Kombucha et santé : démêler le vrai du faux

Le kombucha séduit de plus en plus de consommateurs, en recherche d’alternatives saines aux sodas. Mais qu’est-ce que le kombucha ? Mérite-t-il vraiment son titre d’élixir d’immortalité ? Cette boisson fonctionnelle connaît un véritable engouement, avec des perspectives de développement commercial chiffrées à plusieurs milliards de dollars d’ici 2025. Si les études ont montré que sa composition peut présenter un réel intérêt, attention à ne pas en faire un remède miracle. Nous vous proposons de faire le point sur le kombucha, cette boisson fermentée ancestrale aujourd’hui très convoitée. 

Qu’est-ce que le Kombucha ? 

Le kombucha est une boisson fermentée au goût légèrement sucré et acide, gazéifiée et pouvant être faiblement alcoolisée. Elle est obtenue par fermentation de thé sucré avec une culture symbiotique de bactéries et de levures ou SCOBY, acronyme pour Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast, en anglais. 

Comment est préparé le kombucha ? 

Les thés noirs ou verts provenant de feuilles de Camellia sinensis L. et le saccharose sont traditionnellement utilisés pour la préparation et la fermentation du kombucha. Le SCOBY, parfois appelé “mère de kombucha” renferme plusieurs espèces de bactéries telles que des bactéries acétiques et des bactéries lactiques et différentes espèces de levures.  

Au cours de la fermentation, les levures hydrolysent le saccharose en glucose et en fructose qui seront ensuite convertis en alcool, avec une production simultanée de dioxyde de carbone. Les bactéries acétiques convertissent ensuite l’éthanol et le glucose respectivement en acide acétique et en acide gluconique tandis que les bactéries lactiques utilisent des molécules de glucose et de fructose pour produire de l’acide lactique. 

Le processus de fermentation génère de nombreux composés d’intérêts auxquels sont attribués des bienfaits pour la santé humaine. 

D’où vient cette boisson fermentée ? 

Désigné “élixir d’immortalité”, le kombucha est originaire de Chine et aurait été utilisé pour la première fois en Asie en 220 avant J.-C. pour ses vertus thérapeutiques. Cette boisson ancestrale s’est répandue au Japon vers 414 après J.-C. quand un médecin nommé Komu-ha ou Kombu l’a utilisé pour soigner les troubles digestifs de l’empereur Ingyō. L’usage du kombucha s’est ensuite étendu en Russie, puis en Europe de l’Est dans les années 1800 et au-delà en Europe occidentale et en Afrique du Nord lors de la Seconde Guerre mondiale. 

Pourquoi le Kombucha est-il tendance ? 

Le marché mondial du kombucha a été évalué à 3,4 milliards de dollars en 2023 et devrait croître à un taux annuel moyen de 17,4 % au cours de la période 2023-2033. 

Cet engouement actuel pour le kombucha tient en partie aux vertus qu’on lui prête. En effet, cette boisson fermentée présente de nombreux avantages qui séduisent des consommateurs de plus en plus soucieux d’adopter une alimentation plus saine et plus durable. 

Car le kombucha est réputé pour être une boisson fonctionnelle ”saine” aux possibles effets positifs sur la santé. Les fabricants ne s’y trompent pas et mettent en avant son taux de sucre cinq fois moins important qu’un soda, son faible taux d’alcool (0,5 %) mais aussi son goût. À côté du kombucha traditionnel, ils rivalisent d’imagination pour proposer une gamme de boissons kombucha aux arômes innovants avec des saveurs de fruits, de plantes herbacées ou de légumes. 

De plus, les canaux de distribution larges et variés, magasins de produits diététiques, supermarchés ou vente en ligne, rendent ces produits facilement disponibles au plus grand nombre. 

Enfin, la possibilité de fabriquer son kombucha de manière artisanale à la maison plaît beaucoup à de nombreux consommateurs et est facilitée par la diffusion de nombreuses recettes en ligne. 

Est-ce que le Kombucha est bon pour la santé ? 

Mais à côté des arguments marketing, que dit la science ?  

L’étude de la composition microbiologique et chimique du kombucha permet de mettre en évidence des bienfaits potentiels pour la santé, mais attention : la présence de certains composants dans la boisson et leur quantité réelle dépend de très nombreux facteurs :  

  • le SCOBY utilisé pour la fermentation du kombucha ; 
  • le temps et la température de fermentation ; 
  • la teneur en saccharose ; 
  • le type de thé utilisé. 

Et ceci sans même évoquer les méthodes d’analyses appliquées pour la quantification. 

Les composés microbiologiques (bactéries et levures) contenus dans le kombucha

Cela étant, d’après Laura M. Nyhan et Kieran M. Lynch, les micro-organismes présents dans le kombucha se distinguent par leur grande diversité. Parmi les principaux, on relève :  

  • des levures de différentes espèces : Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Brettanomyces ; 
  • des bactéries acétiques du genre Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconobacter ; 
  • des bactéries lactiques du genre Lactobacillus, Bifidobacterium. 

La présence de cette richesse en micro-organismes « probiotiques » (levures et bactéries) pourrait être à l’origine d’effets bénéfiques pour la santé tels que l’amélioration de notre bien-être digestif et mental ou le renforcement de notre système immunitaire. 

Les composés chimiques bénéfiques du kombucha

Par ailleurs, Jessica Martínez Leal et Al. expliquent, dans un article publié dans CyTA – Journal of Food en 2018, que le processus de fermentation à l’origine de la boisson génère également une grande variété de composés chimiques d’intérêt. Leur présence et la quantité ont été mises en évidence par des dosages chimiques de la boisson kombucha. 

Ainsi, le kombucha traditionnel est principalement composé de :  

  • vitamines : la vitamine C, puissant antioxydant et des vitamines du groupe B : B1, B2, B6, B12 ; 
  • de minéraux tels que le cuivre, le fer, le manganèse, le nickel et le zinc dont la présence est nécessaire pour assurer les fonctions et la croissance normales de l’organisme ainsi que l’entretien des tissus ; 
  • d’acides aminés essentiels : isoleucine, lysine, méthionine, thréonine, tryptophane et valine ; 
  • de sucres : fructose, glucose ; 
  • d’acides organiques tels que l’acide acétique, l’acide lactique, l’acide citrique, l’acide gluconique, l’acide glucuronique (GlcUA) ; 
  • de polyphénols de thé, antioxydants majeurs qui jouent un rôle dans la prévention de maladies liées au stress oxydatif comme le cancer, les maladies cardiovasculaires et les maladies neurodégénératives. 

Les bienfaits du kombucha peuvent être attribués à l’action synergique de ces différents composés ce qui rend la boisson potentiellement bénéfique pour la santé. 

Quelles sont les activités biologiques décrites dans la littérature scientifique du Kombucha et les preuves cliniques ?

La consommation croissante de kombucha dans le monde entier motive le développement d’études scientifiques consacrées à l’analyse des activités biologiques de la boisson fermentée.  

Des effets hépatoprotecteurs de la boisson kombucha auraient été démontrés chez le rat par Karibi et al., 2013. 

Zubaidah et al., 2018, ont testé l’effet antidiabétique du kombucha et ont rapporté une réduction de 31 à 59 % des taux plasmatiques de glucose à jeun des rats diabétiques auxquels avait été administré le kombucha par voie orale pendant 28 jours. 

Toutefois, les bienfaits pour la santé humaine attribués au kombucha sont étudiés essentiellement in vitro. Des recherches supplémentaires in vivo sont donc nécessaires pour évaluer la biodisponibilité et la bioaccessibilité des composés ainsi que des essais cliniques pour apporter des preuves cliniques et améliorer la compréhension des avantages et des risques liés à la consommation des boissons kombucha. En effet, le nombre d’essais cliniques réalisés pour évaluer et confirmer les effets positifs du kombucha sur la santé humaine est significativement faible. Une revue systématique de la littérature scientifique a permis d’identifier seulement trois essais cliniques enregistrés depuis 2018.

Kombucha : Perspectives d’avenir 

Le marché du kombucha étant en pleine extension, existe-t-il des solutions pour garantir un process sécurisé et un produit final constant dans le temps ? Demain, pourra-t-on attribuer au kombucha des allégations de santé ?  Les recherches se poursuivent et les acteurs dans le monde du kombucha semblent convaincus de l’avenir de ce produit ancestral.  

Depuis 2014, la Kombucha Brewers Institution (KBI), une association commerciale à but non lucratif de brasseurs de kombucha commerciaux dans le monde, s’efforce de faire progresser l’industrie par la recherche, la communication et la législation. En décembre 2021, 215 entreprises commerciales de kombucha dans le monde étaient enregistrées auprès de KBI (69,8 % en Amérique du Nord et 16,3 % en Europe). 

Chez Lesaffre, nous développons des recherches novatrices dans le champ de la fermentation et des consortia microbiens. Les chercheurs du Lesaffre Institute of Science & Technology (LIST) collaborent étroitement avec les chercheurs de la business unit Fermentis, spécialisée dans les boissons fermentées avec l’objectif de décrypter le potentiel des micro-organismes impliqués dans le Kombucha et de développer des procédés sûrs garantissant la pleine expression des saveurs et des bienfaits de cette boisson fermentée étonnante.