Les différentes formes de la levure

Lesaffre a mis au point différentes formes de levures pour répondre à toutes les attentes des boulangers. La levure est utilisée fraîche ou sèche selon les pays, leur tradition et leur environnement. Déshydratée, la levure peut résister à des conditions climatiques parfois difficiles ; elle est très souvent commercialisée sous cette forme en Afrique, en Asie ou au Moyen-Orient.
Fraîche, elle est plus fréquemment utilisée dans les pays disposant d'une logistique froid bien maîtrisée. Emiettée, liquide ou surgelée, elle est très bien adaptée à certains procédés industriels.
Lesaffre est le premier intervenant sur le marché de la levure avec des marques reconnues par les boulangers pour leur performance et leur régularité. Parmi celles-ci, saf-instant, est une référence mondiale en terme de qualité sur le marché de la levure sèche. l'hirondelle, marque historique de Lesaffre est utilisée par des générations de boulangers depuis 1895. C'est la marque de levure pressée la plus utilisée dans le monde. 

• La levure pressée
• La levure émiettée
• La levure liquide
• La levure sèche active
• La levure sèche instantanée
• Les levures surgelées
  
   

La levure pressée

Pratique, la levure pressée est la plus répandue dans les pays industrialisés. La marque de levure pressée l'hirondelle, proposée par Lesaffre, est la plus utilisée dans le monde.
Elle contient entre 28 et 35% de matière sèche. Très friable, elle s'incorpore facilement dans le pétrin.
Stockée au froid entre 0° et 10 °C, elle conserve ses propriétés jusqu'à sa date d'utilisation figurant sur l'emballage.
Elle se présente en blocs compacts de 500g ou 1 kg. Sa consistance et sa couleur varient selon les pays.

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 La levure émiettée

Cette forme répond favorablement aux besoins des boulangers industriels. Sous forme de fines particules favorisant son écoulement dans les trémies d'alimentation de pétrins, la levure émiettée autorise une pesée et un dosage automatisé régulier et précis. Elle est également employée pour la remise en suspension dans l'eau.
A partir de sa réception, la levure émiettée doit être stockée à une température optimum comprise entre 0 et 6 °C. Elle garde alors ses propriétés jusqu'à date d'utilisation figurant sur l'emballage. Tout sac entamé doit être maintenu au froid et utilisé rapidement dans la journée.
La levure émiettée est conditionnée en sacs de 25 kg.

La levure liquide

C'est en 1825 que la levure compacte a fait son apparition. Jusque là, elle était commercialisée sous forme liquide.
Aujourd'hui, le retour à cette forme correspond à une demande de la boulangerie industrielle. Son utilisation s'est depuis largement généralisée en Australie, sur le continent américain et en Europe de l'Ouest.

Caractéristiques de la levure liquide :

• Automatisation possible du dosage de la levure avec une amélioration du contrôle et de la gestion des stocks.
• Absence de manutention et de déchets d'emballage.
• Dispersion homogène de la levure lors du pétrissage à haute vitesse
• Régularité de l'activité fermentaire de la levure.
• Stabilité assurée par un bon contrôle de la température de stockage impérativement
  maintenue au-dessous de 6 °C.
• Solution d'installation sur-mesure.
• Rentabilité assurée pour une
  consommation suffisamment importante.
• Conditions strictes d'hygiène, de
  nettoyage et de désinfection nécessaires.
  
  
   

Aujourd'hui, Lesaffre répond aux besoins spécifiques des industriels en offrant une diversité de process et de conditionnements :

• des installations lourdes 2x 25m3 ou intermédiaires,
• des systèmes de remise en suspension,
• des installations avec conteneurs de 500 et 1000 litres pour les faibles contenances.

Chaque solution présente de nombreux avantages : praticité, facilité d'incorporation au pétrin, maintien de la température jusqu'au dosage réalisé avec précision.

La plupart des installations lourdes sont équipées de « Nettoyage en Place » (= NEP) automatisées qui permettent un stockage et un dosage dans des conditions optimales.

Par ailleurs, Lesaffre apporte en 2005 une innovation révolutionnaire destinée à la boulangerie traditionnelle en proposant le premier distributeur réfrigéré de levure liquide Kastalia en caisse outres.

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La levure sèche active

Dans les zones climatiques humides, elle est particulièrement appréciée pour sa stabilité à température ambiante.

Sa réactivation se fait par réhydratation à une température comprise entre 35 et 40 °C, l'optimum étant de 38 °C. Après un temps de repos, la levure se met très rapidement en suspension pour retrouver les mêmes avantages que la levure liquide.

La levure sèche active se présente sous forme de granulés ou sphérules emballés sous air. Elle est conditionnée en boites de 125 et 500 g, en sachets de 50 et 100 g, en sacs de 10 et 25 kg ou en fûts plastiques de 25 kg.

Levure sèche active pour pizzas

Il existe une forme active adaptée à la fabrication des pizzas.

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La levure sèche instantanée

Lesaffre adapte et perfectionne en permanence ses solutions de levures aux évolutions des modes de panification.

C'est ainsi qu'en 1973, Lesaffre a lancé une « levure sèche instantanée » supprimant les contraintes de réhydratation de la levure sèche active tout en offrant un pouvoir fermentaire de 30 à 40 % supérieur à celle-ci. Il est identique à celui de la levure pressée pour un poids 3 à 4 fois moindre, avec la même simplicité d'utilisation.
La levure sèche instantanée permet souvent une répartition rapide et homogène dans la pâte. L'incorporation au pétrin s'effectue directement en la mélangeant à sec dans la farine ou en la saupoudrant au-dessus de la pâte au début du pétrissage.

Cette levure est obtenue à partir d'une levure pressée déshydratée. Elle se présente sous forme de vermicelles emballés en sachets de 125 g, 500 g ou en caisses-outres de 10 kg et plus. Les sachets sous vide d'air garantissent la stabilité du produit à température ambiante jusqu'à la date figurant sur son emballage. Des sachets de 7 à 11 g sous gaz neutre sont également disponibles pour l'utilisation domestique.

Saf pizza, la levure sèche instantanée pour pizzas
Une forme adaptée à la fabrication des pizzas. 

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Les levures surgelées

La levure sèche à humidité intermédiaire surgelée

La levure sèche à humidité intermédiaire surgelée se présente sous forme de vermicelles. Elle possède les mêmes caractéristiques fonctionnelles que la levure pressée avec la présentation de la levure sèche instantanée.

Elle est utilisée pour les applications de type pâtes crues surgelées.

Emballée sous air en sachet polyéthylène, elle est surgelée. Conservée à -18 °C, elle garde ses propriétés jusqu'à la date indiquée sur son emballage. Elle peut ainsi être stockée pour de longues durées et exportée vers des destinations lointaines où la levure pressée n'existe pas. Elle est également utilisée lorsque la levure sèche instantanée ne convient pas.

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Levure surgelée saf Semi-dry

saf Semi-dry est une levure surgelée, brevetée de haute technologie. Présentée sous forme de minuscules vermicelles, elle possède un haut pouvoir fermentaire. Elle s'incorpore facilement dans la pâte (sans décongélation préalable) et donne aux panifications une odeur plus agréable et une couleur de mie plus claire. Des performances qui ne s'arrêtent pas au produit, puisque saf Semi-dry est conditionné dans un emballage inédit.

saf Semi-dry a été spécialement conçu pour répondre aux attentes des boulangers artisanaux, de l'hôtellerie et de la restauration collective, à la recherche de performance, d'hygiène, de praticité et de respect de l'environnement.

Pratique et moderne, l'emballage refermable Tetra Rex® offre aux utilisateurs un gain de place appréciable au stockage, une grande facilité et une meilleure précision du dosage. Parfaitement recyclable, ce packaging innovant assure une protection parfaite contre les micro-organismes ainsi qu'une conservation optimale.

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