Du 23 au 25 septembre 2025, la communauté scientifique mondiale de la filière céréalière se réunira à Vienne pour échanger sur les dernières connaissances autour des céréales et des produits qui en sont issus comme le pain, avec un accent tout particulier sur la nutrition santé.
Le rôle déterminant de la levure dans l’oven spring
Le Dr Maude Dufour, présentera une étude intitulée « Quantification de la fonctionnalité de la levure pendant la cuisson : une approche multi-méthodes pour mesurer le développement au four ».
Le volume du pain est l’un des paramètres de qualité les plus importants pour les consommateurs et les boulangers industriels, et une grande partie de ce volume est déterminée par l’activité de la levure pendant la fermentation et les premiers instants de la cuisson, un phénomène connu sous le nom d’« oven-spring » (développement au four). L’équipe du Centre d’excellence Breadmaking Research & Innovation a exploré trois méthodes pour quantifier avec précision les changements dimensionnels et rhéologiques de la pâte pendant la cuisson. En parallèle, les métabolites produits par la levure dans la pâte ont été évalués par HPLC, et les produits finsi ont été caractérisés (volume spécifique du pain, structure de mie et texture).
L’équipe a ainsi évalué et comparé la performance de onze souches de levure pendant cette phase critique.
« En intégrant ces méthodologies complémentaires, empiriques et fondamentales, nous ouvrons la voie à de meilleures prédictions des performances de la levure pendant la cuisson, et donc sur la qualité du produit fini », souligne Maude Dufour.
Détection de nouveaux métabolites secondaires dans la pâte et leur influence sur la rhéologie de la pâte
Dans une deuxième contribution, le Dr Mohammad Rezaei, présentera ses recherches sur « l’évaluation critique des métabolites secondaires de la levure et leur importance dans le comportement rhéologique de la pâte ».
Si l’éthanol et le dioxyde de carbone sont des produits bien connus de la fermentation de la levure, celle-ci produit également un large éventail de métabolites secondaires qui
peuvent influencer les propriétés de la pâte. L’équipe du BR&I a comparé différentes méthodes d’analyse, notamment la HPLC à échange cationique, la chromatographie ionique et les tests enzymatiques, afin de quantifier plus précisément ces métabolites dans la pâte fermentée. « Nos travaux ont non seulement révélé les avantages et les limites de ces méthodes, mais ont également permis de détecter des métabolites tels que les acides fumarique, citrique et malique, qui avaient été négligés jusqu’à présent », explique le Dr Mohammad Rezaei.
Au-delà de leur identification, l’étude a investigué comment ces métabolites, même à de faibles concentrations, impactent la rhéologie de la pâte. À l’aide de techniques rhéologiques empiriques et fondamentales, les chercheurs ont montré comment l’ensemble des métabolites de la levure interagit pour déterminer le comportement de la pâte. Ces découvertes ouvrent de nouvelles perspectives pour mieux comprendre les multiples contributions de la levure à la qualité et à la texture de la pâte.
Contribuer au dialogue scientifique mondial
En présentant leurs travaux à l’ICC 2025, les scientifiques de Lesaffre contribuent non seulement à faire progresser les connaissances scientifiques, mais aussi à renforcer le dialogue entre le monde universitaire et l’industrie. Ces études soulignent l’engagement de Lesaffre à exploiter la recherche de pointe pour stimuler l’innovation dans le domaine de la boulangerie, de la fermentation et au-delà.