Levure & Panification

Levure de boulanger

La fabrication du pain est un processus complexe qui va bien au-delà du pétrissage de la pâte par le boulanger. Sans levure pour activer le processus de fermentation panaire, le pain ne lèverait pas et n’aurait pas le goût qu’on lui connait. Découvrez le rôle de la levure de boulanger :

Au cours de la fermentation panaire, la levure produit du gaz carbonique et modifie les propriétés physiques de la pâte par l’action des enzymes.

Pendant la fermentation  panaire courante d’une pâte composée d’eau, de farine, de sel et de levure de boulanger, on peut distinguer deux phases.

Tout d’abord, la levure de boulanger fermente les sucres directement assimilés par elle-même et naturellement présents dans la farine (environ 1,5% de son poids).

La seconde phase correspond à la fermentation d’un sucre de la farine appelé maltose. Le maltose provient de l’action de certaines enzymes, les amylases, sur l’amidon de la farine, endommagé lors de la mouture du blé. Lorsque la pâte contient du sucre ajouté, saccharose ou glucose, celui-ci est directement fermenté avant le maltose. Ceci veut dire que dans un produit comme la brioche, c’est essentiellement le saccharose qui est consommé par la levure de boulanger. L’autre partie non consommée contribue à donner le goût sucré au produit.

L’action des amylases de la farine est complétée par celle d’une autre enzyme de la levure, la maltase, qui découpe à son tour le maltose pour donner le sucre le plus simple, le glucose. Ce dernier est transformé par la levure de boulanger en gaz carbonique (qui donne du volume au pain et l’aspect alvéolé de la mie) et en alcool (évaporé à la cuisson).