Levure & Panification

Le moelleux

Depuis de nombreuses années, l’expertise de Lesaffre dans la maîtrise de la fermentation et de la formulation d’améliorants est reconnue des professionnels de la boulangerie.

Pour une fraîcheur préservée plus longtemps et un moelleux garanti, Lesaffre apporte aux boulangers des offres innovantes et « sur-mesure »

Les produits sans croûte à forte teneur en mie (pains briochés, pains de mie, pains au
lait, buns,…) sont confrontés au phénomène naturel et progressif du rassissement.
Lesaffre met au point des techniques performantes qui améliorent et prolongent le moelleux des produits.

Les gammes de formulations « Moelleux » de Lesaffre permettent d’obtenir des qualités de mie très différentes, adaptées aux exigences de chacun : souplesse, humidité, tendreté de la mie, texture fondante ou collante en bouche,… sont autant d’éléments d’appréciation de la fraîcheur de ces produits de panification. Ces différentes appréciations sont spécifiques à chaque pays et Lesaffre s’y adapte systématiquement.

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À chaque type de moelleux sa solution

Profil « souple/flexible » : certaines formulations diminuent la fermeté de la mie et permettent d’obtenir des produits à mie très souple et flexible, tendre à la mâche et très peu cassante même en conservation.

Profil « gummy/fondant » : d’autres types de formulations contribuent à diminuer l’élasticité de la mie, permettant ainsi d’obtenir des produits de panification plus « gummy » ou plastiques au toucher. Caractéristiques le plus souvent liées à une mâche fondante et plutôt pâteuse.

Profil « humide/frais » : ce type de formulation permet d’apporter préférentiellement à la mie des qualités de fraîcheur au toucher ou en bouche, s’exprimant par davantage de collant, et de réduire la formation de l’auréole de sécheresse.

Lesaffre est en mesure d’apporter des solutions à chaque professionnel en tenant compte de la qualité des farines, des différents schémas de production et des équipements utilisés par les boulangers du monde entier.