Lors des Bacteria Days sur le Campus Lesaffre, l’équipe projet a accueilli le Dr. Guohua Zhang. De gauche à droite : Renaud Toussaint, Yeast programs portfolio coordinator, Rober Kemperman, Bacteria programs portfolio coordinator et Steven Zhou, chercheur à l’Université de Shanxi. Dr Guohua Zhang et Luciana Jimenez, Fermented foods programs portfolio coordinator.
L’objectif principal de ce partenariat était de collecter et d’analyser au moins 100 levains (Laomian) de 4 régions de Chine (Shaanxi, Henan, Shandong and Shanxi) et d’étudier leur impact sur la production de Mantao (pain à la vapeur).
A ce jour, presque 100 levains (la plupart spontanés) ont été collectés, et leurs espèces bactériennes et de levures ont été isolées. Cette analyse a permis de montrer que l’espèce bactérienne dominante était l’espèce Fructolactobacillus, suivie par Pediococcus pentosaceus, Weissella cibaria et L. plantarum. Quant aux levures, 4 espèces se sont révélées dominantes : Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania humilis, Saccharomycopsis fibuligera et Wickerhamomyces anomalus.
Une étude plus approfondie sur l’espèce Fructolactobacillus sanfranciscnesis a été réalisée et le fruit de ce travail collaboratif est paru dans la revue scientifique Food Bioscience sous le titre « La génomique comparative révèle la diversité génétique et la variation des traits métaboliques chez les souches de Fructilactobacillus sanfranciscenis ».
Plus de 100 bactéries ont été étudiées pour leur potentiel à produire des EPS (exopolysaccharides) et leur impact sur la texture finale de Mantao. Des Fructolactobacillus sanfranciscnesis ont été identifiées comme des bonnes candidates.
Des études d’interaction bactérie-levure ont notamment permis d’observer des différences de production d’arômes dans un Mantao quand L. plantarum est associé à Saccharomyces cerevisiae en comparaison avec les souches seules. Ces résultats sont très prometteurs et de nouvelles publications d’articles scientifiques sont d’ores et déjà prévus avec le Dr. Guohua Zhang.