Le Centre des sciences du goût et de l’alimentation et Biospringer by Lesaffre publient les résultats d’une étude sur les extraits de levure et l’inhibition du goût amer

Une publication scientifique parue récemment dans Food Research International intitulée « Modulation of bitter taste receptors by yeast extracts » pourrait bien intéresser les fabricants de produits alimentaires, notamment à base de légumineuses. En effet lors d’essais cellulaires in vitro, certains récepteurs du goût amer ont montré une inhibition d'au moins 40 % après un traitement avec un extrait de levure riche en AMP ; l’effet masquant de l’amertume se produisant à de faibles concentrations (30 à 90 µg/ml).
Yeast extracts (YE) are used in foods because of their aromatic properties and their ability to reduce bitterness.

Les extraits de levure (YE) sont utilisés dans les aliments en raison de leurs propriétés aromatiques et de leur capacité à réduire l’amertume. L’adénosine 5′-monophosphate (AMP) présente dans les extraits de levure est connue pour diminuer l’amertume de certains composés.

En partenariat avec l’équipe R&D de Biospringer by Lesaffre, le Centre des sciences du goût et de l’alimentation (Institut Agro Dijon, CNRS, INRAE et Université Bourgogne Franche-Comté) a étudié la capacité des extraits de levure à inhiber les récepteurs du goût amer (TAS2R) à l’aide d’essais cellulaires in vitro .

Un criblage des récepteurs du goût amer activés par l’AMP et deux extraits de levure fournis par Biospringer by Lesaffre a révélé que l’AMP ainsi que l’extrait de levure riche en AMP activaient davantage de récepteurs du goût amer.

L’effet inhibiteur de cet extrait de levure riche en AMP sur sept récepteurs du goût amer activés par des agonistes amers a été étudié. Ces récepteurs du goût amer ont montré une inhibition d’au moins 40 % après un traitement avec l’extrait de levure riche en AMP. Par ailleurs, l’inhibition compétitive et non compétitive de l’extrait de levure riche en AMP a été mise en évidence.

Les données recueillies permettent de mieux comprendre le mécanisme d’inhibition de récepteurs du goût amer par des extraits de levure riches en AMP et favorisent leur utilisation comme stratégie pour réduire l’amertume des aliments et des médicaments.

« Dans le cadre de la végétalisation de notre alimentation, la consommation des légumineuses est encouragée du fait de leur profil nutritionnel intéressant. Toutefois, la saveur amère et/ou de l’astringence des légumineuses est parfois un frein à leur consommation. Les extraits de levure riches en AMP sont une solution particulièrement adaptée pour développer des produits à base de légumineuses », souligne Antoine Thomas, Flavor Development  Manager.

Résumé de l’étude menée :

 

Center des sciences du goût et de l'alimentation and Biospringer by Lesaffre publish results of study on yeast extracts and bitter taste inhibition

Sources :

*Modulation of bitter taste receptors by yeast extracts – ScienceDirect