Les produits du goût

Aujourd’hui les consommateurs s’intéressent prioritairement au goût et à la conservation du pain.

Cette évolution rejoint une logique plus globale de consommation propre à l’essentiel des produits alimentaires, qui s’exprime notamment à travers l’importance prise dans les dimensions de goût et santé, plaisir et bien-être… Le consommateur attend des produits dont la composition naturelle rassure et dont la promesse santé est clairement affichée.
C’est dans ce contexte que Lesaffre oriente, depuis de nombreuses années, le développement de ses produits et de ses techniques avec pour motivation « la culture du goût en panification ». Son offre s’est largement diversifiée.

• Les starters pour levain : Saf Levain
• Les levains vivants prêts à l’emploi : Crème de Levain
• Les farines fermentées désactivées : Arôme Levain

Les starters pour levain : saf Levain®

Saf levain® est un starter (ou ferment panaire) qui facilite la préparation d’un levain « tout point ». Il permet de réaliser du levain en une seule étape, en moins de 24 heures !

Il est composé d’un concentré déshydraté de micro-organismes vivants associant des souches pures sélectionnées (bactéries lactiques vivantes et levures issues du levain). Ces micro-organismes sont connus et maîtrisés.

Ils confèrent à chaque nouvelle préparation une régularité et une répétabilité de ses caractéristiques. Saf levain ® libère ainsi de la contrainte du rafraîchi, souvent mal maîtrisé et incontrôlé au plan de l’hygiène. Il supprime ainsi les phases délicates et aléatoires du démarrage et de l’entretien (= « rafraîchi ») d’un levain spontané élaboré selon les méthodes traditionnelles.

Les applications en panification sont nombreuses : baguettes, pains spéciaux, pains de mie, brioches, viennoiseries.
En fonction de l’application, la gamme de starters Saf levain® permet de développer les arômes typiques du « levain » qui s’expriment à travers différentes nuances : beurré-lacté, seigle, acétique, fruité…
Ils apportent également une acidité plus ou moins marquée, et améliorent la texture de mie et le goût du pain. Ils prolongent la fraîcheur des produits finis.

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 Les levains vivants prêts à l’emploi : Crème de Levain®

Innovation développée et brevetée par Lesaffre, Crème de Levain® est le seul levain vivant actif sous forme liquide à biomasse garantie.
Il est obtenu par une fermentation naturelle de farines de céréales par des micro-organismes vivants présents dans les levains spontanés. Sous forme liquide et prêt à l’emploi, son incorporation s’effectue directement dans le pétrin avec la même facilité que la levure. C’est un produit de haute technologie dont la conservation de l’activité métabolique fermentaire est le fruit d’une longue recherche scientifique et le reflet d’une maîtrise parfaite des agents de fermentation, domaines d’excellence chez Lesaffre. Véritable agent de fermentation acidifiante, il assure la levée de la pâte et confère au produit fini une typicité aromatique spécifique aux panifications « au levain ».

 Une biomasse vivante garantie
Le procédé original d’obtention de Crème de Levain® est protégé par un brevet Lesaffre. Il garantit une forte biomasse vivante pendant toute la durée d’utilisation optimale. Cette caractéristique unique est indispensable pour assurer :

• la levée de la pâte
• la typicité aromatique spécifique du produit de panification « au levain ». 

Crème de Levain® existe en deux versions :

• Crème de Levain® « schémas longs » : Grâce à des souches spécialement sélectionnées, il développe une grande richesse aromatique en panification dans le cadre d’applications en schémas longs (> 6 heures).
• Crème de Levain® « schémas courts » : grâce à une flore spécifique, il développe une forte activité fermentaire en panification dans le cadre d’applications en schémas courts (2 à 4 heures) ou en schémas moyens (3 à 6 heures).

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Les farines fermentées désactivées : Arôme Levain®

Grâce à sa maîtrise des micro-organismes et des procédés de fermentation, Lesaffre propose des farines fermentées désactivées garantissant la qualité du produit fini, sous la marque Arôme Levain®.

Ces produits sont préparés à partir de farines de blé ou de seigle. Ils n’ont aucun pouvoir fermentaire. Ils procurent au produit final le goût et les arômes du levain issu de froment ou de seigle.Les arômes levain sont d’une grande facilité d’emploi : ils ne nécessitent aucune préparation et s’incorporent directement dans le pétrin. Ils sont développés pour les applications à temps de fermentation réduit. Ils se présentent sous forme pulvérulente ou liquide :

Sous la forme sèche sur base froment ou seigle, les farines fermentées sont déshydratées selon des techniques permettant de conserver les arômes du levain. Compatibles avec tout type d’équipement, ils agissent en synergie avec la levure et les améliorants de panification. Ils facilitent ainsi le façonnage des pâtons, améliorent la présentation finale des pains et la texture de la mie. La fraîcheur des pains est prolongée.

Sous la forme liquide sur base seigle, les arômes volatiles typiques du levain sont préservés dans le produit fini. Ils apportent un effet antifongique et une sécurité bactérienne.
 

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