En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies par ce site afin de nous permettre d’améliorer votre expérience utilisateur. En savoir plus.
Lexique-sensoriel-pains-à-croute
Partagez cet article sur :

Le lexique sensoriel des pains à croûte

Odeur blé mûr, croûte crackers, biscotte, texture gummy… le vocabulaire sensoriel peut parfois être obscur même pour des professionnels de la boulangerie. Reconnus pour leur expertise sensorielle, le Lempa* et Lesaffre ont dévoilé le livret très attendu « le Pain Mot à Mot ».

Deux approches sensorielles du pain à croûte

Pour les professionnels de la boulangerie, l’analyse sensorielle est une dimension fondamentale dans l’appréciation des produits, mais aussi un outil de communication de plus en plus utilisé auprès des consommateurs. Avec le livret « le Pain Mot à Mot », ils disposent dorénavant d’un lexique sensoriel des pains à croûte, véritable outil de travail pour décrire l’aspect, le son, l’odeur, le goût et la texture de leurs pains lors d’une dégustation. L’originalité de ce lexique tient notamment à la mise en relation de deux types de vocabulaires : celui des consommateurs (termes hédoniques) avec 320 termes identifiés et celui des experts plus objectif et précis avec 60 termes répertoriés par le laboratoire d’analyse sensorielle de Lesaffre. « A l’aide de ces 385 termes, un boulanger peut aujourd’hui très facilement identifier les qualités sensorielles de ses baguettes et les promouvoir auprès de ses clients », souligne Camille Dupuy, responsable analyse sensorielle.

Le Pain mot à mot, un document indispensable à découvrir…

Après une introduction sur les bonnes pratiques de dégustation, le livret s’articule autour de 5 volets sensoriels : l’aspect, l’odeur, le son, la texture et le goût. Pour chaque sens, un recueil de termes experts est présenté (photos explicatives, définitions imagées…) avec en parallèle leur équivalent en termes consommateurs. Des témoignages et des recettes enrichissent ce document destiné à toute la filière blé-farine-pain. Décliné sous la forme d’un poster pour les publications techniques et les conférences, cet outil permettra de bâtir un module de formation spécifique dispensée par le Lempa ou par Lesaffre. A terme, les deux structures souhaitent également que cet ouvrage ait une finalité de normalisation afin qu’il soit référencé et utilisé au sein de la filière. Une version anglaise est également disponible.

Pour le télécharger, cliquez ici 

Pour recevoir le livret « le Pain mot à mot », n’hésitez pas envoyer un mail à l’adresse suivante : Merci d'activer javascript pour voir l'email

*Lempa : Laboratoire d’essais des professionnels de la BVP

Partagez cet article sur :