Quel est le meilleur café ?

 Qu’est-ce que le café ?

À la base, le café est une boisson préparée à partir des graines torréfiées de plantes du genre Coffea, principalement Coffea arabica et Coffea canephora (communément appelé Robusta). Mais cette définition n’est qu’une infime partie de la réalité. Le café est un produit agricole mais surtout un produit de fermentation.

Le café avant d’être une boisson, est un fruit. En effet, ce que nous appelons communément « grain de café » est en fait la graine d’un fruit, communément appelé cerise, qui pousse dans les régions tropicales. L’arabica, plus délicat, pousse en altitude et donne des cafés souvent plus fins. Le robusta, plus vigoureux, pousse en plaine et produit un café corsé, plus riche en caféine.

Une fois récoltée à maturité, la cerise de café subit une série de transformations — dont la fermentation — avant d’être torréfiée puis moulue, enfin infusée. C’est cette succession d’étapes qui sculpte les saveurs du café que nous buvons.

 

 Qui boit le plus de café ?

Saviez-vous que le café est la deuxième matière première sur le marché mondial après le pétrole brut ?

Aux effets stimulant et énergisant, le café est la boisson la plus consommée au monde après l’eau. Selon l’Organisation internationale du café, plus de 10 millions de tonnes de café sont consommées chaque année dans le monde, soit près de 3 milliards de tasses de café par jour⁽¹⁾!

Si le Brésil reste le plus grand producteur de café, ce sont les pays nordiques (Finlande, Norvège, Suède, Danemark) qui arrivent en tête du classement en termes de consommation par habitant ; la Finlande étant sur le podium (environ 10 kg/an), avec une préférence pour le café faiblement torréfié. Les Chinois consommeraient en moyenne 16 tasses par an⁽²⁾, contre 3 tasses/jour pour un Américain.

À l’échelle mondiale, l’arabica représente environ 60 % de la production de café en raison de sa complexité chimique plus élevée. Il est apprécié pour son profil aromatique délicat et complexe.

 

D’où vient le café ?

On pense que le café est originaire d’Éthiopie vers le IXe siècle, où ses grains étaient initialement mâchés pour l’énergie par les tribus locales. L’utilisation du café comme boisson s’est répandue dans la péninsule arabique et, au XVIe siècle, il était connu en Perse, en Égypte, en Syrie et en Turquie. Historiquement, le café n’était pas seulement consommé pour le plaisir, mais aussi apprécié pour ses propriétés médicinales(3).

Au XVIIe siècle, le café avait atteint l’Europe, puis des plantations ont été établies dans les colonies d’Amérique latine, d’Asie et d’Afrique. Aujourd’hui, la « ceinture du café », une région qui s’étend de part et d’autre de l’équateur, produit la plupart des grains de café dans le monde, les principaux producteurs étant le Brésil, le Vietnam, l’Indonésie, la Colombie et l’Éthiopie.

 

Qu’est-ce qui rend le café si bon ?

On aime avant tout le café pour son goût si complexe qui est une symphonie d’acidité, de douceur, d’amertume et d’arômes. Plus de 1000 composés organiques volatils (COV), soit plus que dans le vin, ont été identifiés. Néanmoins, plusieurs études ont montré que seuls 5 % des COV identifiés contribuent réellement à l’arôme du café⁽⁴⁾.

Les COV du café ne dépendent pas seulement de l’espèce et de l’origine géographique, mais sont également influencés par le traitement post-récolte, la torréfaction, le stockage et les conditions d’extraction.

Les boissons à base de café sont aujourd’hui considérées comme une véritable expérience de consommation et les consommateurs n’hésite plus à payer davantage pour des cafés singuliers. Ainsi, les cafés de spécialité, définis comme des boissons de qualité exceptionnelle se distinguant par leurs saveurs et caractéristiques uniques, ont gagné en popularité. Une des clés pour développer ses cafés d’exception : faire appel à des micro-organismes sélectionnés ou culture starter comme dans la fabrication de nombreux produits fermentés, tels que les vins, les fromages ou certains levains panaires.

 

Comment expliquer le goût et les saveurs du café ?

La qualité du café est déterminée à 40 % dans les champs, à 40 % lors du traitement primaire après la récolte (fermentation & séchage & stockage) et à 20 % lors du traitement secondaire (torréfaction & mouture & infusion)⁽⁵⁾. Cela souligne l’importance de la fermentation dans l’amélioration de la qualité et de la valeur du café.

Une fois les cerises de café récoltées et triées, elles doivent être transformées pour éliminer la pulpe et le mucilage qui entourent la graine. C’est là que la fermentation et les micro-organismes entrent en scène.

Rappelons que la fermentation est un processus biochimique naturel réalisé par des micro-organismes, au cours duquel les glucides ou autres composés organiques sont consommés et transformés en acides, en alcool et autres métabolites, tandis que de l’énergie est libérée.

Il existe 3 façons conventionnelles de mener la fermentation du café.

Le choix de la méthode est considéré comme l’une des étapes les plus différenciatrices de sa qualité :

 

• La méthode par voie sèche ou dite naturelle utilisée dans les régions où l’accès à l’eau est difficile : le procédé consiste à transférer les fruits entiers (avec le mucilage) sur une plate-forme de séchage, où ils sont fermentés et séchés. Les cerises séchées sont ensuite décortiquées. On obtient alors le café vert.
• La méthode par voie humide ou traitement lavé : après avoir retiré mécaniquement la peau et la pulpe des fruits, les cerises recouvertes de leur mucilage sont immergées dans des cuves de fermentation hermétiques pendant entre 12h et 100h. Les grains fermentés sont ensuite lavés, séchés et décortiqués (pour retirer la parche).
  A noter qu’il existe 3 déclinaisons :
  • la méthode semi-lavé où le temps d’immersion est bref
  • la méthode double-lavé avec deux immersions successives.
  • La méthode wet-hulled : après immersion, le café est séché une première fois, lorsqu’il est à 30 % d’humidité, on lui retire la parche (coque protégeant la graine) et il est ensuite remis à sécher.
• La méthode semi-sèche dite « honey » : cette technique hybride de traitement du café se situe entre les méthodes humide et sèche. Elle consiste après avoir dépulpé les cerises, à sécher les graines de café avec tout ou partie du mucilage encore intact.

 

Deux autres méthodes de fermentation sont plus exceptionnelles :

• La méthode de la macération carbonique : cette nouvelle technique expérimentale consiste à laisser les grains de café intacts scellés dans un environnement fermé rempli de CO2 et où l’oxygène a été expulsé. Elle vise à encourager la fermentation microbienne à l’intérieur des fruits⁽⁶⁾.
• La méthode par digestion : ce procédé consiste à faire digérer les cerises par les enzymes et les micro-organismes présents dans le système digestif d’animaux, comme la civette asiatique (le Luwak). Les grains de café sont récoltés dans les excréments des animaux. Développé surtout en Indonésie, le café Kopi Iuwak est l’un des cafés les plus chers du monde (70 € environ la tasse).

Chaque méthode favorise le développement d’une communauté microbienne distincte, on y trouve surtout des levures et des bactéries qui via leur métabolisme participeront à la construction organoleptique du café. Des études ont en effet montré que les métabolites microbiens produits pendant la fermentation vont migrer à l’intérieur des graines de café afin de moduler la saveur, l’arôme et la qualité sensorielle du produit final.

Le traitement par voie humide génère des caractéristiques sensorielles plus exceptionnelles que le traitement par voie sèche. En effet, les fermentations anaérobies (restriction de l’oxygène)  sont propices à une forte prévalence de micro-organismes fermentaires, notamment des levures et des bactéries lactiques.

La torréfaction transformera ensuite les précurseurs d’arômes par le biais notamment de réactions de Maillard et de caramélisation, générant de nouveaux composés aromatiques et gustatifs.

Le café est un produit fermenté

Tout comme le levain, le chocolat ou le kombucha, le café dépend de l’action microbienne pour développer sa complexité. Des études utilisant la métagénomique et la métabolomique ont révélé la diversité des espèces endogènes impliquées dans le processus de fermentation⁽⁷⁾:

• Les levures telles que Saccharomyces cerevisiae, Pichia, Candida et Hanseniaspora. Au Brésil, plus de 140 levures ont été identifiées dans la méthode de traitement humide.

Les activités métaboliques des levures produisent des métabolites secondaires, comme des alcools, des acides, des esters et des aldéhydes qui vont migrer dans le grain de café et joueront un rôle de précurseurs d’arômes pendant la torréfaction. En outre, les levures participent à la dégradation du mucilage grâce à leurs enzymes et à supprimer d’éventuels champignons producteurs de mycotoxines.

• Les bactéries lactiques (LAB) telles que Lactobacillus, Leuconostoc, Erwinia, Pseudomonas , Klebsiella et Enterobacter produisent au cours de la fermentation lactique des acides organiques qui renforcent l’acidité perçue et génèrent aussi des métabolites secondaires.

Ainsi levures et bactéries travaillent en synergie pour dégrader le mucilage riche en sucres.

• Les champignons filamenteux :  Aspergillus et Fusarium sont en général les champignons filamenteux les plus larges dans le processus primaire du café.

Les champignons filamenteux prédominent à la fin du traitement et pendant le stockage, et peuvent affecter la qualité et la sécurité du produit final en raison de la production de mycotoxines. Une contamination microbienne peut survenir dans les cerises et lors de la récolte, de la fermentation, du séchage et du stockage des grains de café.

Traditionnellement, la fermentation des cerises de café était un processus naturel, façonné par les micro-organismes de l’environnement.  Cependant, des producteurs innovants expérimentent des cultures de démarrage ou cultures starter, en utilisant des souches sélectionnées de levures qui ouvre le champ des possibilités pour créer des arômes de café uniques et extraordinaires.

Dans cet esprit et avec la collaboration de la Fondation Nicafrance qui mène des projets innovants dans ses laboratoires situés au cœur de la zone de production de café au Nicaragua, les chercheurs de Lesaffre et de sa Business Unit Fermentis by Lesaffre ont sélectionné des souches de levures Saccharomyces particulièrement robustes dans la collection du Groupe. De ce programme de recherche est née la gamme SafCoffee™ de levures sèches actives, qui permet d’obtenir des notes de saveur haut de gamme (notes de fruits tropicaux, de caramel et de chocolat, de vanille et cacahuètes ou de chocolat mélangées à des arômes fruités, épicés et floraux), distinctives et toujours complexes.

Il est reconnu que les grains de café fermentés avec de la levure ont des scores sensoriels plus élevés en termes de parfums, de saveur, d’acidité, de corps et de score global en dégustation⁽⁸⁾.

A noter que l’utilisation de la technologie des cultures starter contribue également à normaliser la durée du processus de fermentation et à atténuer le risque de saveurs désagréables causées par des micro-organismes indésirables.

En termes de recherche, le Brésil est le principal contributeur à la fermentation des grains de café axée sur la conception de fermentations contrôlées et l’évaluation de l’influence des micro-organismes et des conditions de traitement sur la qualité sensorielle et la composition du café⁽⁹⁾.

Compte tenu du positionnement supérieur des cafés de spécialités, nombreux sont aujourd’hui les producteurs qui choisissent d’utiliser les levures sélectionnées pour améliorer la qualité et obtenir des cafés aux caractéristiques uniques.

 

 Est-ce que le café est bon pour la santé ? Les bienfaits du café décryptés

Il n’y a pas que le goût qui compte. Bien que la consommation de café ne soit pas encore considérée comme un comportement axé sur la santé, de nombreuses recherches suggèrent que le café recèle de bienfaits pour notre corps lorsqu’il est consommé raisonnablement.

Source importante de composés bioactifs tels que la caféine, la trigonelline, les acides chlorogéniques, des alcaloïdes tryptophanes et des diterpènes, le café est associé à toute une série de bienfaits pour la santé :

• Protection du foie, en particulier contre la stéatose hépatique non alcoolique (NAFLD) correspondant à un excès de graisses dans le foie. La consommation de café pourrait être associée à un risque réduit de NAFLD selon une relation dose-réponse⁽¹⁰⁾.
• Prévention potentielle des maladies cardio-vasculaires (MCV) : la Société européenne de cardiologie souligne qu’une consommation de café de 3 à 4 tasses par jour pourrait être modérément bénéfique dans la prévention des MCV⁽¹¹⁾.
• Réduction du risque de diabète de type 2 : la consommation de café serait inversement associée au risque de développer un diabète de type 2 selon une relation dose-réponse ; la plus grande réduction du risque étant observée pour une consommation élevée (≥ 6 tasses/jour). 
• Diminution du risque de maladie chronique rénale (IRC) : la consommation de café serait associée à un risque réduit d’IRC de manière dose-dépendante ; des doses plus élevées sont associées aux plus grandes réductions de risque.
• Risque de mortalité plus faible : la consommation de café est généralement associée à un risque plus faible de mortalité toutes causes confondues, conformément à une forme en U non linéaire, la plus grande réduction du risque étant observée pour une consommation modérée (de 1 à 5 tasses/jour).
• Amélioration de la durée de vie en bonne santé* et augmentation de la longévité : La consommation de café pourrait favoriser la longévité et la santé grâce à ses effets sur les processus biologiques fondamentaux impliqués dans le vieillissement. Parmi ceux-ci figurent l’atténuation du stress oxydatif et de l’inflammation, l’amélioration de la fonction mitochondriale, la réparation de l’ADN, la stimulation de l’autophagie, la modulation de la régulation épigénétique et la régulation des voies métaboliques cellulaires. Chacun de ces mécanismes joue un rôle essentiel dans le ralentissement du processus de vieillissement et la réduction de l’incidence des maladies liées à l’âge. Présentée sur Nutrition 2025, la réunion annuelle phare de l’American Society for Nutrition, une étude menée par des scientifiques de la Harvard TH Chan School of Public Health sur 47 513 femmes âgées de 45 à 60 ans et suivies pendant 30 ans suggère que le café caféiné – et non le thé ou le décaféiné – peut « favoriser de manière unique les trajectoires de vieillissement qui préservent les fonctions mentales et physiques des femmes »⁽¹²⁾. Ainsi, les femmes qui consommaient des quantités modérées de café caféiné à la quarantaine étaient plus susceptibles de vieillir en bonne santé, à condition bien entendu d’avoir un style de vie sain.
• Amélioration des fonctions cognitives et de la mémoire : une consommation modérée de café peut améliorer divers aspects des performances cognitives, notamment l’attention, la vigilance, la vitesse de traitement et certaines fonctions exécutives. Cependant, les effets cognitifs du café sont influencés par plusieurs facteurs modérateurs, tels que la dose, les différences individuelles…⁽¹³⁾ 
• Réduction des risques de maladies neurodégénératives : la consommation accrue de café non sucré pourrait être associée à une réduction des risques de maladies neurodégénératives (par ex. maladie d’Alzheimer et de maladie de Parkinson), notamment grâce aux effets neuroprotecteurs de la caféine, tels que la réduction de la production de peptide β-amyloïde (Aβ) et du stress oxydatif⁽¹⁴⁾.

 

Présent naturellement dans le café, la caféine est un alcaloïde purique et un puissant psychostimulant, qui agit en bloquant les récepteurs de l’adénosine dans le cerveau, ce qui prévient la somnolence et favorise la vigilance.

Par ailleurs, Il a été démontré que la caféine contenue dans le café améliore le métabolisme énergétique et augmente la dépense calorique, ce qui peut retarder l’apparition du déclin métabolique associé au vieillissement.

La concentration de caféine dans les cafés peuvent varier considérablement. Dans une étude, la quantité de caféine dans 14 cafés de spécialités infusés variait de 72 à 130 mg. A noter qu’un café filtre (environ 20 cl) contient plus de caféine qu’un espresso (3 à 5 cl).

Malgré ses bienfaits potentiels, la consommation de café peut toutefois entraîner des effets indésirables tels que l’anxiété, les troubles du sommeil, les problèmes cardiovasculaires et la dépendance. Une consommation excessive ou une sensibilité individuelle à la caféine peut déclencher la sécrétion d’hormones du stress, comme le cortisol et l’épinéphrine, et contribuer à l’éveil physiologique et aux symptômes d’anxiété.

 

Le café de spécialité, le meilleur des cafés ?

Si le café produit en masse domine toujours le marché, on observe une tendance notable vers le café de spécialité, un mouvement qui valorise la qualité, la traçabilité et la durabilité. Ces cafés sont souvent accompagnés d’informations détaillées sur la variété, la plantation, la méthode de transformation et le profil de torréfaction. Dans certaines régions, comme l’Amérique du Nord, la consommation de café de spécialité dépasse aujourd’hui la consommation traditionnelle.

Les consommateurs d’aujourd’hui sont prêts à payer plus cher pour des saveurs uniques, un approvisionnement éthique et le savoir-faire artistique de baristas qualifiés. Cette tendance a transformé le café en un produit de terroir, à l’instar du vin, où des facteurs tels que le sol, l’altitude et la fermentation contribuent à la complexité de sa saveur.

Le café de spécialité joue aujourd’hui un rôle clé dans la popularité du café, stimulant l’innovation, notamment avec des expériences de café plus personnalisées (choix de l’origine, de la méthode d’infusion, du type de lait, chaud ou glacé…).

Le café , c’est aussi une question de génération, les millennials apprécient la commodité du café instantané et même la canette avec sa dose de caféine, tandis que les générations plus âgées ont encore tendance à privilégier la machine à café.

 

Est-ce que la méthode de préparation du café impacte son goût ? Le café comme rituel

Au-delà de la biochimie et de l’analyse sensorielle, le café est profondément émotionnel et culturel. C’est un rituel, une expérience partagée, un moment solitaire, une pause dans la journée. Qu’il s’agisse d’un expresso rapide dans un café italien, d’une cérémonie japonaise avec l’art de préparer du café sans machine ou d’un café turc fort, les rituels autour du café reflètent l’identité et l’appartenance à une communauté.

Bien entendu chacun a sa préférence, entre le café, filtre, l’expresso, le café noisette, le cappuccino… plus de 25 variantes différentes.  Toutefois à domicile, aux États-Unis et au Canada, 61 % des consommateurs privilégient le café préparé par filtre, contre 43 % en France. Infusion à chaud ou à froid ? Sachez que les cafés infusés à froid ont tendance à présenter un profil gustatif moins amer et plus doux que leurs homologues infusés à chaud et sont donc de plus en plus acceptés par les consommateurs⁽¹⁴⁾.

Quelle que soit la méthode de préparation, pour un bon café, la température, le temps d’extraction, la pression d’infusion, le ratio d’infusion, le degré de mouture et la qualité de l’eau sont des facteurs susceptibles de modifier son profil aromatique, et donc sa qualité^(-5). La préparation du café est un art qui mérite toute notre attention pour bénéficier de la pleine expression de ses saveurs.