Qu’est-ce que la levure nutritionnelle ?

La levure nutritionnelle a le vent en poupe ! Une récente étude de Social Media Listening[1] (SML) a révélé que les utilisateurs de média sociaux aux Etats-Unis et en France se sont activement engagés dans des discussions sur la levure nutritionnelle, soulignant la reconnaissance pour ses bienfaits pour la santé et sa polyvalence culinaire. Mais connaissez-vous bien la levure nutritionnelle, également connue sous le nom de levure de bière ou levure diététique (pays francophones) et dans les pays anglo-saxons sous les noms de  »Nutritional Yeast »,   »Nooch » ou « Savoury yeast » ? 

La levure nutritionnelle est une forme désactivée d’un micro-organisme bien connue, la levure Saccharomyces cerevisiae, Cette même levure sous sa forme active, fermente la pâte à pain, c’est la levure de boulangerie ou fermente le moût de brasserie, c’est la levure de bière. 

Aujourd’hui les média sociaux, vantent les nombreux bienfaits de la levure nutritionnelle et certains parlent même de « super aliment ». Même inactive, la levure a un impact notable sur notre bien-être et notre apparence.  

En cuisine, la levure nutritionnelle s’affiche aussi comme un allié de choix. Pour les végétariens, végétaliens et tous les amateurs de recettes saines sans produits animaux, Nooch est particulièrement utile pour atteindre un régime alimentaire équilibré.  Véritable exhausteur de goût, la levure nutritionnelle rappelle des goûts fromage, parfois de noisettes avec une saveur umami (qui équivaut à « savoureux » en japonais). Comment expliquer ce pouvoir assez unique ?  C’est sa teneur élevée en acide glutamique, un acide aminé bien connu et en nucléotides, tels que l’inosinate monophosphate (IMP) et le guanylate monophosphate (GMP). Ces composés, également présents dans le parmesan et les tomates, créent un goût umami plus intense et agréable et amplifient les notes salées. 

Testez-la ! La levure nutritionnelle est un ingrédient alimentaire délicieux et riche en nutriments. Elle est aujourd’hui largement utilisée comme assaisonnement, condiment et exhausteur de goût dans les recettes végétaliennes, les sauces, les salades, les en-cas, les fromages à tartiner, les mayonnaises, les assaisonnements pour pop-corn et les beurres. Les restaurateurs se sont appropriés la levure nutritionnelle pour développer des plats au profil nutritionnel particulièrement intéressant et à la saveur irrésistible. 

Cette levure peut également être utilisée comme source de substances bioactives dans les aliments fonctionnels et les compléments alimentaires(2,3).  

Disponibles sous différentes formes : granulés, paillettes, poudre ou même sous forme de gélules ou de comprimés, la levure nutritionnelle s’utilise aujourd’hui aussi bien comme ingrédient alimentaire que comme supplément ou complément alimentaire. 

Comment cet ingrédient si complet est devenu en quelques années une pépite au cœur des discussions des personnes soucieuses de leur bien-être ? 

Pourquoi la levure nutritionnelle gagne en popularité dans l’innovation alimentaire B2C 

Le marché de la levure nutritionnelle est promis à une belle croissance portée par l’adoption grandissante des régimes alimentaires basés sur des aliments d’origine végétale, par un engouement accru pour les aliments enrichis en protéines et une meilleure acceptation des technologies alimentaires basées sur la fermentation. Pour exemple, selon le rapport de Fact.MR, le marché mondial de la levure nutritionnelle est évalué à 620,7 millions de dollars US en 2025 et devrait croître à un taux de croissance annuel moyen de 7,1 %, pour atteindre $ 1,2 milliards de dollars US d’ici 2035. L’Europe et l’Amérique du Nord dominent le marché de la levure nutritionnelle, l’Asie-Pacifique présentent néanmoins de fortes opportunités de croissance. 

L’essor des régimes végétaliens et végétaux est l’un des principaux facteurs de croissance. En 2024, près de 10 % de la population américaine adulte se déclarait végétalienne ou végétarienne, ce qui a favorisé la demande de substituts protéiques et d’exhausteurs de goût naturel, tels que la levure nutritionnelle(4). 

Ainsi l’attrait pour des ingrédients clean label, riches en nutriments et sans allergènes offre à la levure nutritionnelle de nombreux débouchés. Les marques de produits alimentaires devraient à l’avenir davantage exploiter l’image positive de la levure nutritionnelle et l’intégrer dans de nouvelles gammes de produits, tels que des assaisonnements ou des snacks. 

Levure nutritionnelle enrichie ou non : laquelle choisir ? 

La levure nutritionnelle est disponible sous 2 versions : la levure non enrichie et la levure enrichie 

• Levure nutritionnelle non fortifiée  

Ce type de levure nutritionnelle est fabriqué à partir de S. cerevisiae sans ajout de vitamines ou de minéraux. Elle fournit les vitamines et les minéraux intrinsèquement présents, tels que des vitamines B et du cuivre, phosphore, potassium, zinc. 

Exemple de la composition d’une levure nutritionnelle non enrichie (*AQR : Apports Quotidiens de Référence pour un adulte) 

• Levure nutritionnelle enrichie  

Ce type de levure nutritionnelle est enrichi de vitamines B et de minéraux (zinc, sélénium…)  lors du process de fabrication.  

Des souches de levure sélectionnées sont capables d’utiliser le sélénium ou le zinc inorganique, qui une fois absorbés par la biomasse levurienne, sont convertis en des formes organiques bénéficiant d’une meilleure biodisponibilité. Par exemple, la levure peut produire des composés organiques, tels que la sélénométhionine et la sélénocystéine à partir du sélénite de sodium, une forme inorganique de sélénium ajoutée dans le fermenteur(5). 

La sélénométhionine est la forme la plus noble du sélénium en raison de sa biodisponibilité supérieure, deux fois plus élevée que celle des formes inorganiques du sélénium (sélénate, séléniure et sélénite) (6). 

A vous d’opter pour la version répondant le plus à vos attentes en termes de bénéfices santé. Dans ces deux versions, la levure nutritionnelle reste une bonne source de protéines, de fibres et de vitamines B. 

Quelle est la composition nutritionnelle de la levure nutritionnelle ?  

La levure nutritionnelle est une excellente source de protéines complètes hautement digestibles.  La teneur en protéines de la levure S. Cerevisiae offre une alternative intéressante aux sources de protéines traditionnelles comme la viande, le poisson et le soja. Au-delà des protéines, S. cerevisiae fournit une source de minéraux essentiels tels que le potassium, le phosphore, le zinc et le fer, ainsi que des vitamines B.  

Selon la base de données centrale des aliments de l’USDA et Ciqual, la levure nutritionnelle contient 350-400 kcal par 100 g. Les principaux nutriments sont les protéines (40 à 53g/100g) et les fibres (20-22g/100g). La levure nutritionnelle est pauvre en lipides avec moins de 4g/100g. La levure est une riche source de composés bioactifs , notamment de nucléotides, de β-glucanes et de mannan-oligosaccharides, qui fonctionnent comme des prébiotiques susceptibles de nourrir les micro-organismes de la flore intestinale.  

La levure nutritionnelle enrichie est un excellent choix pour obtenir suffisamment de vitamines B, en particulier si vous suivez un régime végétalien ou végétarien. Les vitamines B jouent un rôle clé dans le métabolisme cellulaire. Ces vitamines contribuent au fonctionnement normal des systèmes immunitaire et nerveux et favorisent la santé et le bien-être en général (6). Une carence en vitamines B dans l’organisme peut entraîner divers problèmes de santé graves, notamment l’anémie, la fatigue et une faible immunité.  

Aux Etats-Unis par exemple, la levure nutritionnelle en flocons Red Star®  est l’un des produits préférés de consommateurs avec ses 6 vitamines B. Chaque vitamine a une fonction unique, mais ensemble, elles contribuent à la capacité de l’organisme à convertir les aliments en énergie, à maintenir une peau et des muscles sains, et à renforcer les systèmes nerveux et immunitaire.  Voici quelques fonctions physiologiques de ces vitamines :  

• Vitamine B1 (Thiamine) : contribue au bon fonctionnement nerveux et cardiaque. 

• Vitamine B2 (Riboflavine) : participe à la croissance et à la réparation des tissus. 

• Vitamine B3 (Niacine) : intervient dans le métabolisme énergétique et à la réduction de la fatigue. 

• Vitamine B5 (Acide pantothénique) : est essentiel à la production d’énergie dans les cellules, au transport de l’oxygène dans le sang, ainsi qu’à la synthèse des acides gras, du cholestérol et des hormones sexuelles. 

• Vitamine B6 (Pyridoxine) : est impliquée dans le métabolisme des acides aminés et la synthèse des neurotransmetteurs, comme la sérotonine, la dopamine et le GABA. 

• Vitamine B9 (Folate ou Acide folique): est essentielle au développement du système nerveux du fœtus lors de la grosses et contribue à la formation des globules rouges tout au long de la vie. 

• Vitamine B12 (Cobalamine) : joue un rôle important dans la formation des globules rouges et la santé neurologique. 

A noter que la vitamine B12 est une vitamine vitale pour notre organisme que l’on ne trouve que dans les sources animales comme le poisson, la viande, les produits laitiers et les œufs. Elle joue un rôle clé dans le métabolisme cellulaire, la synthèse de l’ADN, la formation des globules rouges et les fonctions nerveuses et cérébrales. Les femmes enceintes et qui allaitent, les personnes suivant un régime végétalien ou végétarien et les personnes âgées sont souvent confrontées à une carence en vitamine B12.  Dans le cas des seniors, une diminution de l’acidité gastrique, une malabsorption des cobalamines alimentaires au niveau intestinal et un manque d’appétit sont souvent les causes de cette carence. 

La supplémentation en vitamines B par le biais de la levure nutritionnelle sous forme de flocons ou de compléments alimentaires répond à tous ceux, qui ont besoin de soutenir la production d’énergie dans les cellules et de prévenir les états de faiblesse. 

A noter que pour les professionnels des compléments alimentaires, Gnosis by Lesaffre, un acteur de référence,  dispose d’une gamme de levures nutritionnelles enrichies, Lynside Forte, garantie sans OGM, sans gluten, sans lactose et certifiée halal et kasher.  

Des bénéfices santé étayés par la science

Jeanne & al. (2024) montre dans leur étude de Social Media Listening analysant le discours numérique autour de la levure nutritionnelle en France et aux Etats-Unis entre 2018 et 2023 combien les utilisateurs reconnaissent au travers de leurs discussions les bienfaits santé et bien-être de la levure nutritionnelle.  Voici pourquoi les consommateurs français et américains disent consommer la levure nutritionnelle : 

• Pour compléter une alimentation saine  

• Pour nourrir des cheveux radieux  

• Pour obtenir une peau éclatante  

• Pour avoir des ongles forts et en pleine croissance  

• En tant que source végétalienne de nutriments  

La levure nutritionnelle ne peut revendiquer en Europe des allégations santé, mais du fait même de sa composition, notamment dans sa version enrichie, elle revêt des bénéfices santé reconnus : 

• Peut contribuer à une peau saine   

Riche en vitamines B, zinc et sélénium, la levure nutritionnelle enrichie se révèle être un allié naturel pour la santé de la peau. Elle peut réguler la production de sébum, limiter l’inflammation et freiner la prolifération de Propionibacterium acnes, réduisant ainsi l’acné. Le zinc qu’elle contient favorise la cicatrisation en stimulant la régénération tissulaire et en renforçant la barrière cutanée(7).  Le sélénium, antioxydant puissant, protège les cellules contre le stress oxydatif et les effets du soleil, ralentissant le vieillissement prématuré(8,9). En agissant sur l’origine des déséquilibres cutanés, la levure nutritionnelle contribue à une peau plus saine, lisse et résistante. 

• Peut contribuer à la santé des ongles  

La santé des ongles repose en grande partie sur un apport optimal en nutriments clés tels que le sélénium, le zinc et les vitamines B (10). Le sélénium protège les kératinocytes du stress oxydatif et soutient la fonction thyroïdienne, essentielle à la croissance des ongles. Le zinc favorise la synthèse de kératine et prévient les anomalies comme les lignes de Beau, des rainures horizontales traversant la plaque de l’ongle. Les vitamines B, notamment la biotine et la B12, renforcent la structure de l’ongle et préviennent la décoloration(11). Ainsi, la levure nutritionnelle enrichie offre une solution naturelle et efficace pour renforcer les ongles. A noter que le zinc et le sélénium sont éligibles aux allégations européennes. Le zinc(12) et le sélénium(13) contribuent au maintien d’ongles normaux. 

• Peut améliorer la beauté générale des cheveux 

La quantité et la qualité des cheveux sont étroitement liées à l’état nutritionnel d’un individu. Grâce à ses 18 acides aminés, la levure nutritionnelle est une solution peu coûteuse et bien connue pour renforcer la fibre capillaire car elle contribue à la synthèse de la kératine, une protéine qui compose à 95% la tige pilaire du cheveu. A noter que la L-méthionine, la L-cystéine, la L-lysine et la L-taurine sont les 4 acides aminés les plus importants pour la santé des cheveux. 

Une étude a par ailleurs montré que la levure nutritionnelle enrichie en zinc pouvait réguler la production de sébum, améliorer la santé du follicule pileux et promouvoir la croissance de la tige capillaire14). Le zinc est en effet essentiel à la prolifération et la différenciation des kératinoyctes (15 ).  

Des carences en fer, en riboflavine (vit B2), biotine (vit B7), acide folique (vit B9) et cyacobalamine (vit B12) ont été associées à la chute des cheveux(16). Essentiel à la croissance des cheveux, l’apport de vitamines B en supplémentation a montré ses preuves sur la croissance et la qualité des cheveux, notamment la biotine dans des cas très précis comme : syndrome des cheveux incoiffables, syndrome anagène court et prise de médicaments (isotrétinoïne et acide valproïque) (17 ).    

• Peut soutenir la fertilité masculine 

La levure enrichie en sélénium est un complément naturel qui stimule la fertilité en améliorant la qualité et la mobilité des spermatozoïdes, et en augmentant leurs chances de fécondation. La fertilité masculine dépend du nombre de spermatozoïdes, de la spermatogenèse et de la production de testostérone. Le sélénium, en formant des sélénoprotéines comme GPX4, protège les spermatozoïdes du stress oxydatif, soutient leur développement et favorise l’équilibre hormona(18 )l. La levure enrichie en sélénium, facilement assimilable, aide à maintenir des niveaux optimaux de sélénium pour la fertilité masculine et féminine (19 ). Elle agit aussi en synergie avec le folate pour optimiser la conception.

• Peut stimuler votre système de défense immunitaire  

La levure nutritionnelle contient des glucides complexes α-mannane et β-glucane, composants de la paroi cellulaire et connus pour leurs fortes propriétés immunostimulantes(20). Deux β-glucanes, les (1,3) et (1,6)-bêta-D-glucane de S. cerevisiae peuvent induire une réponse immunitaire innée chez l’homme(21). Différentes études soutiennent la supplémentation en S. cerevisiae pour réduire le risque et les symptômes du rhume et de la grippe (22). Il a d’ailleurs été démontré que les β-glucanes dérivés de la levure activent les cellules immunitaires et favorisent la production de cytokines et d’anticorps (23).  

Chez les sportifs, l’exercice intense aérobie, tel qu’un marathon, a été associé à des effets indésirables sur divers paramètres immunitaires (sur une fenêtre de 3 à 72h), augmentant potentiellement la sensibilité aux infections respiratoires. Une étude montre que les β-glucanes de levure pourraient prévenir ce déclin immunitaire chez les coureurs de marathon (24). 

• Peut avoir un effet bénéfique mais modeste sur le diabète de type II 

Selon les cas, le diabète est la cause et/ou la conséquence du déficit nutritionnel, notamment en chrome et en zinc, qui interviennent dans la régulation de la sécrétion d’insuline et dans la voie de signalisation de l’insuline (25). Une étude a montré qu’une supplémentation alimentaire en levure de bière (1,8g /j pendant 12 semaines) en plus du traitement habituel du diabète peut améliorer les variables de la glycémie dans le diabète sucré de type 2. La levure nutritionnelle source de chrome biodisponible a été en effet reconnue comme la substance la plus efficace et accessible fournissant du GTF (facteur de tolérance au glucose), qui contribue à la fonction de l’insuline. Toutefois des études cliniques complémentaires sont nécessaires pour conforter ces résultats. 

Effets secondaires potentiels de la levure nutritionnelle  

Comme pour tout aliment, la consommation de levure nutritionnelle s’inscrit dans un régime alimentaire équilibré. Il convient de consommer la levure nutritionnelle en quantité raisonnable pour éviter le surdosage en certains nutriments, notamment si vous optez pour la version enrichie en zinc, sélénium ou vitamines B. Il en est de même pour la consommation de compléments alimentaires à base de levure nutritionnelle. Rares sont les effets secondaires si vous respectez la quantité quotidienne recommandée, soit 1 à 2 cuillerée à soupe par jour (5 à 10g). Pour les compléments alimentaires à base de levure nutritionnelle, en général, 2 à 3 gélules par jour main et soir (soit 4 à 6 g/j) sont en général recommandées. Une gélule de levure nutritionnelle enrichie en sélénium peut par exemple contenir 35 µg de cet oligo-élément, soit 50 % de la valeur nutritionnelle de référence (VNR). Dans ce cas, la quantité de 2 gélules par jour ne doit pas être dépassée.  Il convient toujours de se référer aux recommandations des fabricants et de demander conseil à son médecin. 

Voici une liste de recommandations et d’effets secondaires parfois cités :  

• Maux de tête et migraines 

La levure nutritionnelle contient de la tyramine, un métabolite dérivé de l’acide aminé tyrosine qui aide à réguler la tension artérielle (26). Bien que cela soit rare, la tyramine peut néanmoins déclencher des maux de tête chez les personnes souffrant de migraines. 

• Troubles intestinaux et digestifs 

Il se peut que les personnes souffrant de maladies inflammatoires de l’intestin, y compris la colite ulcéreuse et la maladie de Crohn, voient leurs symptômes s’aggraver avec la levure nutritionnelle(27). Les personnes intolérantes à la levure peuvent également présenter des troubles digestifs et parfois des maux de tête.  

• Interaction médicamenteuse  

Les personnes qui reçoivent de la péthidine (médicament contre la douleur) ou de l’iproniazide (médicament contre la dépression) doivent s’abstenir de prendre de la levure de bière ; elles risqueraient de développer des effets indésirables de type hypertension (source Vidal). 

A noter que les personnes allergiques à la levure doivent bien entendu éviter la consommation de levure nutritionnelle. 

Comment est fabriquée la levure nutritionnelle  

La levure nutritionnelle est fabriquée à partir de la souche S. cerevisiae et est « désactivée » au cours du processus de production.  

La production commence dans ce que l’on appelle la « banque de souches ». La première étape consiste à sélectionner la souche de levure S. cerevisiae appropriée, qui est cultivée dans des conditions de laboratoire stériles. Cette étape active la croissance des cellules de levure en garantissant leur pureté et en établissant des bases solides pour le processus de fermentation industrielle de la levure.   

Cette culture pure est ensuite transférée dans des fermenteurs (cuves de fermentation) de plus en plus grands à mesure que le nombre de cellules augmente. Lors de ce processus de fermentation en présence d’oxygène, les levures cultivées dans un milieu riche en nutriments, le plus souvent à base de mélasse de canne à sucre ou de betterave, se multiplient rapidement : plusieurs tonnes de levure peuvent être produites en quelques jours seulement. Une fois la densité optimale atteinte, les levures peuvent être récoltées, puis désactivées en général par traitement thermique et séchées par atomisation ou par d’autres méthodes de séchage appropriées. 

La levure de bière, maltée ou non, est quant à elle est un co-produit de la fabrication de la bière. En fin de fermentation, les levures récupérées par centrifugation ou filtration sont désactivées, séchées et conditionnées. A noter qu’il est possible de désamériser la levure de bière. 

Comment conserver et manipuler la levure nutritionnelle  

La levure nutritionnelle doit être manipulée dans un environnement frais, sec et sombre afin de préserver sa valeur nutritionnelle et sa stabilité.  Il est conseillé d’éviter les environnements à humidité élevée et l’exposition directe au soleil, qui peuvent dégrader les nutriments de la levure nutritionnelle, en particulier les vitamines B. La durée de conservation habituelle est de 1 à 2 ans, 

 Comment utiliser la levure nutritionnelle dans le développement de produits ou de menus ? 

Saviez-vous que certains des acides aminés les plus abondants dans la levure nutritionnelle sont des exhausteurs de goût (acide glutamique, acide aspartique, glycine, alanine), cela explique en partie pourquoi la levure nutritionnelle est principalement utilisée comme assaisonnement dans les plats. Cet ingrédient magique peut intensifier la saveur de fromage, de noix et d’umami de vos aliments sans aucun processus de cuisson. Il vous suffit d’ouvrir l’emballage et c’est prêt à être consommé. Nous vous invitons à explorer le potentiel de la levure nutritionnelle en tant qu’aide culinaire. De nombreuses recettes existent sur le web, notamment des recettes vegan. 

Voyons comment vous pouvez ajouter cet ingrédient riche en protéines à votre régime alimentaire ! 

• Petit déjeuner sans œufs avec des brouillades de tofu 

Si vous êtes végétalien, préparez votre petit-déjeuner protéiné sans œuf en ajoutant de la levure nutritionnelle aux brouillades de tofu. Votre petit-déjeuner végétal au goût d’œuf est prêt !   

• Mélanges d’assaisonnements pour vos pâtes et vos macaronis végétaliens 

Mélangez la levure nutritionnelle avec des noix de cajou, de l’ail et le lait végétal de votre choix, et vous obtiendrez une sauce au fromage laiteuse, crémeuse et sans produits laitiers, prête pour les macaronis, les pâtes ou les légumes végétariens.  

• En-cas avec la levure nutritionnelle 

Saupoudrez de la levure nutritionnelle sur des pois chiches rôtis ou des chips de chou frisé pour créer des en-cas végétaliens sains. Elle remplacera également la saveur terreuse végétalienne par un arôme savoureux et fromager étonnant.  

• Alternatives au fromage 

La levure nutritionnelle peut être utilisée dans les garnitures de pizzas et les pâtes.   

• Remplacer le sel par de la levure nutritionnelle dans le pop-corn  

Si vous essayez d’éviter le sodium, la levure nutritionnelle est la garniture parfaite pour le pop-corn. Elle apportera un goût agréable et des éléments nutritifs.  

 

 La levure nutritionnelle, une solution accessible contre la malnutrition 

A n’en pas douter, dans l’avenir, la levure nutritionnelle pourrait transformer l’alimentation des populations touchées par la malnutrition, des communautés à faibles revenus ou soumises à des régimes restrictifs, ainsi que de celles présentant des carences. Sa richesse nutritionnelle, son coût réduit, sa disponibilité et sa longue conservation en font un atout majeur pour améliorer leur santé et délivrer des nutriments indispensables.