Les consommateurs ne se contentent plus de quelques références industrielles. Depuis dix ans, ils se tournent davantage vers les bières artisanales, plus authentiques, et apprécient que les cavistes leur recommandent régulièrement la dernière « petite perle » qu’ils ont dénichée. Il faut dire que le monde brassicole est animé d’une grande créativité. Des saveurs inédites voient le jour et de nouveaux styles apparaissent sans arrêt, aux côtés des classiques Lager et Pale Ale.
Des bières aux arômes audacieux
Parmi les nombreux styles ayant émergé ces derniers mois, la New England Indian Pale Ale (NEIPA) s’est rapidement imposée. Derrière sa robe trouble, due à l’ajout de céréales comme l’avoine, elle met aussi bien en valeur l’arôme du houblon que sa cousine la IPA, mais avec un goût plus doux et fruité. Elle séduit donc plus facilement ceux qui ne sont pas très portés sur l’amertume.
Les rayons se remplissent par ailleurs de bières acides, ou sour beers. Il ne s’agit pas d’un nouveau style, mais d’une famille de bières anciennes, souvent locales, qui avaient été oubliées mais que les restaurateurs se plaisent à remettre au goût du jour. On y trouve notamment la Lambic, la Gueuze, la Flandre Rouge Ale, la Old Bruin, la Gose, la Berliner Weibe… Peu amères et faiblement alcoolisées, avec des notes naturelles d’agrumes, ces recettes séduisent les néophytes. D’autant que les brasseurs les enrichissent de parfums étonnants. Il n’est pas rare, en effet, de découvrir que des plantes, des fleurs, des épices, des fruits voire des légumes entrent dans leur composition.
L’imagination des brasseurs est sans limite. Fermentis by Lesaffre soutient cette créativité en proposant une quinzaine de souches de levures de bières différentes, des bactéries capables d’optimiser la formation d’arômes, mais aussi des conseils techniques pour réussir ses produits. Nous aidons par ailleurs les industriels à répondre à de nouvelles exigences nutritionnelles exprimées par les consommateurs.
Des bières « sans » et « low »
Les bières faiblement alcoolisées connaissent aujourd’hui du succès. En témoigne le retour des bières acides, mais aussi la multiplication des bières sans alcool. Celles-ci n’ont plus le goût d’une punition : des levures spécifiquement sélectionnées permettent d’obtenir des profils sensoriels beaucoup plus subtils qu’avant. Même chose pour les bières dites « low cal », contenant moins de sucre, ou pour les bières « sans gluten », produites avec d’autres céréales que le malt (sarrasin, quinoa…).
Des classiques indétrônables
Rappelons-le néanmoins : les bières de demain sont aussi celles d’aujourd’hui. Même si l’offre de bières ne cesse de s’étoffer, les grands classiques séduisent toujours. Certains styles sont même très à la mode, à l’image de la IPA et de ses variantes (Smoked IPA, Imperial IPA…).
Hard Seltzer : bière ou pas bière ?
Les amateurs de Kombucha et autres breuvages healthy, trinquent désormais au hard seltzer. Cette nouvelle famille de boissons alcoolisées, à base d’eau pétillante fermentée aromatisée, a fait discrètement son apparition pendant la crise sanitaire. Son statut de bière est encore discutable. Néanmoins, elle offre une alternative à ceux qui veulent boire sans gluten et low cal. C’est pourquoi les professionnels s’attendent à un triplement de sa consommation d’ici 2023.