Toutes les grandes marques de café sont à la recherche d’un café d’exception. L’une des pistes est d’exploiter le potentiel des micro-organismes, levures et bactéries, au cœur de la fermentation post-récolte des cerises de café. Traditionnellement, la fermentation des cerises de café était un processus naturel, façonné par les micro-organismes de l’environnement. Cependant, l’introduction de souches de levure spécifiques ouvre le champ des possibilités pour créer des arômes de café uniques et extraordinaires.
Les chercheurs de Lesaffre et de sa business unit Fermentis by Lesaffre ont travaillé en partenariat avec la Fondation Nicafrance qui mène des projets innovants dans ses laboratoires situés au cœur de la zone de production de café au Nicaragua.
« A partir de la collection du Groupe, nous avons sélectionné 12 souches de levure particulièrement robustes, qui ont montré lors des tests de croissance en laboratoire leur capacité à supporter les conditions stressantes de la fermentation, telles que des températures élevées, une forte concentration d’acide caféique et des pH bas », explique Evelyne Fonchy-Penot, responsable technique chez Fermentis.
L’examen sans appel du Q-grader
Suite aux essais de fermentation en conditions réelles au sein de la ferme au Nicaragua, les 12 lots de café vert Arabica fermenté ont été transmis pour des tests de dégustation aux Q-grader (experts sensoriels) d’une grande marque de café et de la Fondation.
L’analyse sensorielle des différents produits réalisée selon le protocole de la SCAA(1) a montré une très large diversité de profils aromatiques des cafés dégustés. Toutes les levures sélectionnées ont apporté une diversité de notes fruitées, florales, sucrées ou céréalières, créant un arôme et un goût séduisants. Ces essais préliminaires représentent les premières étapes vers des profils de saveurs uniques et savoureux.
L’évolution des techniques de fermentation, associée aux progrès de la compréhension de l’activité microbienne, permet aux caféiculteurs d’offrir aujourd’hui de nouvelles expériences pour les amateurs de café.
Fort de ces résultats, Fermentis by Lesaffre a partagé le fruit de ses recherches lors du dernier Congrès sur la science du café organisé au Vietnam par l’Association internationale pour la science et l’information sur le café ASIC.
1 Specialty Coffee Association of America
