Du 27 au 30 octobre 2025, Lesaffre participe à la 1ʳᵉ Conférence internationale sur les aliments fermentés (FEMS) avec la présence de 3 chercheurs du Lesaffre Institut of Science of Technology (LIST). En tant que sponsor Gold de cet événement d’envergure mondiale qui se tient à Bolzano (Italie), Lesaffre réaffirme son engagement historique dans le domaine de la fermentation et de la recherche en biotechnologies appliquées à l’alimentation.
Un rendez-vous scientifique majeur pour les acteurs de la fermentation
Cette conférence rassemblera les plus grands experts, chercheurs et professionnels de l’industrie afin d’explorer les multiples facettes de la fermentation : un processus ancestral au cœur des transitions alimentaires et environnementales actuelles.
Les discussions porteront sur les défis et opportunités liés aux aliments fermentés, notamment la durabilité, la sécurité alimentaire, la nutrition, la valorisation des co-produits et l’émergence de nouvelles sources de protéines.
Pour Lesaffre, en tant qu’acteur mondial de la fermentation et des micro-organismes depuis plus de 170 ans, cette rencontre internationale constitue une occasion unique de partager notre savoir-faire, de valoriser nos innovations et d’échanger sur les perspectives offertes par la recherche appliquée.
Trois posters scientifiques pour illustrer la diversité de la recherche Lesaffre
À cette occasion, trois chercheurs de Lesaffre présentent leurs travaux à travers des posters scientifiques qui reflètent la richesse et la complémentarité des projets de recherche menés au sein du Groupe.
Fermentation de précision et protéines durables — Dr Luciana Jimenez
Dans un contexte de transition vers des sources de protéines plus durables, Luciana Jimenez, Innovation and Technology Transfer Manager, explore le potentiel des protéines issues de la fermentation de levures comme alternative aux protéines animales.
Son étude compare le profil nutritionnel, la digestibilité et l’impact métabolique des protéines de levure à ceux du lactosérum et de la caséine, à l’aide de modèles in vitro simulant la digestion humaine et la fermentation colique. Pour en savoir plus
Fermentation des cerises de café — Dr Renaud Toussaint
La fermentation contrôlée des cerises de café joue un rôle déterminant dans la qualité sensorielle du produit final. Renaud Toussaint, Head of Biological Collection Management and Industrial Support et son équipe ont évalué différentes souches de levures sélectionnées pour leur capacité à améliorer le profil aromatique du café.
Les résultats ont révélé que certaines levures favorisent une complexité aromatique accrue, ouvrant la voie à de nouvelles pratiques fermentaires permettant d’obtenir des cafés de haute qualité, constants et différenciés. Le fruit de cette recherche a permis le lancement de la gamme Saf Coffee par la Business Unit Fermentis by Lesaffre. Pour en savoir plus
Innovation en panification — Dr Maude Dufour
La maîtrise du volume du pain demeure un critère clé dans la boulangerie industrielle.
Traditionnellement mesurée grâce au Risograph — aujourd’hui indisponible sur le marché —, cette évaluation nécessite de nouvelles approches.
Maude Dufour, chercheuse au sein du Centre d’excellence Breadmaking Research & Innovation, a comparé trois systèmes de suivi de la production de gaz durant la fermentation de la pâte : le Risograph, le YeastForce (BlueSens, Allemagne) et le RF Gas Production System (Ankom, USA).
L’objectif : identifier des outils alternatifs fiables pour caractériser le comportement fermentaire des levures et optimiser la qualité des produits boulangers.
Cette étude illustre la volonté de Lesaffre d’intégrer des technologies de pointe au service de la recherche et du contrôle qualité en panification.
À travers ses travaux sur les protéines durables commercialisées par la Business Unit Biospringer by Lesaffre, la fermentation du café et la maîtrise des processus boulangers, le Groupe démontre notre capacité à innover pour répondre aux grands défis alimentaires mondiaux — durabilité, qualité, nutrition et plaisir.