Pour la panification

Au cours de la fermentation panaire, la levure produit du gaz carbonique et modifie les propriétés physiques de la pâte par l’action des enzymes.

Pendant la fermentation panaire courante d’une pâte composée d’eau, de farine, de sel et de levure, on peut distinguer deux phases.
Tout d’abord, la levure fermente les sucres directement assimilés par elle-même et naturellement présents dans la farine (environ 1,5% de son poids). La seconde phase correspond à la fermentation d’un sucre de la farine appelé maltose. Le maltose provient de l’action de certaines enzymes, les amylases, sur l’amidon de la farine, endommagé lors de la mouture du blé. Lorsque la pâte contient du sucre ajouté, saccharose ou glucose, celui-ci est directement fermenté avant le maltose. Ceci veut dire que dans un produit comme la brioche, c’est essentiellement le saccharose qui est consommé par la levure. L’autre partie non consommée contribue à donner le goût sucré au produit. L’action des amylases de la farine est complétée par celle d’une autre enzyme de la levure, la maltase, qui découpe à son tour le maltose pour donner le sucre le plus simple, le glucose. Ce dernier est transformé par la levure en gaz carbonique (qui donne du volume au pain et l’aspect alvéolé de la mie ) et en alcool (évaporé à la cuisson). La levure produit également des composés aromatiques qui contribuent à l’arôme et au goût du pain.