Pain de seigle en Europe du Nord, pains vapeur en Asie, pains plats en Inde et au Moyen-Orient… Les Français ne sont pas les seuls à apprécier le pain ! C’est un aliment ancestral et simple au destin extraordinaire, car consommé quotidiennement par des millions de personnes dans le monde.
« Il se trouve à la base de la pyramide alimentaire dans de très nombreux pays, ce qui en fait un aliment clé, qui peut contribuer à une alimentation saine et durable pour des millions d’êtres humains », explique Corinne Lesens, directrice de la recherche et de l’innovation pour le département Baking Science chez Lesaffre.
Le pain est un aliment devenu universel et quotidien qui, bien qu’il ne contienne que quatre ingrédients simples, présente une incroyable diversité. Celle-ci tient à plusieurs facteurs :
- La nature de la farine, qui peut provenir de différentes céréales, ou encore de mélanges céréales-légumineuses…
- Le type de mouture: farine complète, semi-complète…
- La recette du pain et l’ajout de certains ingrédients comme le miel, les graines, les fruits secs…
- La forme du pain qui va de la baguette au naan, un pain plat d’Asie centrale et du Sud, en passant par le pavé et le mantou, un pain rond chinois.
- Le mode de cuisson, comme le four électrique, four à bois, cuisson vapeur …
La richesse de la palette des pains s’explique aussi par la biodiversité des ferments, levures et bactéries lactiques, constituant le microbiote panaire, essentiel à la fermentation.
Lesaffre recherche les meilleures combinaisons entre ces différents facteurs. Cet effort, associé à son savoir-faire boulanger, lui permet d’obtenir les meilleurs résultats conciliant plaisir et nutrition.
Explorer les bénéfices nutritionnels du pain
Les pains contiennent de nombreux nutriments contribuant à une alimentation équilibrée. Ils contiennent majoritairement :
- des glucides complexes, environ 54g pour 100g1 de pain, qui fournissent une énergie utilisable par notre corps tout au long de la journée
- des protéines végétales, en moyenne 9g pour 100g1 de pain
- des fibres alimentaires (en moyenne 4g/100g et jusqu’à 9g pour un pain à la farine complète) qui participeraient à la régulation du transit intestinal.
- peu de lipides (en moyenne 1,6g/100g1) hors pains briochés, certains pains de mie, ou encore pains au lait
- des vitamines du groupe B et ce d’autant plus que le pain est à base de farine complète ou enrichie en son
- des minéraux : phosphore, fer, magnésium, zinc, calcium
Ces minéraux sont libérés et rendus disponibles durant la transformation naturelle qu’est la fermentation.
A noter que la teneur de ces nutriments varie selon le raffinage et le type de farine utilisé. Le pain à base de farine de seigle par exemple est particulièrement intéressant pour son apport en phosphore, magnésium et zinc. Par ailleurs comme le recommande l’OMS, l’utilisation de farines complètes est à privilégier.
La fermentation révèle les bénéfices nutritionnels du pain
Lesaffre, en tant qu’expert de la fermentation, s’est interrogé sur l’impact de la transformation naturelle des farines de céréales, grâce aux ferments et leur potentiel infini, afin de révéler les bénéfices nutritionnels dans le pain.
« Les équipes de la R&D et du Baking Center™ ont publié un article scientifique2 reprenant les éléments scientifiques qui aident à prouver les bénéfices nutritionnels révélés par la fermentation panaire » indique Corinne Lesens.
Les résultats de cette étude montrent que dans certaines conditions de fermentation et de recettes, l’acidification participe à libération des minéraux (Fe, Mg, Zn, Ca) naturellement présents dans les farines complètes. La réponse glycémique et la perception de la satiété seraient également positivement impactées. Certains bénéfices nutritionnels de la fermentation au levain n’ont été étudiés qu’en association avec des farines complètes, riches en fibres.
Ceux-ci diminuent par exemple la réponse glycémique et procurent une satiété plus importante et plus durable3. Par ailleurs, la fermentation au levain, en augmentant l’acidité, rend les minéraux des céréales (fer, magnésium, zinc, calcium) plus accessibles4. En utilisant des ferments et conditions spécifiques, la fermentation pourrait aussi contribuer à réduire les FODMAPs du pain5, impliqués dans l’inconfort digestif des personnes sensibles.
La fermentation, levier d’amélioration
Parce qu’il est consommé quotidiennement, le pain est une excellente matrice pour véhiculer des nutriments et des bénéfice santé aux consommateurs. Aujourd’hui il est ainsi possible d’enrichir le pain en nutriments afin de répondre à des besoins spécifiques. Les vitamines produites naturellement par biofermentation s’avèrent intéressantes dans ce cadre. De même, l’enrichissement des produits de panification en vitamine K2 pourrait contribuer à relever un défi commun à toute l’humanité, celui de vivre en bonne santé plus longtemps, cette vitamine étant soutenue par plus de 20 études cliniques démontrant ses bénéfices pour la santé osseuse et cardiovasculaire.
L’amélioration du profil nutritionnel des pains peut également s’appuyer sur le potentiel des levures
Pour doper la teneur en protéines des pains, les protéines de levure ont l’avantage d’offrir un profil complet en acides aminés essentiels, une haute digestibilité et une absence d’arrière-goût. De son côté, la levure de boulangerie désactivée par un procédé thermique dispose aussi d’un atout de premier plan pour diminuer de près de 30 % la dose de sel dans les pains sans en modifier le goût et la texture. Une bonne nouvelle quand on sait que consommer 100g de pain (contenant 1,5g de sel) contribue à 18% des apports quotidiens en sel chez l’homme et 22% chez la femme. Les boulangers se mobilisent : par exemple, en France, les acteurs de la filière blé-farine-pain se sont engagés en mars 2022 à diminuer progressivement les teneurs en sel, afin de réduire à 1,4g de sel pour 100g de pain traditionnel, 1,3g pour 100g de pain complet, ou encore 1,1g pour 100g de pain de mie, d’ici 2025.
Fort de son savoir-faire en fermentation et au travers de son programme d’engagement Bake for Care, Lesaffre développe des solutions Nutrition & Bien-être pour ses clients de la panification.
Pour le plaisir de tous, le pain se décline sous de multiples formes et recettes et ne cesse de se réinventer. Comme nous l’avons vu, le pain est un excellent vecteur de nutriments et la recherche scientifique dévoile jour après jour tout le potentiel de cet aliment savoureux qui s’appuie sur le pouvoir de la fermentation.
Pain et microbiote intestinal
En tant qu’expert de la fermentation panaire et des microorganismes, il est important pour Lesaffre, de connaître le lien entre microbiote panaire et microbiote intestinal chez l’Homme. C’est pourquoi les équipes de Lesaffre étudient l’impact du pain et de ses ferments sur le microbiote intestinal. Le lien entre notre microbiote et notre santé est de plus en plus étayé, et notre alimentation impacte directement cet équilibre.
Notes
1 Pain (aliment moyen), Table Ciqual, Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.
2 Lesens C, Ribet L, Bryckaert E, Dupuy E, Deloze-Lestienne I. Levures et levains, les secrets de la fermentation en panification – Pratiques en nutrition. Vol 17 – N° 68 P. 13-18 – octobre 2021.
3 Bo S, Seletto M, Choc A, et al. The acute impact of the intake of four types of bread on satiety and blood concentrations of glucose, insulin, free fatty acids, triglyceride and acylated ghrelin. A randomized controlled cross-over trial. Food Res Int. 2017;92:40-47. doi:10.1016/j.foodres.2016.12.019
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5 FODMAPs : Fermentable Oligo-, Di- , Mono-saccharides and Polyols. Ils sont présents dans de nombreux produits alimentaires et seraient susceptibles de participer à l’apparition de symptômes digestifs chez les personnes présentant une sensibilité intestinale
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