Le pain, un aliment universel à la base de la pyramide alimentaire

Apprécié et consommé quotidiennement dans de nombreux pays, le pain représente un levier de choix pour favoriser la consommation de céréales, à partir de 4 ingrédients simples (farine de céréales, eau, sel et ferments).

Lesaffre se met au défi de trouver les meilleures combinaisons possibles pour obtenir un pain savoureux et de bonne valeur/composition nutritionnelle.

Pain de seigle en Europe du Nord, pains vapeur en Asie, pains plats en Inde et au Moyen-Orient… Les Français ne sont pas les seuls à apprécier le pain ! C’est un aliment ancestral et simple au destin extraordinaire, car consommé quotidiennement par des millions de personnes dans le monde.

« Il se trouve à la base de la pyramide alimentaire dans de très nombreux pays, ce qui en fait un aliment clé, qui peut contribuer à une alimentation saine et durable pour des millions d’êtres humains », explique Corinne Lesens, directrice de la recherche et de l’innovation pour le département Baking Science chez Lesaffre.

Le pain est un aliment devenu universel et quotidien qui, bien qu’il ne contienne que quatre ingrédients simples, présente une incroyable diversité. Celle-ci tient à plusieurs facteurs :

  • La nature de la farine, qui peut provenir de différentes céréales, ou encore de mélanges céréales-légumineuses…
  • Le type de mouture: farine complète, semi-complète…
  • La recette du pain et l’ajout de certains ingrédients comme le miel, les graines, les fruits secs…
  • La forme du pain qui va de la baguette au naan, un pain plat d’Asie centrale et du Sud, en passant par le pavé et le mantou, un pain rond chinois.
  • Le mode de cuisson, comme le four électrique, four à bois, cuisson vapeur …

La richesse de la palette des pains s’explique aussi par la biodiversité des ferments, levures et bactéries lactiques, constituant le microbiote panaire, essentiel à la fermentation.

Lesaffre recherche les meilleures combinaisons entre ces différents facteurs. Cet effort, associé à son savoir-faire boulanger, lui permet d’obtenir les meilleurs résultats conciliant plaisir et nutrition.

Explorer les bénéfices nutritionnels du pain

Les pains contiennent de nombreux nutriments contribuant à une alimentation équilibrée. Ils contiennent majoritairement :

  • des glucides complexes, environ 54g pour 100g1 de pain, qui fournissent une énergie utilisable par notre corps tout au long de la journée
  • des protéines végétales, en moyenne 9g pour 100g1 de pain
  • des fibres alimentaires (en moyenne 4g/100g et jusqu’à 9g pour un pain à la farine complète) qui participeraient à la régulation du transit intestinal.
  • peu de lipides (en moyenne 1,6g/100g1) hors pains briochés, certains pains de mie, ou encore pains au lait
  • des vitamines du groupe B et ce d’autant plus que le pain est à base de farine complète ou enrichie en son
  • des minéraux : phosphore, fer, magnésium, zinc, calcium

Ces minéraux sont libérés et rendus disponibles durant la transformation naturelle qu’est la fermentation.

A noter que la teneur de ces nutriments varie selon le raffinage et le type de farine utilisé. Le pain à base de farine de seigle par exemple est particulièrement intéressant pour son apport en phosphore, magnésium et zinc. Par ailleurs comme le recommande l’OMS, l’utilisation de farines complètes est à privilégier.

La fermentation révèle les bénéfices nutritionnels du pain

Lesaffre, en tant qu’expert de la fermentation, s’est interrogé sur l’impact de la transformation naturelle des farines de céréales, grâce aux ferments et leur potentiel infini, afin de révéler les bénéfices nutritionnels dans le pain.

« Les équipes de la R&D et du Baking Center ont publié un article scientifique2 reprenant les éléments scientifiques qui aident à prouver les bénéfices nutritionnels révélés par la fermentation panaire » indique Corinne Lesens.

Les résultats de cette étude montrent que dans certaines conditions de fermentation et de recettes, l’acidification participe à libération des minéraux (Fe, Mg, Zn, Ca) naturellement présents dans les farines complètes. La réponse glycémique et la perception de la satiété seraient également positivement impactées. Certains bénéfices nutritionnels de la fermentation au levain n’ont été étudiés qu’en association avec des farines complètes, riches en fibres.

Ceux-ci diminuent par exemple la réponse glycémique et procurent une satiété plus importante et plus durable3. Par ailleurs, la fermentation au levain, en augmentant l’acidité, rend les minéraux des céréales (fer, magnésium, zinc, calcium) plus accessibles4. En utilisant des ferments et conditions spécifiques, la fermentation pourrait aussi contribuer à réduire les FODMAPs du pain5, impliqués dans l’inconfort digestif des personnes sensibles.

La fermentation, levier d’amélioration

Parce qu’il est consommé quotidiennement, le pain est une excellente matrice pour véhiculer des nutriments et des bénéfice santé aux consommateurs. Aujourd’hui il est ainsi possible d’enrichir le pain en nutriments afin de répondre à des besoins spécifiques. Les vitamines produites naturellement par biofermentation s’avèrent intéressantes dans ce cadre. De même, l’enrichissement des produits de panification en vitamine K2 pourrait contribuer à relever un défi commun à toute l’humanité, celui de vivre en bonne santé plus longtemps, cette vitamine étant soutenue par plus de 20 études cliniques démontrant ses bénéfices pour la santé osseuse et cardiovasculaire.

L’amélioration du profil nutritionnel des pains peut également s’appuyer sur le potentiel des levures

Pour doper la teneur en protéines des pains, les protéines de levure ont l’avantage d’offrir un profil complet en acides aminés essentiels, une haute digestibilité et une absence d’arrière-goût. De son côté, la levure de boulangerie désactivée par un procédé thermique dispose aussi d’un atout de premier plan pour diminuer de près de 30 % la dose de sel dans les pains sans en modifier le goût et la texture. Une bonne nouvelle quand on sait que consommer 100g de pain (contenant 1,5g de sel) contribue à 18% des apports quotidiens en sel chez l’homme et 22% chez la femme. Les boulangers se mobilisent : par exemple, en France, les acteurs de la filière blé-farine-pain se sont engagés en mars 2022 à diminuer progressivement les teneurs en sel, afin de réduire à 1,4g de sel pour 100g de pain traditionnel, 1,3g pour 100g de pain complet, ou encore 1,1g pour 100g de pain de mie, d’ici 2025.

Fort de son savoir-faire en fermentation et au travers de son programme d’engagement Bake for Care, Lesaffre développe des solutions Nutrition & Bien-être pour ses clients de la panification.

Pour le plaisir de tous, le pain se décline sous de multiples formes et recettes et ne cesse de se réinventer. Comme nous l’avons vu, le pain est un excellent vecteur de nutriments et la recherche scientifique dévoile jour après jour tout le potentiel de cet aliment savoureux qui s’appuie sur le pouvoir de la fermentation.

Pain et microbiote intestinal

En tant qu’expert de la fermentation panaire et des microorganismes, il est important pour Lesaffre, de connaître le lien entre microbiote panaire et microbiote intestinal chez l’Homme. C’est pourquoi les équipes de Lesaffre étudient l’impact du pain et de ses ferments sur le microbiote intestinal. Le lien entre notre microbiote et notre santé est de plus en plus étayé, et notre alimentation impacte directement cet équilibre.

Notes

1 Pain (aliment moyen), Table Ciqual, Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.

 

2 Lesens C,  Ribet L, Bryckaert E, Dupuy E, Deloze-Lestienne I. Levures et levains, les secrets de la fermentation en panification – Pratiques en nutrition. Vol 17 – N° 68  P. 13-18 – octobre 2021.

 

3 Bo S, Seletto M, Choc A, et al. The acute impact of the intake of four types of bread on satiety and blood concentrations of glucose, insulin, free fatty acids, triglyceride and acylated ghrelin. A randomized controlled cross-over trial. Food Res Int. 2017;92:40-47. doi:10.1016/j.foodres.2016.12.019

 

Ayta M, Ertop MH. Optimisation of sourdough bread incorporation into wheat bread by response surface methodology: Bioactive and nutritional properties. International Journal of Food Science & Technology. 2017;52(8):1828-1835. doi:10.1111/ijfs.13457

 

García-Mantrana I, Monedero V, Haros M. Myoinositol hexakisphosphate degradation by Bifidobacterium pseudocatenulatum ATCC 27919 improves mineral availability of high fibre rye-wheat sour bread. Food Chem. 2015;178:267-275. doi:10.1016/j.foodchem.2015.01.099

 

Rodriguez-Ramiro I, Brearley CA, Bruggraber SFA, Perfecto A, Shewry P, Fairweather-Tait S. Assessment of iron bioavailability from different bread making processes using an in vitro intestinal cell model. Food Chem. 2017;228:91-98. doi:10.1016/j.foodchem.2017.01.130

 

Yildirim RM, Arici M. Effect of the fermentation temperature on the degradation of phytic acid in whole-wheat sourdough bread. LWT. 2019;112:108224. doi:10.1016/j.lwt.2019.05.122

 

Lopez HW, Ouvry A, Bervas E, et al. Strains of lactic acid bacteria isolated from sour doughs degrade phytic acid and improve calcium and magnesium solubility from whole wheat flour. J Agric Food Chem. 2000;48(6):2281-2285. doi:10.1021/jf000061g

 

Chaoui A, Faid M, Belahsen R. Making bread with sourdough improves iron bioavailability from reconstituted fortified wheat flour in mice. J Trace Elem Med Biol. 2006;20(4):217-220. doi:10.1016/j. jtemb.2006.04.002

 

5 FODMAPs : Fermentable Oligo-, Di- , Mono-saccharides and Polyols. Ils sont présents dans de nombreux produits alimentaires et seraient susceptibles de participer à l’apparition de symptômes digestifs chez les personnes présentant une sensibilité intestinale

Acín Albiac M, Di Cagno R, Filannino P, Cantatore V, Gobbetti M. How fructophilic lactic acid bacteria may reduce the FODMAPs content in wheat-derived baked goods: a proof of concept. Microb Cell Fact. 2020;19(1):182. doi:10.1186/s12934-020-01438-6

 

Pejcz E, Spychaj R, Gil Z. Technological methods for reducing the content of fructan in rye bread. Eur Food Res Technol. 2020;246(9):1839-1846. doi:10.1007/s00217-020-03537-5

 

Fraberger V, Call L-M, Domig KJ, D’Amico S. Applicability of Yeast Fermentation to Reduce Fructans and Other FODMAPs. Nutrients. 2018;10(9). doi:10.3390/nu10091247

 

Li Q, Loponen J, Gänzle MG. Characterization of the Extracellular Fructanase FruA in Lactobacillus crispatus and Its Contribution to Fructan Hydrolysis in Breadmaking. J Agric Food Chem. 2020;68(32):8637-8647. doi:10.1021/acs.jafc.0c02313