La levure est capable de vivre en présence ou en absence d’oxygène !
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Sans air
En anaérobiose (absence d'air) le sucre est en grande partie transformé en alcool au détriment de l'énergie libérée. C’est le cas de la panification. La levure ne trouve plus d’oxygène. Le sucre fourni par la farine est transformé en alcool (évaporé à la cuisson) et en gaz carbonique, témoins du processus métabolique de la fermentation.
Chez le boulanger, la levée de la pâte résulte de cette production de gaz carbonique. Là encore, de l’énergie est libérée, mais en faible quantité, suffisamment pour vivre mais pas pour se multiplier.
SUCRE --> CO2 + ALCOOL + ENERGIE FAIBLE
Avec air
En aérobiose (en présence d'air), les levures respirent et se multiplient abondamment, sans formation d'alcool. Le sucre dont elles se nourrissent est transformé en gaz carbonique et en eau. Ce phénomène s’accompagne d’une libération importante d’énergie qui leur permet de croître et de se multiplier par bourgeonnement.
Lorsque les deux cellules ont la même grosseur, elles se séparent et le bourgeonnement des cellules se poursuit.
Ce processus métabolique est celui de la respiration. Il est exploité par les levureries pour multiplier les cellules.
SUCRE + OXYGENE --> CO2 + EAU + ENERGIE IMPORTANTE
