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La levure est un champignon unicellulaire minuscule que les scientifiques appellent « micro-organisme ». Cette cellule a la forme d’un œuf et n’est visible qu’au microscope car sa taille ne dépasse pas les 6 à 8 millièmes de millimètres.
La levure est entourée d’une paroi cellulaire qui entoure sa membrane plasmique. Cette paroi protège la levure des agressions extérieures et se compose :
- d’une couche externe de mannoprotéines, associés à des glucanes ;
- d’une couche interne de glucanes associés à de la chitine ;
- d’une membrane cytoplasmique riche en complexes protéiques.
L’autolyse de la cellule, un procédé de transformation qui vise à les concentrer par divers procédés, conduit à la production d’extraits de levures à la fois riches en glutamates, glucanes, nucléotides et en vitamines du groupe B. Ils sont notamment utilisés dans l’élaboration de produits culinaires, de préparations pharmaceutiques et de milieux de culture.
Saccharomyces cerevisiae
La levure la plus connue porte le nom de Saccharomyces cerevisiae : Saccharo pour sucre et Myces pour champignon. Le genre cerevisiae signifie en latin « brasserie ».
C'est cette levure qui est utilisée pour la fabrication du pain. En effet, elle a la particularité de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool (évaporé à la cuisson) et en gaz carbonique. C’est ce dernier qui donne du volume au pain.
