Nombre de calories, teneur en graisses, en sucre… avant de choisir un produit alimentaire, les consommateurs passent au crible les étiquettes. Aux Etats-Unis, 3 personnes sur 4 choisissent leurs produits alimentaires en fonction des allégations mentionnées sur leur emballage² : pauvre en sel, pauvre en calories, sans sucre, végétarien, bio…
Un score pour chaque produit
Pour faciliter la tâche des consommateurs, des systèmes de notations et applications mobiles ont vu le jour. Les consommateurs français peuvent par exemple se fier au Nutri-score d’un produit indiqué sur son emballage : un score allant de A pour la meilleure valeur nutritionnelle, à E pour la moins bonne. Boissons, fromages, plats préparés… tous les produits se voient attribuer une note. Plus l’apport calorique, la teneur en sucre, en graisses saturées et en sel sont élevés, moins le score est bon. Ce système mis en place par le gouvernement français en 2017 comme mesure de santé publique est en passe d’être généralisé dans tous les pays de l’Union Européenne.
Des arômes naturels issus de la fermentation
Les acteurs de l’agroalimentaire cherchent à réduire la teneur de leurs produits en matières grasses, en sucre et en calories. Mais pour modifier la composition d’un produit, ceux-ci doivent en modifier la recette. Et un plat contenant moins de matière grasse ou de sucre aura un goût et une texture différents. Pour contrer cet effet, les fabricants peuvent compter sur de nouveaux ingrédients tels que les arômes naturels issus de fermentation. Ce processus permet d’obtenir des substances naturelles de manière durable Pour répondre aux besoins spécifiques des industriels, Ennolys by Lesaffre a développé une palette de mixes fonctionnels et aromatiques à partir de sa , obtenue par fermentation.
Aujourd’hui, la gamme Ennallin Solutions & Mixes comprend :
- Le Mix Ennallin, qui apporte une note vanillée dominante accompagnée de touches lactées et amandées ainsi qu’une facette douce et poudreuse.
- Le Mix Ennallin Butter, qui apporte des notes beurrées et caramélisées.
- Le Mix Creamy, qui apporte des notes beurrées, crémeuses et de la rondeur en bouche, et qui permet de substituer une partie des matières grasses.
- Le Mix Coco, qui apporte un goût prononcé de noix de coco.
Goût, nutrition, contraintes alimentaires…
Ces mixes rendent par exemple possibles la confection de brioches moelleuses et savoureuses moins grasses, de desserts chocolatés moins caloriques, de yaourts avec une note vanillée sans être acides, de confitures moins sucrées qui ne perdent rien en gourmandise… Côté goût, ils apportent des notes gourmandes – vanille, amande, caramel, lactée – tout en intensifiant la perception sucrée. Ils masquent les off-notes, ces notes désagréables qui peuvent apparaître lorsque l’on tente de rendre un produit moins gras ou moins sucré. Côté nutrition, l’intensité de ces arômes permet de réduire le sucre et le beurre des produits dans lesquels ils sont ajoutés. « Notre Mix Ennallin Butter permet par exemple une réduction de 30% du beurre dans la confection de brioches », indique Thomas RAGER , directeur commercial.
Ces mixes sont végans, certifiés halal et casher, et permettent également aux industriels de s’inscrire dans la tendance « clean label », qui connaît un succès croissant au sein des pays développés.
Enfin, la gamme s’aligne avec les préoccupations des consommateurs en matière environnementale : ces mixes sont fabriqués en France, ils sont durables, non OGM et respectent les exigences relatives aux substances aromatisantes naturelles des réglementations européennes et américaines (mention « arôme naturel »).
Ennolys by Lesaffre élargit sa palette aromatique
Toujours à l’écoute des évolutions du marché, Ennolys by Lesaffre adapte son offre en fonction des nouveaux besoins des industriels. « Lorsqu’une idée de nouveau mixes est retenue, nous passons aux essais de formulations et nous la testons dans des applications sucrées. Nous réalisons des analyses sensorielles avec pour objectif de garantir la qualité et la stabilité de nos solutions », détaille Axel Clin, aromaticien.
Sources :
1 Ipsos – Baromètre Shopper in-Store Media 2021.
2 L.E.K. Consulting’s 2018 food and beverage survey.