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La vanilline d’Ennolys ou comment réduire le taux de sucre en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie

Ennolys, notre business unit dédiée aux biotechnologies (molécules aromatiques naturelles et fermentation à façon) a mis au point une nouvelle vanilline. Ce nouveau produit permet à nos clients de réduire le taux de sucre dans leurs produits de Boulangerie-Pâtisserie-Viennoiserie (BVP) industriels.

La vanilline, un arôme aux origines différentes

La vanilline est un arôme très utilisé dans les produits de BVP. Contrairement aux autres molécules aromatiques naturelles ; elle a la particularité de pouvoir être intégrée directement dans n’importe quelle matrice alimentaire. Cet arôme peut être obtenu de différentes façons :

  1. directement extraite de la gousse de vanille (arôme naturel)
  2. fabriquée par le procédé naturel de la fermentation
  3. synthétisée (arôme de synthèse)

Pour répondre aux demandes de naturalité des consommateurs, Ennolys a mis au point Ennallin, une molécule aromatique naturelle de vanilline.

Ennallin, une molécule arômatique naturelle de qualité

Ennolys a alors développé cette molécule naturelle qui ne provient pas de la gousse de vanille. Cette nouvelle molécule est obtenue par la fermentation de céréales dont le son de riz.

Contrairement à celui extrait de la gousse, cet arôme est constant dans le temps, car il ne dépend pas du climat. De plus, cette matière est renouvelable et naturelle. La molécule aromatique d’Ennolys a été libellée comme « naturelle » par la réglementation européenne.

Un substitut au sucre pour les industriels

En collaborant avec notre Baking Center, Ennolys a développé des applications pour sa vanilline dans la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie. Ainsi, il a été démontré que la vanilline d’Ennolys permettait de réduire de 30% le taux de sucre d’une brioche.

Autre avantage, cette vanilline n’apporte pas obligatoirement une saveur vanille, si elle est incorporée en petite quantité (100ppm) dans sa préparation. Idem pour des préparations de madeleines saveur vanille : seulement 0,4% du produit suffit pour avoir une saveur vanille intense. Utilisable en petite quantité, cette molécule aromatique naturelle est alors intéressante pour les industriels des Boulangeries, Viennoiseries, Pâtisseries souhaitant réduire le sucre dans leurs préparations.

Ennolys propose également un mix à base de vanilline naturelle au profil beurré et vanillé. Ce mix appliqué en BVP permet également d’obtenir une saveur beurrée sans pour autant avoir recours à beaucoup de matières grasses dans les préparations. Ainsi cela peut également être un avantage pour les industriels, qui peuvent réduire leur taux de matières grasses dans leurs produits sans y sacrifier le goût.

 

 

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