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Synonyme de plaisir et de raffinement, le champagne, avec ses fines bulles et son goût unique, est certainement le plus prestigieux des vins effervescents. Cette renommée, le champagne la doit au savoir-faire de viticulteurs qui ont su, au cours du temps, sélectionner et tirer profit de minuscules et précieux alliés : les levures à champagne. Celles-ci sont en effet essentielles pour transformer le sucre du raisin en alcool et pour produire les petites bulles si caractéristiques de cette boisson pas comme les autres. 

Chaque année, rien qu’en France, 585 000 tonnes de pain finissent à la poubelle, et avec elles les 908 000 tonnes d’équivalent CO2 et les 1,9 millions d’euros qui ont servi à les produire. Heureusement, de plus en plus d’entreprises, de l’agroalimentaire mais aussi de la chimie, voient dans ces déchets une matière première. L’économie circulaire qui en résulte passe souvent par la fermentation.

Acides, amères, sèches, rondes, fruitées… Commander une petite mousse ne se résume plus à choisir entre une blonde, une brune ou une blanche. Comme pour les vins, la carte des bières s’est considérablement étoffée. Les brasseurs ne cessent d’innover : il leur faut satisfaire tous les goûts et répondre à l’insatiable curiosité des adeptes.

Lesaffre s’apprête à inaugurer une biofonderie industrielle dans la métropole lilloise. Ce sera la première installation intégrée de ce type en France, et l’une des plus grandes d’Europe ! Les perspectives d’innovations sont nombreuses, aussi bien pour le secteur alimentaire et le secteur de l’alimentation animale, que pour la santé, la protection de l’environnement, la production d’énergie ou la conception de nouveaux matériaux. On vous explique ce que sont ces installations, et en quoi elles accélèrent la Recherche & Innovation.

Chez les particuliers comme chez les agriculteurs, l’utilisation de produits de biocontrôle connaît un net essor ces dernières années. Céline Barthet, présidente de l’Association française des entreprises de produits de biocontrôle (IBMA France), décrypte les raisons de cette nouvelle vague verte sur le marché de la protection des végétaux.

Pratique ancestrale, la fermentation contribue à renforcer le système digestif et à enrichir les nutriments de notre alimentation. Julie Lemahieu, responsable des secteurs bien-être et immunité chez Gnosis, en décrit les bienfaits pour préserver le bien-être physique comme moral et ainsi prévenir les troubles du corps et de l’esprit.

Si la vaccination des animaux permet d’endiguer la propagation des maladies, le recours à des solutions nutritionnelles de fermentation avancée permet, en complément, de renforcer leur flore intestinale et d’optimiser l’efficacité de leur système immunitaire. Alain Riggi, vétérinaire, nous explique comment le bien-être des volailles d’élevage peut ainsi être optimisé.

Étonnante symbiose que celle qui réunit levures et bactéries lactiques présentes sur l’enveloppe des céréales et dans l’environnement « boulanger » pour créer le levain ! Connu depuis plus de 8000 ans, ce ferment avait été substitué au début du XX^e siècle par la levure, plus simple d’utilisation. Il regagne désormais ses lettres de noblesse dans un contexte de recherche d’aliments plus typiques et plus savoureux.

Présentes dans tous les biotopes¹, les bactéries sont apparues très tôt sur Terre, mais n’ont été étudiées qu’au milieu du XIXe siècle, avec l’apparition du microscope. Le plus souvent utiles à l’Homme, leurs applications industrielles seraient innombrables. Le point avec Hassina Ait-Abderrahim, directrice des plateformes de recherches et développement bactéries de Lesaffre.