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お味噌汁
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Umami, le 5ème goût

Avez-vous déjà entendu parler de l’umami ? Identifiée il y a quelques décennies, cette saveur s’ajoute aux 4 goûts fondamentaux connus de tous : le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Comment définit-on ce goût ? Qu’apporte-t-il et quel est son intérêt ? Zoom sur cette cinquième saveur  encore méconnue et pourtant très souvent présente dans nos plats quotidiens.

L’umami : une origine japonaise

Le mot « umami » vient du japonais qui signifie « goût savoureux ». On doit cette dénomination à Kikunae Ikeda, un chercheur de l’Université Impériale de Tokyo qui a découvert cette saveur en 1908 en goûtant du bouillon dashi, bouillon japonais réalisé à partir d’algue Kombu et qui sert de base à la soupe miso. Comme il ne savait pas déterminer la saveur exacte du bouillon, Kikuna Ikeda a alors identifié cette cinquième saveur en la baptisant « umami ». Elle fut reconnue scientifiquement dans les années 1980.

La définition de l’umami : de quoi s’agit-il ?

Ce nom désigne un goût plaisant, rond qui persiste en bouche. Ce goût provoque la salivation et active les zones de plaisir du cerveau. Et bien qu’il soit souvent associé à la cuisine nippone, ce goût est présent dans tous les plats des cuisines du monde.

On le retrouve par exemple dans des produits concentrés (les bouillons de viandes), ou fermentés comme la sauce soja, ou encore des fromages affinés comme le parmesan… Ainsi, cette saveur est souvent liée à la saveur salée. Ce goût particulier provient principalement d’un acide aminé et de nucléotides contenus le plus souvent dans les protéines et l’ARN* : l’acide glutamique  (présent dans le jambon cru, le parmesan, les algues séchées), le guanylate disodique (présent dans les champignons secs, les viandes…) et l’inosinate disodique (présent dans les produits de la mer).

Des aliments riches en umami

Cette saveur est contenue dans de nombreux produits alimentaires : fruits et légumes (tomates, champignons, ail…), fromages (parmesan, roquefort), viandes (notamment grillée, les fonds et bouillons de viande, le jambon cru) et algues…La combinaison de ces produits, particulièrement lorsqu’ils sont concentrés ou fermentés (charcuteries, légumes séchés, jus réduits…) intensifie le goût et révèle la richesse de l’umami des préparations. Plus on associe d’aliments riches en umami, plus son goût est fort.

Ses bienfaits naturels

L’umami présente de nombreux avantages. Il permet par exemple de réduire le sel. Telle une épice, il représente une réelle alternative au sel tout en préservant le goût des plats : la saveur des plats préparés pour les personnes contraintes ou non à un régime sans ou réduit en sel est ainsi sauvegardée. Ce 5ème goût inspire également les chefs cuisiniers en quête de nouveaux profils aromatiques puissants et uniques.

Ces bienfaits sont également intéressants dans le cadre de l’alimentation des personnes âgées qui perdent progressivement le goût et l’appétit : une bonne association des ingrédients assure la richesse du goût, et leur redonnent le plaisir et l’envie de manger. L’umami contribue à la santé des séniors.

La levure, l’umami et Biospringer

Les extraits de levure, issus de la levure, sont eux aussi riches en umami du fait de leur teneur naturelle en protéines, en acides aminés et en nucléotides. Ils offrent de nombreux avantages culinaires. La puissance de leur goût dit « bouillon viandé » améliore la saveur des recettes et permet d’en réduire le sel,  mais aussi le sucre et les matières grasses. Ils sont aussi une source de protéines végétales.

Les extraits de levure entrent dans la composition de nombreux articles disponibles sur les étagères de vos magasins préférés : sauces soja, bouillons cube, potages préparés, substituts de viande, etc. Ils sont naturels et d’origine végétale.

 * ARN = acide ribonucléique, support génétique qui permet de synthétiser les protéines.

 

Notre Business Unit Biospringer est le producteur historique et mondial de solutions culinaires permettant aux industries alimentaires d’améliorer naturellement  le goût  et les qualités sensorielles de leurs préparations : soupes, sauces, assaisonnements, plats cuisinés, snaks, produits carnés, etc. Biospringer offre tout particulièrement la gamme d’extraits de levure, Springer 2000, à forte teneur umami.

Les produits Biospringer, extraits de levure, levures sèches inactives, et notes aromatiques spécifiques issues de levures, sont naturels, certifiés Halal et Kasher, et sont garantis sans OGM et sans matière animale.

 

 

 

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