Levures et ingrédients de panification

Levure de boulangerie 

En tant qu’agent de fermentation, la levure joue un rôle essentiel dans la régulation de l’activité fermentaire du pain et du développement aromatique. Ce microorganisme de 6 micromètres consomme partiellement le sucre de la farine et produit du dioxyde de carbone et de l’éthanol, ce qui permet une levée optimale de la pâte. La crème de levure produite par nos fermenteurs est transformée pour créer différents types de levures, y compris des formes pressées, émiettées, déshydratées et lyophilisées – chacune remarquable par ses performances, sa pureté et sa stabilité.  

Nos solutions prêtes à l’emploi ou personnalisables permettent aux boulangers artisanaux et industriels à travers le monde de créer facilement des pains aux qualités gustatives excellentesPar ailleurs, ces solutions génèrent un grand nombre de molécules intéressantes qui créent des profils aromatiques uniques pour la panification. 

Le levain

Historiquement, le levain a été le tout premier ferment de panification utilisé dans la fabrication du pain. Cet ingrédient traditionnel est encore aujourd’hui réputé pour sa richesse en arômes. Le levain est depuis longtemps plébiscité par les consommateurs du monde entier à la recherche de produits naturels. Composé de levures et de bactéries, cet ingrédient présente de nombreux avantages en panification. Mais nombre de professionnels de la panification hésitent à préparer un levain naturel en raison du processus complexe et souvent délicat. Lesaffre a élaboré une gamme unique de levains – comprenant des starters, des levains vivants actifs, des levains dévitalisés et des préparations à base de levain – pour personnaliser les profils aromatiques et s’adapter aux besoins des boulangers. 

Le levain

Ingrédients de panification 

Désireux d’élargir notre portefeuille de produits et de services au-delà des levures, nos équipes de chercheurs et de formulateurs sur tous les continents ont entrepris de créer une gamme large et innovante d’ingrédients de panification. Ces produits répondent aux différentes problématiques de nos clients industriels et artisans autant qu’à leurs besoins en matière de panification. 

  • Le levain est utilisé pour donner du goût aux produits de panification et pour personnaliser les profils aromatiques.
  • Les améliorants de panification facilitent le travail des boulangers et optimisent les caractéristiques fonctionnelles de leurs pains en influençant significativement le comportement de la pâte aux différentes étapes de la panification.
  • Les prémixes soutiennent la créativité des boulangers et leur permettent d’expérimenter des recettes classiques ou créatives aux goûts variés et aux textures uniques. 

La mise au point de chaque type d’ingrédient de panification répond à des objectifs spécifiques, combinant connaissance des procédés de fabrication, des matières premières, des fonctionnalités recherchées, etc. Toutes nos solutions innovantes contribuent à optimiser les conditions d’exercice des différents métiers de la boulangerie. Elles parfont les qualités techniques et sensorielles des productions boulangères, et séduisent les consommateurs toujours en quête de recettes saines, savoureuses, authentiques et nouvelles.

Le réseau Baking Center™

Notre réseau Baking Center™ a débuté avec une seule installation technique en 1974. À l’époque, nous souhaitions devenir un véritable partenaire pour nos clients, en tant qu’expert reconnu dans le secteur et leader en matière d’innovation. Progressivement, notre support technique s’est enrichi d’équipes de techniciens expérimentés et multiculturels, capables d’identifier les besoins et d’analyser les spécificités de chaque pays dans lequel ils travaillent.

Aujourd’hui, notre réseau compte 47 pôles d’expertise répartis dans le monde entier. Nous visons à encourager l’autonomie par la formation de conseillers techniques, de formulateurs, de responsables commerciaux et de toute personne concernée par la panification.

Pionnier dans le décryptage du langage du pain, notre réseau Baking Center™ propose également à ses clients une expertise d’analyse sensorielle, une méthodologie scientifique utilisée pour rechercher l’adéquation des produits avec les goûts des consommateurs. Nous accueillons tout type de profil client : boulangers, artisans, industriels, distributeurs, équipes R&D… afin de les assister et de les conseiller. À travers la formation, notre objectif est de nourrir des projets communs et de créer des relations de confiance durables. Le réseau Baking Center™ est devenu une référence internationale accompagnant à la fois les grandes mutations de la profession tout autant que l’expansion du groupe sur les marchés de la levure et des ingrédients de panification.  

Nous contacter

Artisans boulanger, industriels de la boulangerie et de l’agro-alimentaire, acteurs de la grande distribution, hôteliers et restaurateurs ou tout simplement addicts du pain fait maison, vous vous interrogez sur les levures de boulangerie, les ingrédients de panification, la fermentation ?