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Face à l’immensité du potentiel des micro-organismes, nous souhaitons partager avec nos lecteurs l’esprit pionnier qui nous anime. Ensemble, allons plus loin ! Articles, interviews, vidéos et synthèses : chaque contenu s’appuie sur l’expertise d’un collaborateur ou d’un invité expert qui partage son savoir, ses convictions sur les micro-organismes, levures, fermentation, santé et bien-être, et ses intuitions sur les tendances, la naturalité, les nouvelles habitudes et les usages de demain…

Chickens on the farm. Toned, style, color photo

2 décembre 2020 Temps de lecture 7 min.

Comment la fermentation et la biotechnologie viennent renforcer le système immunitaire des volailles d’élevage

2 décembre 2020 Temps de lecture 7 min.

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20 octobre 2020 Temps de lecture 5 min.

Une sélection orientée de levains pour s’adapter aux attentes des consommateurs

Étonnante symbiose que celle qui réunit levures et bactéries lactiques présentes sur l’enveloppe des céréales et dans l’environnement « boulanger » pour créer le levain ! Connu depuis plus de 8000 ans, ce ferment avait été substitué au début du XX^e siècle par la levure, plus simple d’utilisation. Il regagne désormais ses lettres de noblesse dans un contexte de recherche d’aliments plus typiques et plus savoureux.

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15 juin 2020 Temps de lecture 5 min.

Les bactéries, des alliées de choix pour les activités humaines

Présentes dans tous les biotopes¹, les bactéries sont apparues très tôt sur Terre, mais n’ont été étudiées qu’au milieu du XIXe siècle, avec l’apparition du microscope. Le plus souvent utiles à l’Homme, leurs applications industrielles seraient innombrables. Le point avec Hassina Ait-Abderrahim, directrice des plateformes de recherches et développement bactéries de Lesaffre.

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Dry instant yeast, fresh pressed yeast and active wheat sourdough starter on wooden board, selective focus.

15 juin 2020 Temps de lecture 4 min.

À la rencontre de Saccharomyces cerevisiae

Découverte par des brasseurs hollandais puis mise en évidence par Louis Pasteur, la levure Saccharomyces cerevisiae n’a cessé de dévoiler de nouveaux potentiels, que ce soit pour la panification, pour la production de boissons fermentées, ou pour le secteur de la nutrition santé. C’est en construisant son expertise sur cette espèce que Lesaffre a acquis sa notoriété. Et ce micro-organisme est loin d’avoir révélé toutes ses possibilités au service de l’homme et de l’environnement. En témoigne Gilles Stien, responsable fermentation R&D et chef de projet chez Lesaffre.

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Cropped shot of a young woman enjoying a bottle of water while out for a run

15 juin 2020 Temps de lecture 5 min.

Les bienfaits de la levure pour la santé humaine

Actrices clés de la fermentation, les levures possèdent aussi d’autres atouts nutritionnels et des vertus dignes d’intérêt pour la santé humaine. Tour d’horizon de leurs effets thérapeutiques avec le Professeur Pierre Desreumaux, gastro-entérologue à l’hôpital Claude Huriez du CHR de Lille.

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Photo of chef tasting delicious lunch he is preparing in the kitchen

15 juin 2020 Temps de lecture 5 min.

Une large palette de notes aromatiques issues des extraits de levure pour améliorer le goût de l’alimentation

Se délecter, se régaler, savourer, déguster… Autant d’expressions pour exprimer le plaisir que peut constituer le dépôt des notes aromatiques des aliments sur les chémorécepteurs de nos papilles gustatives. Des saveurs qui peuvent aussi être apportées par des extraits de levure, à condition de bien maîtriser la sélection, la fermentation et l’autolyse des levures. Le point avec Rudy Menin, Responsable Recherche & Développement des extraits de levure et des produits dérivés chez Lesaffre.

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shopping bag full of fresh food on kitchen desk

15 juin 2020 Temps de lecture 7 min.

Naturalité : tendances, convictions et innovations

De nos jours, les consommateurs sont en quête d’une alimentation plus saine, porteuse de sens. Une attente qui passe par le bio, le local, le « sans additif » ou le « naturel », et qui appelle les entreprises à davantage de transparence, a fortiori dans le secteur agro-alimentaire.

« Si la naturalité est autant en vogue, c’est parce qu’elle s’érige comme la meilleure voie de réassurance vers le sain, l’inoffensif, et le bon », explique Natexpo, qui organise le Salon international des produits biologiques. « Le naturel génère des pensées positives relevant de la symbolique santé et goût, renchérit Pierrick Gomez, spécialiste des comportements des consommateurs à la Reims Management School. Il y a ainsi un raccourci entre le naturel et les autres bénéfices, ce qui fait que les produits naturels sont en général préférés aux produits artificiels ».

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15 juin 2020 Temps de lecture 7 min.

Sélection et amélioration des levures au bénéfice de tous

Les récentes avancées des techniques de séquençage de l’ADN permettent désormais en quelques jours seulement d’avoir accès aux génomes entiers de levures, et à l’aide de la bioinformatique, de décrypter leur patrimoine génétique et d’en révéler leur singularité. Renaud Toussaint, responsable du service microbiologie chez Lesaffre, au sein du département Recherche & Développement, nous fait part des évolutions scientifiques qui ont permis d’améliorer les performances des levures.

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