produits à la cuisson.

La performance d’un améliorant dépend du choix et du dosage de chacun des ingrédients pour un effet de synergie optimum d’activité. Tout cela évidemment en rapport avec la qualité de farine, le type d’équipement utilisé, le procédé de panification et bien sûr la nature du pain.

Pourquoi utiliser un améliorant ?

À son origine, l’améliorant avait une application plutôt universelle, c’est-à-dire à fonctionnalité large en panification. L’évolution du marché et les exigences des nouvelles technologies boulangères font que, depuis quelques années, les principes de formulation des améliorants de panification sont de plus en plus pointus.

Ces principes s’adaptent à des variables toujours plus importantes telles que la diversité des qualités de farines, des procédés de panification et des types d’équipements en boulangerie. Ainsi, un améliorant spécialement adapté aux conditions de panifications du boulanger permet d’obtenir, selon les besoins :

• un lissage plus rapide de la pâte,
• une meilleure machinabilité,
• une tolérance accrue à l’apprêt,
• une augmentation des rendements.

Enfin, l’améliorant de panification apporte au consommateur le pain qu’il apprécie que ce soit en terme de volume, de texture et couleur de mie, d’aspect et couleur de croûte, de conservation et bien sûr de goût. La gamme d’améliorants Lesaffre présente en effet des intérêts physiologiques (facilitent la production), de conservation, en prolongeant la fraîcheur des produits finis et organoleptiques, en développant les arômes des produits.

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Des marques adaptées aux besoins

Parce que la conception d’une formule efficace est l’affaire de professionnels, les améliorants de panification sont conçus et testés en tenant compte de la qualité des farines, des procédés de fabrication, des équipements utilisés et la nature des produits à fabriquer.
Les améliorants sont adaptés aux contraintes propres à chaque pays.