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Levure & Panification
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Le goût
La création de goût est un enjeu à la fois technique, culturel et sensoriel. Vecteur de plaisir faisant appel aux cinq sens, il varie selon la culture les perceptions gustatives de chacun, l’environnement...
Pionnier dans ce domaine, Lesaffre a mis au point une large gamme de produits et services issus de son expertise internationale pour aider les boulangers à rendre leurs pains et viennoiseries encore plus gourmands et savoureux.
Donner du goût au pain
Le goût du pain témoigne de la passion du boulanger. En mettant à profit sa créativité, le boulanger devient un acteur majeur du goût de ses produits, qui portent sa signature. Il trouve ainsi les clefs d’entrées pour aiguiser le plaisir de ses clients et les ouvrir à de nouvelles sensations liées à son inspiration.
Lesaffre apporte son expertise sensorielle et son accompagnement technique auprès des professionnels de la boulangerie en leur offrant un large spectre de produits du goût, pour les aider à personnaliser leurs pains et viennoiseries.
Les levains au service du goût
Basées sur l’activité d’une flore complexe associant levures et bactéries, les panifications sur levain génèrent une grande richesse aromatique.
Lesaffre a développé des ferments qui allient facilité d’utilisation, typicité aromatique et diversité de mises en œuvre. Si la première génération de ces produits s’est exprimée au travers des starters pour levain, Crème de Levain ®, le levain vivant prêt à l’emploi vient aujourd’hui compléter la gamme. Cet ingrédient du goût assure une souplesse de fabrication et garantit une excellente qualité organoleptique des produits finis.
Le rôle premier des agents de fermentation, levures et bactéries, est de faire lever la pâte en produisant du gaz carbonique et de l’éthanol. Ces productions s’accompagnent d’un nombre très important de molécules aromatiques. Les quantités produites sont variables en fonction des différents paramètres de la panification (farines, ingrédients, pétrissage, hydratation, temps de fermentation, température de fermentation, etc). Elles se révèlent véritablement au cours de la cuisson. Chaque type de levure ou bactérie confère aux produits de panification des notes aromatiques spécifiques en fonction de leur métabolisme respectif.
A ingrédients constants, suivant les paramètres de la fermentation (durée, température…), le profil aromatique peut être extrêmement variable. Ces assemblages de flaveurs complexes, uniques pour chaque type de pain, sont les « signatures » de la conduite de la panification et donc du savoir-faire du boulanger.
Au final, ce sont plus de 200 molécules qui composent l’arôme du pain !