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Étonnante symbiose que celle qui réunit levures et bactéries lactiques présentes sur l’enveloppe des céréales et dans l’environnement « boulanger » pour créer le levain ! Connu depuis plus de 8000 ans, ce ferment avait été substitué au début du XX^e siècle par la levure, plus simple d’utilisation. Il regagne désormais ses lettres de noblesse dans un contexte de recherche d’aliments plus typiques et plus savoureux.

Présentes dans tous les biotopes¹, les bactéries sont apparues très tôt sur Terre, mais n’ont été étudiées qu’au milieu du XIXe siècle, avec l’apparition du microscope. Le plus souvent utiles à l’Homme, leurs applications industrielles seraient innombrables. Le point avec Hassina Ait-Abderrahim, directrice des plateformes de recherches et développement bactéries de Lesaffre.

Découverte par des brasseurs hollandais puis mise en évidence par Louis Pasteur, la levure Saccharomyces cerevisiae n’a cessé de dévoiler de nouveaux potentiels, que ce soit pour la panification, pour la production de boissons fermentées, ou pour le secteur de la nutrition santé. C’est en construisant son expertise sur cette espèce que Lesaffre a acquis sa notoriété. Et ce micro-organisme est loin d’avoir révélé toutes ses possibilités au service de l’homme et de l’environnement. En témoigne Gilles Stien, responsable fermentation R&D et chef de projet chez Lesaffre.

Actrices clés de la fermentation, les levures possèdent aussi d’autres atouts nutritionnels et des vertus dignes d’intérêt pour la santé humaine. Tour d’horizon de leurs effets thérapeutiques avec le Professeur Pierre Desreumaux, gastro-entérologue à l’hôpital Claude Huriez du CHR de Lille.

Se délecter, se régaler, savourer, déguster… Autant d’expressions pour exprimer le plaisir que peut constituer le dépôt des notes aromatiques des aliments sur les chémorécepteurs de nos papilles gustatives. Des saveurs qui peuvent aussi être apportées par des extraits de levure, à condition de bien maîtriser la sélection, la fermentation et l’autolyse des levures. Le point avec Rudy Menin, Responsable Recherche & Développement des extraits de levure et des produits dérivés chez Lesaffre.

De nos jours, les consommateurs sont en quête d’une alimentation plus saine, porteuse de sens. Une attente qui passe par le bio, le local, le « sans additif » ou le « naturel », et qui appelle les entreprises à davantage de transparence, a fortiori dans le secteur agro-alimentaire.

« Si la naturalité est autant en vogue, c’est parce qu’elle s’érige comme la meilleure voie de réassurance vers le sain, l’inoffensif, et le bon », explique Natexpo, qui organise le Salon international des produits biologiques. « Le naturel génère des pensées positives relevant de la symbolique santé et goût, renchérit Pierrick Gomez, spécialiste des comportements des consommateurs à la Reims Management School. Il y a ainsi un raccourci entre le naturel et les autres bénéfices, ce qui fait que les produits naturels sont en général préférés aux produits artificiels ».

Les récentes avancées des techniques de séquençage de l’ADN permettent désormais en quelques jours seulement d’avoir accès aux génomes entiers de levures, et à l’aide de la bioinformatique, de décrypter leur patrimoine génétique et d’en révéler leur singularité. Renaud Toussaint, responsable du service microbiologie chez Lesaffre, au sein du département Recherche & Développement, nous fait part des évolutions scientifiques qui ont permis d’améliorer les performances des levures.