Levure & Panification

Le surgelé

Toujours plus vite mais avec plus de plaisir, de santé et de service, tels sont les enjeux vers lesquels les boulangers orientent leur travail.
Lesaffre s’engage à donner à ses clients des réponses satisfaisantes dans les méthodes de surgélation, leur garantissant des produits alliant qualité, performance, goût et fraîcheur.

Santé, plaisir et goût…

Les chercheurs et techniciens des baking centers® de Lesaffre travaillent chaque jour auprès des boulangers pour mettre au point des techniques adaptées à leurs exigences et garantissant aux consommateurs des pains et viennoiseries savoureux et gourmands, toujours frais au bon moment !

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Rapidité de mise en œuvre et régularité…

Grâce à son expertise dans les techniques de surgélation, Lesaffre contribue largement aux exigences des professionnels de la restauration nomade (sandwicheries, points chauds, hôtellerie – restauration, catering…) qui visent à simplifier et à diminuer le temps de la remise en oeuvre de leurs produits. L’introduction de nouvelles techniques de surgélation, alliant formulation et process, permet d’aller encore plus loin dans la réduction de cette dernière étape, tout en offrant le maximum de garantie et de régularité du produit fini.

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Lesaffre, à la pointe des techniques de surgélation

• Pain’ minute ©
  Concept breveté associant une formulation d’améliorant à un procédé de fabrication permettant la remise en œuvre en moins de 3 minutes d’un pain surgelé après une première cuisson « haute température ». Aux terminaux de cuisson (sandwicheries, points chauds…), les produits sont remis en œuvre rapidement. Les pains et viennoiseries sont disponibles à toute heure et sans rupture, réduisant l’attente des clients.
   
• Prépoussé Surgelé
  Réalise la synthèse entre le précuit et le cru surgelé. Les volumes et poids des pâtons s’apparentent à ceux du cru surgelé.
  Ses applications se développent en viennoiserie. La méthode trouve un intérêt dans l’hôtellerie-restauration car la cuisson ne nécessite qu’un petit four de cuisine.
   
• Pousse au Four
  Concept innovant adapté aux viennoiseries. La fermentation s’effectue simultanément à la cuisson directement après la sortie du congélateur, sans refroidissement.
  
  Un double intérêt :
  • les produits surgelés occupent un faible volume au stockage et au transport,
  • une technique de remise en œuvre sans vapeur, développée par Lesaffre, qui se résume à une cuisson directe sans étape de décongélation.
  
  Cette méthode améliore nettement le goût et l’aspect du produit fini.

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Des levures adaptées au froid

L’expertise des chercheurs chez Lesaffre a permis de proposer au marché des levures spécialement adaptées au froid appelées levures à hydratation intermédiaire surgelée (LHIS). Ces levures, dont la souche est sélectionnée pour ses qualités de conservation au froid négatif, est obtenue selon un procédé de fabrication orienté qui lui permet de présenter des caractéristiques fermentaires similaires à une levure pressée.

La LHIS démontre toute sa praticité dans le cas des productions saisonnières car elle allonge remarquablement la conservation des pâtons stockés à - 18°C pendant plus de 3 mois. Pratique, la LHIS se conserve pendant 2 ans à -18°C.