De nouvelles connaissances sur la digestibilité des pains au levain et à la levure

Une nouvelle publication portant sur la digestibilité des nutriments des pains au levain et à la levure et la fermentation colique de la fraction non digérée vient de paraître dans la revue scientifique Foods. De nouvelles connaissances pour éclairer le profil nutritionnel des pains consommés et leur impact potentiel sur la santé.
New insights into the digestibility of sourdough and yeast breads

Dans cette étude, le « Lesaffre Institute of Science & Technology » (LIST) en collaboration avec ProDigest s’est intéressé aux attributs nutritionnels de 4 recettes de pain. Ont été analysés :

  • leur composition nutritionnelle
  • la digestibilité gastro-intestinale in vitro
  • l’effet sur l’activité métabolique et la composition du microbiote colique de volontaires adultes sains.

« Outre la digestibilité du pain et la libération de nutriments pendant la digestion dans la partie supérieure de l’intestin, on sait que la fraction non digérée du pain peut influencer le microbiome intestinal humain, qui joue un rôle essentiel sur la santé », souligne Nabil Bosco, Directeur du Centre d’Excellence Nutrition, Microbiota & Health.

En combinant les expertises de 2 plateformes technologiques, la première sur le Campus pour simuler les étapes initiales de digestion lors du passage dans le tractus gastro-intestinal supérieur et la seconde en collaboration avec ProDigest (Belgique, technologie Colon-on-a-plate®) les équipes ont investigué la digestibilité et la fermentation colique de 4 recettes de pains fabriqués sur le campus à partir de :

  • levain et farine blanche
  • levain et farine complète
  • levure et farine blanche
  • levure et farine complète.

« Après simulation de la digestion dans le tractus gastro-intestinal supérieur, tous les pains analysés ont démontré une bonne digestibilité, des hydrates de carbone et des protéines et la libération de micronutriments (vitamines et minéraux) composants le pain. La fermentation colique a révélé des changements dans la composition du microbiote intestinal avec des augmentations significatives des acides gras à chaîne courte et une diminution significative des acides gras ramifiés à chaîne courte avec tous les pains », souligne Nabil Bosco.

Ce travail particulièrement intéressant comble le manque actuel de données décrivant la digestibilité in vitro du pain et sa fermentation colique, qui sont des aspects importants pour caractériser pleinement le profil et le potentiel nutritionnels du pain.

« En raison de son coût, de sa disponibilité et de son niveau de consommation élevé, le pain à base de farine de blé est un excellent vecteur nutritionnel à la base de la pyramide alimentaire. Ainsi, nos recherches visent actuellement à amplifier les bénéfices nutritionnels du pain tout en conservant ses saveurs », souligne Céline Monnet, Directrice du Centre d’Excellence Baking Science & Nutrition.

Pour en savoir plus, n’hésitez pas à lire l’article complet :

Martinez Tuppia, C.; Rezaei, M.N.; Machuron, F.; Duysburgh, C.; Ghyselinck, J.; Marzorati, M.; Koper, J.E.B.; Monnet, C.; Bosco, N. In Vitro Human Gastrointestinal Digestibility and Colonic Fermentation of Wheat Sourdough and Yeast BreadsFoods 202413, 3014.

New insights into the digestibility of sourdough and yeast breads

Un résumé de la méthodologie de cette étude

BR = recette de pain ; Y = levure ; GIT = tractus gastro-intestinal ; SD = levain ; TPA = analyse du profil de texture ; WB = pain blanc ; WGB = pain complet ; WF = farine de blé ; WGF = farine complète.