De la terre, à la terre : le cycle de vie de la levure

Production de levure : processus industriel, innovations et avenir.

Chez Lesaffre, nous sommes animés par notre mission : « entreprendre ensemble pour mieux nourrir et protéger la planète ». Cet engagement s’applique non seulement aux méthodes et technologies utilisées pour la production de nos produits et services, mais aussi à notre façon de valoriser nos produits et les dérivés de nos processus industriels.

Pourquoi la levure est-elle essentielle à l’industrie ?

Dans un contexte industriel, les propriétés et capacités uniques de la levure en font une ressource indispensable dans un large éventail d’applications, dont la plus connue et la plus ancestrale est la boulangerie. Mais la production de levure est également utile dans la production de biocarburants et nous aide à réduire notre dépendance aux énergies fossiles. Ainsi, ce micro-organisme et sa production répondent à nos besoins les plus essentiels et fondamentaux tout en nous aidant à construire un avenir durable.

Au cœur de la production de la levure se trouve sa capacité à transformer les sucres en éthanol et en dioxyde de carbone grâce à un procédé appelé fermentation. Ce processus métabolique remarquable et naturel permet de multiplier les souches de levure à l’échelle industrielle.

C’est pour cela, que Lesaffre est convaincu que la fermentation et les micro-organismes jouent un rôle essentiel dans nos industries et contribuent également à relever les défis alimentaires, sociétaux et environnementaux de demain.

Le processus industriel de production de levure chez Lesaffre

Le processus de fermentation

Le processus de fermentation est une étape clé du cycle de vie de la levure. Cette dernière, implique une décomposition progressive, permettant à la levure de se multiplier rapidement dans un environnement industriel.

Tout d’abord, les souches de levure sont introduites dans un environnement optimisé avec une température, un pH et des niveaux de nutriments adaptés. Cela déclenche une reproduction rapide des cellules de levure par bourgeonnement, créant ainsi de nouvelles générations de levure.

En contrôlant soigneusement les conditions de fermentation telles que l’aération, l’agitation et l’apport en nutriments, Lesaffre optimise la croissance et la productivité de la levure afin de répondre à ses besoins de production. Il est essentiel de comprendre et d’optimiser ce processus de fermentation afin d’exploiter pleinement le potentiel de la levure dans un large éventail d’applications industrielles.

La boucle est bouclée

Nous avons identifié, depuis longtemps, le jus concentré de betterave sucrière comme un excellent agent pour la culture de la levure. Notre production de levure commence donc avec les betteraves sucrières, qui sont transformées en sucre blanc et en divers sirops avant d’être utilisées pour créer nos substrats de fermentation. Ces éléments sont soigneusement sélectionnés et mélangés pour produire le milieu de culture sur lequel les cellules de levure vont pouvoir se multiplier. Une fois la crème de levure récoltée, nous recueillons la partie résiduelle de ces substrats et la transformons en une gamme de produits qui répondent à des spécifications très précises. Ce processus est un merveilleux exemple d’économie circulaire. Nous utilisons en effet nos produits dérivés comme engrais naturels, afin d’être pulvérisés sur les champs de betteraves d’où ils proviennent, pour stimuler la croissance des futures betteraves. D’autres substances peuvent, sur ce même principe, être transformées pour nourrir les ruminants et/ou utilisées comme matière première pour les épandages. En 2024, nos biostimulants ont protégé une superficie équivalente à plus de 1,9 million d’hectares de cultures de plein champ et spécialisées dans le monde entier contre le stress hydrique.

Matières premières utilisées dans la production de levure

Outre la mélasse, une riche source de sucres essentiels à la fermentation que Lesaffre sélectionne avec soin, le processus de culture de la levure repose également sur divers autres nutriments essentiels, notamment des sources d’azote, de minéraux, de vitamines et d’oxygène.

Nos normes de qualité, qui s’appliquent à toutes nos filiales sont soutenues par plus de 55 laboratoires de contrôle interne et répondent aux exigences les plus strictes. Elles nous permettent de fournir des produits stables et homogènes, tout en garantissant la traçabilité et une hygiène et une sécurité optimales.

Ainsi, 89 % de nos sites sont certifiés GFSI (Global Food Safety Initiative) et plus de 15 000 visites de sécurité sont effectuées chaque année sur nos sites.

Défis et innovations dans la production de levure

Les défis de la durabilité dans la fabrication de la levure

D’ici 2050, la population mondiale dépassera les 9 milliards d’individus et nous devrons produire au moins 56 % de nourriture en plus avec la même superficie agricole. Ce défi survient à un moment où les ressources agricoles souffrent déjà des conséquences du réchauffement climatique. À cela s’ajoute la question de l’empreinte carbone de l’industrie alimentaire.

Relever ce défi est une préoccupation mondiale qui nécessite une innovation collective. La fermentation et les micro-organismes tels que les levures, offrent un potentiel d’innovation illimité et peuvent contribuer à relever ce défi en aidant à créer des méthodes de production alimentaire durables et efficaces.

C’est pourquoi, en 2024, Lesaffre a lancé un appel à projets novateur afin de découvrir de nouvelles pistes d’innovation en matière de capture et d’utilisation du carbone (CCU) spécifiquement adaptées à l’industrie alimentaire, en partenariat avec SoScience, une entreprise unique spécialisée dans la recherche et l’innovation responsables.

En s’adaptant à ces tendances futures, Lesaffre vise à répondre aux besoins en constante évolution de ses clients tout en contribuant à une économie mondiale plus durable et plus efficace dans l’utilisation des ressources.

Innover pour l’avenir

Nous menons des études R&D pour développer de nouveaux types de produits dérivés et des solutions écologiques destinées à de nombreuses industries.

Parmi ces résultats, soulignons par exemple cette innovation qui vise à remplacer un ingrédient à base de carbone dans la tablette lave-vaisselle de notre client.

D’une part, notre solution remplace efficacement un produit à base de combustible fossile très performant, et elle nous a permis d’autre part de pénétrer un nouveau marché avec une empreinte écologique considérablement réduite. Ceci n’est qu’un exemple parmi nos multiples développements industriels.

Nos engagements

En tant qu’entreprise éco-responsable, nous visons à préserver notre planète et ses ressources naturelles. Nous nous consacrons à la réalisation de l’objectif n° 12 des Nations Unies pour le développement durable autant que de nos propres objectifs :

respecter les réglementations environnementales dans tous les pays où nous sommes présents
favoriser les énergies renouvelables
réduire les sources d’énergie fossile dans toutes les usines
améliorer la qualité de l’eau rejetée dans l’environnement
réduire l’utilisation des fertilisants fossiles

Le cycle vertueux des dérivés de la levure

Chez Lesaffre, nous nous engageons à exploiter l’incroyable polyvalence de la levure pour créer un avenir plus durable. Depuis nos origines dans la boulangerie traditionnelle jusqu’à nos innovations de pointe en biotechnologie industrielle, nous avons passé plus de 170 ans à perfectionner nos processus de production de micro-organismes.

Tournés vers l’avenir, Lesaffre reste déterminé à innover, à relever les défis de la durabilité et à fournir des produits innovants et respectueux de l’environnement qui nourrissent et protègent mieux notre planète. Grâce à notre expertise mondiale, à notre engagement en matière de R&D et à nos partenariats collaboratifs, nous écrivons le prochain chapitre de la production industrielle de levure.